Калифорния. Краткая история суши

названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы — это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

— Маркос, — сказал Зоран, — у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема — ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

* * *

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши — кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

— Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, — предупредил Зоран. — Это влияние Запада.

Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из-за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.

Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нори и риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.

На нори Зоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко-оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим — в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» — кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.

— И вот за это клиент заплатит десять баксов! — засмеялся Зоран. — Бред! Вы бы стали за это платить? — Зоран недоверчиво потряс головой. — Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.

12. Топпинги

— Всё! Закончили! — прокричал Зоран.

Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.

— Уберите все с досок, — приказал Зоран. Настало время нигири.

Слушатели обступили Зорана. Он поставил на стол пластиковый контейнер. В контейнере лежали куски рыбы. Преподаватель взял один кусок и положил его на разделочную доску.

— Нэта для суши должно быть шириной в два пальца и длиной в четыре, — сказал Зоран.

Слово «нэта» происходит от слова «танэ», которое буквально означает «семя». В древней Японии рабочие часто переставляли местами слоги, создавая таким образом собственное арго. Они переставили слоги в слове «танэ», и получилось слово «нэта». которым обозначали причину возникновения или первоисточник чего-либо. Так можно назвать темы газетных заголовков, улики против преступников или материал для шуток или сатирических опусов. Современная японская молодежь использует слово «нэта» в сетевом языке для обозначения смешного человека или события. Повара суши часто обозначают им топпинги для нигири и начинки для роллов. Стеклянный контейнер в суши-баре — это контейнер «нэта», а подносы — подносы «нэта».

Если точнее, то словом «нэта» повара суши называют определенные куски рыбы, которые нужно нарезать по размеру подноса «нэта». Зоран употребил это слово именно в этом смысле.

Поднос «нэта» — это один из самых главных предметов посуды. Размеры его составляют двадцать три сантиметра в длину и десять-пятнадцать сантиметров в ширину, или, если использовать систему измерения, принятую у поваров суши, — примерно двенадцать пальцев (имеется в виду ширина пальца) в длину. Повара суши все измеряют в пальцах.

Повар суши обязательно должен уметь не только сварить рис, но и превратить любое морское существо в пригодный кусочек нэта, который потом остается только нарезать маленькими ломтиками для нигири. Часто процесс начинается рано утром на рынке, где повар покупает рыбу, и продолжается на кухне до самого вечера. Прежде чем вечером в ресторан придут посетители, повар несколько часов трудится в поте лица. Он ждет до последнего момента и нарезает рыбу маленькими ломтиками для нигири только тогда, когда получает заказ. Так мясо оказывается подвержено губительному воздействию кислорода лишь непродолжительное время.

Зоран положил кусок лосося размером с поднос «нэта» на разделочную доску и мастерски отрезал небольшой прямоугольный ломтик. Он приложил руку к этому кусочку сначала с одной стороны, потом с другой. Как он и говорил: два пальца в ширину, четыре — в длину.

— Когда вы режете рыбу, каждый ломтик нужно отрезать сразу, одним движением. Взад-вперед ножом водить не надо. — Зоран приложил заднюю часть лезвия к куску лосося, так что кончик его смотрел вверх. Затем стал поднимать рукоятку ножа: лезвие, описав дугу, прошло через мясо.

— Сильно не давите. Нож все сделает сам.

Зоран нарезал еще ломтиков и аккуратно уложил их в ряд на разделочной доске.

— Когда нарезали, кладете ломтики лицевой стороной вверх. — Как правило, лицевая сторона та, которая лучше выглядит. — Потому что в таком случае лицевая сторона оказывается у вас на ладони, а рис — с другой стороны. Ладно. Так. Теперь вы. Взяли все по куску филе.

Слушатели выбрали разные виды рыбы и, склонившись над разделочными досками, нарезали нэта. Поскольку у разных видов рыб разная форма, куски нэта тоже редко бывают правильного размера. Чтобы ломтики получились нужной длины, ширины и толщины, лезвие ножа нужно держать под определенным углом. Вскоре у всех на разделочных досках рядами лежали ломтики рыбы для нигири.

Кейт пыталась резать так же, как Зоран, но лезвие янаги пугало ее, да и вообще нож не хотел ее слушаться. У Кейт получились куски разной формы, причем все разной толщины.

Затем Кейт смотрела, как Зоран учил сжимать нигири, и пыталась запомнить.

* * *

Повара суши, принадлежащие к разным школам, делают нигири по-разному. Слушатели Калифорнийской академии суши изучали базовый процесс приготовления нигири, состоящий из девяти этапов.

Первый этап. Повар, если он правша, запускает правую руку в контейнер с рисом и скатывает из риса цилиндр, по форме и размеру напоминающий винную пробку. Указательным и большим пальцами левой руки он берет ломтик рыбы и прижимает его к ладони. Затем переворачивает руку — ломтик лежит на ладони. Так как на доске ломтики лежат лицевой стороной вверх, то теперь лицевая сторона оказывается на ладони, а обратная сторона смотрит вверх. Затем повар складывает ладонь в виде чаши, на дне которой лежит ломтик рыбы, кладет цилиндр из риса на рыбу и слегка прижимает.