Здоровое питание в вопросах и ответах

им своих воинов, считали, что чеснок делает людей сильнее, в Китае его традиционно используют для снижения кровяного давления, а французский химик Луи Пастер (1822–1895) открыл антисептические свойства чеснока (в этом качестве он применялся на фронтах двух мировых войн). Ученые определили, что в чесноке содержится вещество под названием аллицин (уровень его содержания различается в зависимости от вида чеснока). Когда мы жуем, режем или готовим чеснок, аллицин вступает в многочисленные химические реакции, в процессе которых разрушаются клетки растения и образуются такие сернистые соединения, как ахоен, аллилсульфиды и цистеин S-аллила (SAC). Считается, что некоторые из них препятствуют свертыванию крови, снижая тем самым риск развития инфаркта, а также оказывают противораковое, противогрибковое, противоокислительное и гипотензивное действие.

В каком виде чеснок наиболее полезен?

Не стоит думать, что чесночные добавки и натуральный чеснок одинаково полезны: аллицин — очень нестабильное вещество, создать его в виде таблеток так же сложно, как и придумать способ защитить его от кислотной среды нашего желудка (кислота разрушает аллицин). И хотя необходимая суточная норма чеснока не определена, некоторые утверждают, что один сырой зубчик в день помогает оставаться здоровым. Чтобы в организм попали все питательные вещества, заключенные в чесноке, зубчики необходимо нарезать или раздавить, оставить на 10 минут и затем слегка обжарить. Это активизирует аллицин и его производные. (Можно готовить и проросший чеснок: не так давно ученые выяснили, что он обладает еще большей противоокислительной способностью, чем молодой.)

Правда ли, что 7000 лет назад люди уже использовали пряности?

Недавнее открытие, сделанное археологами в Дании и Германии, говорит о том, что во время перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству люди уже начали добавлять в еду приправы. Ученые нашли частицы черешковой чесночницы (Alliaria petiolata) на обуглившихся черепках глиняной посуды, которая относится к эпохам мезолита и неолита. Это растение часто причисляют к сорнякам, иногда к травам, но в отчете о своем исследовании археологи назвали его приправой. Это не значит, что древние люди ели черешковую чесночницу ради ее питательной ценности (у нее вообще нет питательной ценности); возможно, ее добавляли в рыбу и мясо как приправу, обладающую ярко выраженным вкусом.

Что такое пряность?

Пряности — это ароматные вкусовые добавки. Их делают из разных частей ряда растений, например, из коры (корица), плодов и зернышек (черный перец), стручков (ваниль), семян (мускатный орех), корней (корневище имбиря), пестиков цветка (шафран), из стеблей и внешней оболочки семян (шелуха мускатного ореха).

В каких травах и пряностях содержатся антиоксиданты?

Согласно результатам исследований, некоторые травы и пряности действуют как антиоксиданты — молекулы, очищающие наш организм от свободных радикалов (они же оксиданты, окисляющие компоненты), которые способствуют старению и провоцируют развитие рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также появление морщин (об антиоксидантах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Самые известные травы, богатые антиоксидантами, — плоды шиповника (некоторые исследователи утверждают, что противоокислительная способность шиповника в 10 раз больше, чем у дикой черники, вдобавок шиповник богат витамином С и биофлавоноидами), розмарин, шалфей, тимьян и душица (они содержат ароматические фенолы, оказывают противовоспалительное действие и улучшают работу иммунной системы; большинство полезных свойств усиливаются, если травы высушить). Самые известные пряности, богатые антиоксидантами, — куркума, имбирь, гвоздика, тмин и корица (о них мы расскажем ниже).

Антиоксиданты содержатся во многих чаях, которые, кстати, тоже относятся к травам. Например, ройбуш помогает предотвратить повышение кровяного давления и уровня холестерина в крови. Зеленый чай — источник антиоксидантов (говорят, он очень полезен для сердечно-сосудистой системы, а также улучшает настроение, концентрацию внимания и даже состояние кожи); противоокислительная способность белого чая в три раза выше, чем у зеленого, хотя в нем содержится немного меньше кофеина; улун и черный чай также очень полезны, хотя в них больше кофеина и меньше антиоксидантов, чем в белом и зеленом чаях.

Какие пряности считаются полезными для здоровья?

Несколько пряностей считаются полезными для здоровья человека. Ниже приведен список наиболее «здоровых» среди них.

Шафран. Эту пряность так часто добавляют в еду не только из-за вкуса, но и из-за целебных свойств. В традиционной персидской медицине с помощью шафрана поднимали настроение и лечили легкую форму депрессии. Для этого пряность заваривали как чай или добавляли в рис. Некоторые исследования показали, что шафран может снимать симптомы ПМС (предменструального синдрома).

Куркума. У этой душистой пряности, которая придает карри желто-оранжевый цвет и относится на самом деле к семейству