Калифорния. Краткая история суши

полосочки редиса.

В комнате царила тишина — сосредоточенные слушатели пытались подражать Зорану. От стола исходил сильный запах редиса. Слушатели резали медленно, тщательно примеряясь. У них получались короткие и толстые стружки. Зоран ритмично покачивался взад-вперед, стуча ножом по доске на огромной скорости. Внезапно тишину нарушил его голос. Преподаватель пел песню:

— Когда ты счастлив и ты знаешь это, кацура-муки!

И снова слышно стало лишь стаккато ножей по доскам. Закончив, Зоран посмотрел на слушателей.

— Стоп! — крикнул он. — Похоже, у нас с вами совершенно разное представление о том, что значит «тонкий». Вы хоть понимаете, насколько у вас толстые стружки? Хоть кто-нибудь из вас собирается исправляться? Будем каждый день учиться тонко нарезать овощи, вместо рыбы. — Зоран угрожающе посмотрел на аудиторию. — Ясно вам?

Слушатели вернулись к своему заданию. Каждому понадобилось полчаса, чтобы нарезать и измельчить десятисантиметровый корень редиса и сделать из него гарнир.

* * *

Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко-зеленых листьев периллы. Перилла, которая по-японски называется «сисо», родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Во-первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!

Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.

Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.

Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера — и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.

В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.

В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем-то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента- правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту-правше — удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по-другому.

В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.

24. Девчонка-скумбрия

На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.

Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из-за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.

— Так, теперь возьмите свои саба, — велел Зоран. Саба на завтрак! Бог ты мой!

Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.

Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.

— Это называется «хикари моно», — пояснил Зоран. — И это означает «рыба с блестящей чешуей».

* * *

Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.

Красная рыба — это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч-рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво-красного цвета.

К белой рыбе относится рыба с бледным, беловатым мясом — морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.

Голубой рыбой называется рыба с серебристо-голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из-за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб «хикари моно», то есть «блестящие».

Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания «блестящая рыба». Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют «девочками-скумбриями», потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии «скумбриями» называли денди, во Франции — сутенеров.

— А теперь, — сказал Зоран слушателям, — наша задача — сохранить блеск.

Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у