главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).
• Некоторые ученые считают, что проблемы со здоровьем вызывает именно количество этих жирных кислот — в частности, в рационе западного человека, по-видимому, содержится слишком мало омега-3 (всех видов) и слишком много высококалорийных омега-6. Такой дисбаланс возникает по двум главным причинам: на Западе едят слишком много калорийных омега-6 жиров, которые содержатся в полуфабрикатах и фастфуде. А еще омега-3 и омега-6 входят в состав одних и тех же преобразующих ферментов в организме; поэтому ученые считают, что количество омега-6 в рационе напрямую влияет на процесс преобразования омега-3 альфа-линоленовой кислоты (АЛК, которая содержится в растительной пище) в длинные цепочки омега-3 эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) — каждая из которых защищает наш организм от различных заболеваний.
• Некоторые специалисты не верят в важность пропорционального соотношения омега-3 и омега-6, в то время как другие считают, что реальная польза для здоровья омега-6 жирных кислот, количество которых в рационе часто советуют снизить, — недооценивается.
• Некоторые исследования ставят под сомнение качество омега-6, которые мы потребляем. Частично эти кислоты поступают в организм из высокорафинированных и переработанных растительных масел, таких как соевое и кукурузное, что убивает «реальную» пользу омега-6. Вдобавок процесс рафинирования уничтожает антиоксиданты в маслах, поэтому они не приносят пользы здоровью.
• Еще одно исследование показало, что чрезмерные дозы омега-3 вредят здоровью, ослабляя иммунную реакцию организма на инфекции, и усугубляют последствия воспалительных процессов, таких как синдром раздраженного кишечника (хотя необходимые для этого мегадозы омега-3 среднестатистический человек никак не может получить).
• Недавние исследования показывают, что пожилые люди, принимающие омега-3 в виде добавок, справляются с тестами на мышление и речевые навыки не лучше, чем те, кто принимает плацебо. Хотя ученые все же признают, что омега-3 каким-то образом помогают работе мозга и сердца, эксперименты необходимо продолжать.
• Еще одно исследование указывает на возможную связь между заболеваниями (в том числе воспалительными), такими как ожирение и метаболический синдром, — и увеличением потребления омега-6 жирных кислот. Омега-6 считаются «провоспалительными» веществами, в то время как омега-3 — нейтральными.
• В целом необходимы дальнейшие исследования, хотя по результатам уже проведенных экспериментов диетологи рекомендуют умеренно потреблять продукты, содержащие омега-3 кислоты, — и столько же (или намного меньше) омега-6.
Роль углеводов в нашем рационе вызывает жаркие споры — ученые предлагают как полный или частичный отказ от углеводов, так и их почти неограниченное потребление. Многие популярные диеты, особенно низкоуглеводные, исходят из того, что единственный способ сбросить вес — отказ от углеводов. Из-за распространения этих «модных» диет само слово «углеводы» обрело негативную окраску, но дело, скорее всего, обстоит наоборот: углеводы — это топливо для мозга, нервной системы, мышц и различных органов, и топливо это более высокого качества, чем жиры и белки, ведь расщепить их и выработать из них энергию организму легче всего. Поэтому в процессе обмена веществ простые углеводы (сахара) и крахмал (если, конечно, употреблять их в умеренных количествах) тело преобразует в глюкозу (сахар в крови) — первоочередной энергоресурс организма.
Клетчатка, еще один вид углеводов, выполняет очень важные для здоровья функции. Например, цельные злаки помогают снизить риск развития рака толстого кишечника и сохранить желудочно-кишечный тракт в рабочем состоянии. Продолжительные исследования показали, что рацион с высоким содержанием цельных злаков и клетчатки, особенно при малой переработке и грубом помоле, помогает предотвратить развитие диабета, некоторых видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. (Об углеводах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)
Потребление сахара — неважно какого — еще одна горячо обсуждаемая тема в области питания и здоровья. Исследование, проведенное в Институте медицины при Национальных академиях США (Food and Nutrition Board Institute of Medicine of the National Academies), показало: нет никаких научных доказательств того, что любое количество сахара повышает риск возникновения кариеса, изменений поведения, рака, ожирения и высокого уровня холестерина. Естественно, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная продовольственная организация (ВПО) выступили с возражениями: они заявили, что сахар ведет к ожирению, особенно если замещает в рационе другие питательные продукты, и определенно вызывает кариес. Более поздние исследования, похоже, подтверждают эту точку зрения. Большинство людей реагирует на сахар индивидуально. Что нормальная суточная доза для одного, то для другого — причина ожирения, поэтому споры не утихают. (Больше о природных сахарах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»; об ожирении — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы образуется путем превращения одного простого сахара (глюкозы) в другой простой сахар
