(вкусовыми сосочками). Считается, что их расположение предопределено генетически. Раньше ученые придерживались мнения, что каждый вкусовой рецептор, например рецептор соленого или горького, находится в строго определенной секции языка. Сейчас нам известно, что разные вкусовые сосочки распределены по всему языку и ротовой полости. Основное различие состоит в их количестве: у одного человека вкусовых рецепторов может быть в десять раз больше, чем у другого.
Да, запахи и вкусы тесно связаны друг с другом, но они воспринимаются разными нервными рецепторами, которые особым образом реагируют на раздражители — в воздухе (ароматические вещества) и в пище (вкусовые раздражители — химические вещества). Запахи, которые витают вокруг нас, активизируют обонятельные рецепторы. Небольшой участок с обонятельными клетками расположен в верхней части носа, и, когда запахи добираются до этой области, рецепторы посылают импульсы в мозг. Вкусовые клетки (вкусовые рецепторы) расположены в виде вкусовых сосочков по всей полости рта и в горле. Большая часть из них похожа на крошечные бугорки. Эти клетки реагируют на вкусовые раздражители в пище и напитках (в смеси со слюной). Информация о вкусе сначала отправляется в нервные волокна, обволакивающие рецепторы, а затем уже — в мозг. После того как были простимулированы оба вида клеток, полученная информация сводится воедино, что позволяет нам определять вкус продуктов.
Нет, люди не способны различать запахи так, как другие животные. У нас едва ли наберется 5 млн обонятельных рецепторов, тогда как у собак породы бладхаунд их 300 млн. И еще одно сравнение: у человека область, где расположены обонятельные рецепторы, размером с почтовую марку, а у бладхаунда — с носовой платок.
На школьных уроках нам показывали картинку, на ней язык был разделен на четыре зоны: соленую, сладкую, горькую и кислую. Сегодня мы знаем, что вкусовые сосочки расположены не по зонам, а по всей поверхности языка и полости рта и все они в разной степени воспринимают различные вкусы.
Однако в начале XX в. был открыт «новый» вкус, когда японский физхимик Икэда Кикунаэ (1864–1936) получил из огромной морской водоросли странное белое вещество. С его помощью он сварил бульон с пикантным мясным вкусом, несмотря на то, что в котелке не было мяса. По химическому составу это вещество — глютамат (вид аминокислоты). Кикунаэ назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный, пряный, приятный». Понадобилось почти сто лет, прежде чем примерно в 2000 г. молекулярные биологи открыли специальные рецепторы для этого вещества у нас во рту, и умами стал нашим пятым основным вкусом. На самом деле, когда кто-то говорит, что у блюда «крепкий» или «богатый» вкус, он описывает вкус умами, даже не подозревая об этом.
У каждого из нас найдется знакомый, который не ест вообще или ест очень мало острой, пряной или терпкой пищи. В отличие от среднестатистического человека таким людям с особо чувствительным «сверхвкусом» некоторые продукты кажутся слишком солеными, сладкими, острыми или горькими. Основная причина заключается в том, что у них вкусовых сосочков больше, чем у обычного человека. Поэтому люди, не обладающие сверхвкусом, стараются добавлять в пищу больше приправ и часто предпочитают национальные кухни: им нравится пряная еда, вкус которой распространяется по всей полости рта. У человека со сверхвкусом все наоборот — даже небольшое количество пряностей перегружает его вкусовые рецепторы. Ученые, проводившие первые исследования этого явления, утверждали, что такие люди ощущают различные вкусы в 10 раз сильнее обычного человека. Но результаты последних экспериментов позволяют говорить о повышении чувствительности вкусовых рецепторов (по сравнению с рецепторами обычных людей) примерно в три раза. Значения изменились потому, что определено несколько факторов, влияющих на ощущение вкуса, — например, запах, вкус, который пища приобретает уже во рту, наличие зубных протезов и т. д.
Пищеварение
Причина, по которой люди переваривают пищу, проста: расщепление больших частиц пищи на молекулы помогает нашему желудочно-кишечному
