Калифорния. Краткая история суши

Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.

— Кому нравится мигурай? — спросил Зоран. Руки подняли немногие. — Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак — м-м-м, это что-то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши-баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.

Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири. Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай.

39. Последняя рыба

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана, или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана — «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.

— Кто знает, какие есть разновидности тунца? — спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца — «магуро».

— Голубой тунец! — выкрикивали слушатели. — Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.

— Существует несколько типов мяса магуро, — пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:

• красное мясо — аками;

• средней жирности — тюторо;

• жирное — торо;

• очень жирное — оторо.

Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего-либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».

Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.

* * *

Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.

Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.

Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.

Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.

Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.

И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».

Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.

Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.

Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.

* * *

При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо, стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950-х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторо с передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо. Дзябара (буквально «желудок змеи») — это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.

— Итак, торо вовсе не обязательно берут с живота, — сказал Зоран. — Торо можно срезать с любой части тела рыбы.

И он нарисовал на доске схему.

Повара суши срезают тюторо, мясо средней жирности, с задней и верхней