Морковь 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Сливочное масло 12 ст. л.
Зачистки и рубленые кости для оттяжки 75 г
Соль по вкусу
1.Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если выбрано мясо цыплят, время варки нужно сократить до 4560 минут.
2. Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,52 часа.
3. Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до светло- золотистого цвета.
4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.
6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 4560 минут.
7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.
8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.
Бульон из дичи
Вода 1,25 л
Мясо на косточке (говядина, свинина) 800 г
Рябчик 0,5 штуки
Яичный белок 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Морковь 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Сливочное масло 12 ст. л.
1.Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.
2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.
4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.
5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 11,5 часов.
6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.
В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.
Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.
Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.
Бульон с гренками
Куриный, мясной или бульон из дичи 1,6 л
Пшеничный хлеб или батон 200 г
Твердый сыр 60 г
Сливочное масло 2030 г
1.Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.
2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.
Бульон с лапшой
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Лапша (или вермишель) 160 г
Соль по вкусу
1.Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с манными клецками
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Манная крупа 120 г
Сливочное масло 20 г
Куриное яйцо 1 штука
Бульон 240 мл
1.Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с профитролями
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Пшеничная мука 60 г
Сливочное масло 30 г
Куриное яйцо 0,5 штуки
Вода 60 мл
Сахар 2 ч. л.
1.Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.
2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180 С духовке.
3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с овощами
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Морковь 250 г
Репа 100 г
Пастернак 100 г
Корень сельдерея 50 г
Лук-порей 120 г
Шпинат 50 г
Сливочное масло 50 г
