1.Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.
2. Через 1215 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 56 минут.
3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.
4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.
Бульон с омлетом
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Куриные яйца 2 штуки
Сливочное масло 10 г
Молоко 100 мл
Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки
Соль по вкусу
1.Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.
2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.
3. Омлет готовить на водяной бане в течение 1215 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.
4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.
Бульон с фрикадельками
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Мякоть говядины 300 г
Вода или бульон 40 мл
Сливочное масло 20 г
Репчатый лук 0,5 штуки
Куриное яйцо 0,5 штуки
Растительное масло 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
1.Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.
4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 56 минут.
5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Рыбный бульон (уха)
Вода 1,25 л
Окуни или ерши 600 г
Паюсная икра 30 г
Корень петрушки 1 штука
Корень сельдерея 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Соль по вкусу
1.Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.
2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.
3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.
4. Через 4050 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 12 ст. л. холодной воды.
6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 1520 минут.
8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уха из стерляди
Рыбный бульон 1,6 л
Стерлядь 400 г
Сливочное масло 10 г
Морковь 0,5 штуки
Лимон 1 штука
Черный перец горошком 56 штук
Пряная зелень (петрушка, укроп) 2 пучка
Соль по вкусу
1.Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 1015 минут, удаляя пену.
4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Уха из налима
Основной рыбный бульон 1,6 л
Очищенный налим и печень налима 400г
Черный перец горошком 35 штук
Лимон 1 штука
Пряная зелень (укроп, петрушка) 2 пучка
Соль по вкусу
1.Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, обдать крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде. В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.
2. После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить и варить в течение 1015 минут в
