Здоровое питание в вопросах и ответах

бета-каротином (исходным веществом для образования витамина А), калием и другими витаминами и минералами, правда уже в меньших количествах. Также в них высоко содержание клетчатки, есть различные (в зависимости от фрукта) виды полифенолов. Цитрусовые низкокалорийны (если есть их свежими и отдельно от других продуктов) и представляют собой отличный источник энергии, так как содержат натуральные сахара.

Как фрукты влияют на работу кишечника?

Фрукты очень питательны, но некоторые из них, попадая в организм, ведут себя «странно». Например, одни фрукты содержат сахара, которые легко всасываются в кровь; другие становятся причиной проблем желудочно-кишечного характера, поскольку, попадая в пищеварительный канал, начинают бродить, образуя газы. Разница эта возникает из-за отношения фруктозы к глюкозе (чем больше фруктозы по отношению к глюкозе, тем «дружелюбнее» фрукт к кишечнику) и содержания клетчатки. К дружелюбным фруктам относятся клубника, малина, ежевика, ананасы и апельсины; самые неприятные для кишечника фрукты — сливы, груши, персики и яблоки. Это не значит, что вы должны исключить из рациона фрукты, которые не очень нравятся вашему желудочно-кишечному тракту, — каждый организм реагирует на них по-разному, и для большинства людей фрукты — полезная составляющая полноценного питания. К тому же, если вы страдаете запорами, фрукты с низким содержанием фруктозы по отношению к глюкозе иногда могут помочь.

Что такое бессемянные фрукты?

В магазинах и на сельскохозяйственных рынках продается множество бессемянных растений — например, бессемянный виноград или арбуз. Выращивают их определенным образом: их создают из растений, которые еще не опылялись или, несмотря на опыление, еще не успели сформировать семена. Например, производители бессемянного винограда отрезают от растения веточку, сажают ее в землю и выращивают. (Точное происхождение бессемянного винограда до сих пор не известно, но многие ученые утверждают, что его начали выращивать тысячи лет назад на территории современных Ирана и Афганистана.)

Обладают ли бессемянные фрукты питательной ценностью?

В большинстве случаев бессемянные фрукты обладают почти такой же питательной ценностью, как их сородичи с семенами. Например, бессемянные апельсины, арбузы и даже бананы содержат примерно такое же количество питательных веществ, как их «обычные» аналоги. Диетологи часто упоминают только об одном исключении: семенной виноград имеет преимущество перед бессемянным, потому что виноградные косточки, хоть они и горькие на вкус, богаты белками, минералами, клетчаткой и растительными жирами.

Есть ли разница между бобами и бобовыми культурами?

Да, между бобами и бобовыми культурами имеется определенная разница; к бобовым культурам относятся все растения, у которых есть стручки с семенами — их обычно собирают и сушат; в этот список входят и собственно бобы. С точки зрения питания и приготовления бобовые культуры еще называют зернобобовыми или съедобными семенами однолетних растений. Они не только обладают высокой питательной ценностью, но и обогащают почву азотом, природным химическим веществом, которое многие другие растения потребляют в процессе роста.

Какие бывают виды бобовых культур?

Известны около 13 000 различных бобовых культур — и каждая из них также варьирует в широких пределах. К ним относятся ползучие растения (некоторые виды бобов и гороха), низкорослые растения (чечевица, соя и кустовая фасоль), корнеплодные растения (например, арахис, который на самом деле не является орехом), почвопокровные растения (такие как люцерна и клевер) и даже деревья и кустарники (рожковое дерево). Некоторые диетологи относят отдельные виды бобовых культур к овощам, например, стручковую фасоль, горох маш и свежую лимскую фасоль, в основном из-за того, что все они содержат не так много клетчатки и других питательных веществ, как «настоящие» бобовые.

Почему у некоторых людей бобы вызывают метеоризм и можно ли это предотвратить?

У многих людей из-за бобов возникает скопление газов, вздутие живота и отрыжка. Причина — в особом виде бактерии, которая обитает в толстом кишечнике. Через несколько часов после того, как вы съели бобы, у вас может «забурлить» в животе, поскольку формироваться газы начинают, когда углеводы (олигосахариды) попадают в толстый кишечник. Если ваш желудочно-кишечный тракт с трудом переваривает углеводы, то особые бактерии в толстом кишечнике берут эту работу на себя. Они переваривают (и ферментируют) за вас олигосахариды и в качестве побочного продукта производят в кишечнике газ (в основном метан). (О метеоризме — в главе «Выбор правильного питания».)

Как справляться с метеоризмом, возникающем из-за бобов? Через какое-то время после того, как бобы станут частью вашего рациона, газообразование прекратится (или станет не таким интенсивным). Если вы едите бобы нечасто, поможет такое старое народное средство, как стакан воды с разведенной в ней питьевой содой. Но многие повара сходятся во мнении, что «быстрое замачивание» сухих бобов перед приготовлением блюда убирает «бурчание» в животе. (Подробнее о «быстром замачивании» мы расскажем в этой главе.)