сыр, тем вкус его пикантнее.
• Мягкие сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Бончестер) обладают нежной текучей массой, покрыты белой бархатной корочкой плесени - «шубкой». Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой (например, Руже, Мон- де-Ор, Реблошон), их называют еще мягкими пикантными. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.
• Мягкие сыры с благородной голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и др.). Эти сыры по консистенции могут относиться и к полутвердым, и к мягким. Отличительная особенность - наличие в мягкой сырной массе пятен зелено-голубой плесени, что придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус. Во время естественного процесса созревания сырные головы прокалывают длинными тонкими спицами для притока внутрь кислорода, что способствует развитию зелено-голубых прожилок. Сыры с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключение - знаменитый Рокфор, для которого используется овечье молоко.
• Свежие сыры - творожные или белые сыры - видом (и процессом производства) напоминают творог: они не имеют периода созревания, их не прессуют и не солят, и в результате получается нежнейший сыр с молочным вкусом. Самые известные из них у нас - Филадельфия и Рикотта.
• Рассольные сыры (Моцарелла, Сулугуни, Фета и другие брынзы) отличаются от других видов сыра тем, что созревание и хранение их происходит в рассоле. В результате такой сыр не имеет корочки, обладает кисломолочным вкусом и характерной упругой, слоистой консистенцией.
• Сыры из козьего и овечьего молока. Они имеют белый или серый цвет и особый характерный вкус. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных и мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. В результате специфики их производства края сыра получаются слегка морщинистыми, со временем морщинки становятся заметнее (появляется голубовато-серый плесневый налет). Именно поэтому сыры этого вида известны также как сыры с «натуральными краями». У молодого сыра -свежий фруктовый вкус, который усиливается со временем и доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
• Сыры из молока буйволицы (реже - кобылицы, верблюдицы) являются деликатесными и очень ценятся по всему миру благодаря своеобразному вкусу и полезным свойствам буйволиного молока. К ним относятся, например, Маскарпоне, а также некоторые виды Моцареллы.
II. В разных сортах сыра различают шесть вкусов:
• Свежий, этим вкусом обладают, конечно, все свежие творожные сыры из молока любого животного.
• Нейтральный вкус - например, у незрелого Бри или Бончестера, у некоторых нежирных вариантов легкого крем-сыра, у рассольных Феты и Моцареллы.
• Нежный вкус обычно характерен для жирных мягких сыров - Бри, Камамбера, для молодых козьих или овечьих.
• Выраженный вкус ярко представлен в сырах с мытой корочкой (Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), в козьих или овечьих сырах средней выдержки, в некоторых брынзах, в полутвердых сырах (Гауда, Эдам, Маасдам, Моцарт).
• Острый вкус - у выдержанных твердых (Пармезан, Тет-де-Муан) и полутвердых сыров (Эмменталь, Чеддер), у некоторых мягких голубых сыров (Камбазола) и у выдержанных козьих или овечьих брынз.
• Очень острый вкус характерен ддя голубых сыров (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю), а также для некоторых сыров с мытой корочкой (Эпуас) и хорошо выдержанных козьих и овечьих сыров.
III. Организация «сырной тарелки»
• Располагают сыр по часовой стрелке, начиная с «12 часов» - от самого мягкого и нейтрального по вкусу (например, Моцарелла) к выраженному - Бри и Камамбер. Следом идут полутвердые и твердые сыры, замыкают круг острые сыры - твердые и голубые. Таким образом противоположные по вкусу сыры
