Калифорния. Краткая история суши

Но Такуми устал от славы и понял, что его истинной страстью была кулинария. Супруга продолжала работать на телевидении, а Такуми оставил шоу-бизнес ради кухни.

Сначала он посвятил себя итальянской кухне. Такуми учился готовить пасту вручную и пытался определить оптимальную степень солености воды, пробуя различные варианты — от 0,5 % до 2 %, и остановился на показателе в 1,34 %. Они с другом, известным исполнителем народных песен, открыли небольшой итальянский ресторан в Сибуе, элитном районе Токио. Такуми стал шеф-поваром, рассудив, что если он будет работать только на кухне, где его никто не видит, то и судить о нем будут лишь по качеству приготовленной им еды.

Но все вышло по-другому. Люди шли в его ресторан и ели пасту, которую приготовил Такуми, но на самом деле они просто хотели взять у звезды автограф. Ресторанные критики вовсю потешались над Такуми: ну разве можно всерьез воспринимать повара итальянской кухни, если это бывшая поп-звезда? Осенью 2004 года ресторан закрылся.

После этой печальной истории Такуми начал думать, что люди в Японии ограниченные. Он видел, что на Западе любят суши, принимают японскую кухню и в то же время вносят в нее что-то новое. Ему это нравилось. Хотя он ясно понимал, что многим японцам не по душе, что их традиции становятся достоянием всего мира.

Если японские соотечественники не хотят принимать его всерьез, рассудил Такуми, то лучше он уедет и откроет для себя большой мир. И вот теперь тридцативосьмилетний повар, довольный, в одиночестве ходил по кухне в «Хама Хермоса» и жарил для Джея чесночные чипсы в оливковом масле.

* * *

А тем временем Зоран за суши-баром продолжал свое представление. Он приготовил закуску из маринованного осьминога в южноамериканском стиле и, к восторгу своих клиентов, запустил тарелку прямо через бар. Затем Зоран угощал их чем-то под названием «херб торо».

Джей засмеялся. Даже самые виртуозные повара суши запросто могли подать старую рыбу. Херб торо — это жирное мясо тунца, которое слишком долго пролежало в холодильнике. У мяса изменился цвет: было розовое, стало коричневое, поэтому его уже нельзя было подавать в сыром виде. Замариновав такую рыбу с луком и травами, поджарив на сковороде и побрызгав на нее мисо, Зоран умело скрыл ее несвежесть. Подавая блюдо, он на полную катушку включил свое обаяние — клиенты были в восторге.

Снова появился Такуми. Он подошел к Джею и поставил перед ним маленькую миску, оформленную в стиле «омакасэ». Ее содержимое было уложено в виде аккуратной пирамиды — маленькой Фудзи, как с утра учил Тоси. Но это была не японская еда. В миске оказались равиоли с грибами, посыпанные чесночными чипсами и слегка политые оливковым маслом. Джей вдохнул ароматный пар, поднимавшийся от блюда.

Зоран резал рыбу с самурайской удалью. Его руки мелькали над широкой тарелкой с черной жидкостью, в которой лежало что-то красное и золотистое. Ломтики сашими оказались на месте. Одни кусочки были в форме лестницы, другие в виде веера, а некоторые в виде цветочных лепестков.

Зоран передал тарелку сашими гостям. Посетители ошеломленно выдохнули:

— Ничего себе!

Такуми в третий раз вышел из кухни и вынес что-то, чего из-за суши-бара было не видно.

— Второе, — прошептал он Джею.

Еще одна маленькая Фудзи. Джей посмотрел вниз и вдохнул запах. Такуми поджарил кубики говядины с розмарином и чесноком. Джей положил в рот кусочек.

Клиенты Зорана ушли только в десять вечера. Зоран отправился перемывать гору посуды. Он снова наполнил контейнеры ингредиентами и соусами, убрал подносы с нэта в холодильник и вытер стол. Ему еще было нужно подготовиться к завтрашнему занятию. Спать он ляжет только в час. А будильник зазвонит в полпятого, потому что с утра надо еще съездить на рыбный рынок.

16. Дары моря

Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс-листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании, Хорватии и Австралии, бычеглаз с Гавайев и с Фиджи, желтопер из Флориды и из Вьетнама и еще около сотни видов рыб.

Зоран выбежал через заднюю дверь и направился к старому фургону, выбросив по дороге два мешка с мусором. Он завел машину, нарушая тишину переулка. Вскоре он уже мчался по пустому бульвару. Минут через двадцать совсем рассвело. Зоран убрал одну руку с руля и взял мобильник.

— Охаё годзаимасу! — прокричал он в телефон.

Зоран остановился у жилого дома, чтобы забрать Тэцу Цумото, шеф-повара ресторана «Хама Хермоса». Тэцу, коренастый мужчина с опухшими глазами и обвислыми щеками, вышел на улицу, передвигаясь, как медведь-шатун. Он был в куртке, хотя уже было тепло. Тэцу приехал в Соединенные Штаты тринадцать лет назад. Он тогда изучал английский язык и работал у Тоси помощником официанта. Тоси сделал из него первоклассного повара суши.

Зоран надавил на газ и поехал в сторону автомагистрали, соединяющей Лос-Анджелес с Санта- Моникой. Тэцу уронил голову на грудь и заснул. Над горами поднялось солнце, знаменуя начало жаркого июльского дня.

Они съехали с автомагистрали и оказались в бедном квартале. Далеко впереди возвышались небоскребы. Лучи света пробивались через щели между зданиями. Бездомные спали в спальных мешках или кучками стояли на перекрестках улиц. Зоран свернул на парковку склада, забитую легковыми машинами и грузовиками. Припарковав машину, он выпрыгнул из фургона. Тэцу сполз с пассажирского сиденья и поплелся за Зораном.

Из открытых кузовов авторефрижераторов струились потоки холодного воздуха. Войдя на склад через загрузочную дверь, они оказались в огромном, насквозь промороженном пространстве и сразу же ощутили его холод. В нос ударил запах моря. На бетонном полу был тонкий слой воды. На длинных столах стояли пластиковые ведра и пенопластовые коробки со льдом. Зоран кивнул Тэцу, и они разошлись.

В помещении раздавались крики на испанском и японском языках. Повсюду ходили люди, большей частью крепкие усатые латиноамериканцы в рабочих ботинках, комбинезонах и перчатках. Мужчина в непродуваемом зимнем комбинезоне и в шерстяной шапке ездил на погрузчике, словно это была спортивная машина. Он появлялся и исчезал с покрытыми инеем ящиками на деревянных поддонах.

Зоран оглядел ведра. Чего там только не было. Сардины, кальмары и барракуда из вод Калифорнии. Памлонита, кафельник, скаты и живой омар из штата Мэн. Желтохвост, групер и каранкс из Австралии и Новой Зеландии. Из Японии прибыли тихоокеанская сайра, луфарь, морской петух, волосохвост, парапистрома и много других видов рыб, для которых даже нет английских названий.

А еще тут были черный каменный окунь, дуврская камбала и морской волк. Были королевские крабы, мидии и морские ежи. И, разумеется, были лососёвые, желтохвосты и тунец — куски большого тунца, разделенные по сортам и с указанной ценой. Брюшное мясо голубого тунца с рыбоводческой фермы на Мальте стоило доллар за килограмм.

Это был старейший японский рыбный рынок в Лос-Анджелесе, «Интернейшнл марин продактс». Он открылся в 1968 году и принадлежал компании, которая основала ресторан «Токио Кайкан». По площади выставочный зал был примерно как баскетбольная площадка. В задней части зала, за висевшей над дверью тяжелой занавеской из пластиковых полосок, располагалась похожая на пещеру морозильная камера.

Этот рынок был совсем крошечным по сравнению с рыбными рынками в Японии. Когда в прошлом году Зоран ездил в Токио вместе с Тоси, он побывал на знаменитом рыбном рынке Цукидзи — центральной японской бирже морепродуктов. Тогда он с ужасом прошелся по запутанным лабиринтам торговых рядов. Цукидзи — это несомненно крупнейший рыбный рынок в мире. Он расположен на бетонной плите общей