Обычно готовят и подают в ресторанах диких голубей. В зависимости от вида это может быть довольно крупная птица – вяхирь (витютень), вес тушки до 900 граммов. Вполне себе бройлер. Есть дичь и средних габаритов – клинтух, около 400 г. И совсем маленькие горлицы – вес граммов 250.
Фаршируют голубей обычно собственными потрошками, мелко измельченными и поджаренными вместе с разнообразными кореньями.
В оригинале: polívka s nudlema – суп-лапша. Далее очевидная калька с чешского: сарделевый соус (hovězí maso se sardelovou omáčkou), которая просто вводит в заблуждение русского читателя. На самом деле, sardele в чешском языке – это не сосиска, а анчоус, килька, шпрота. То есть на деле говядина у Гашека с анчоусовым соусом, довольно популярной в чешской кулинарии приправой к мясным блюдам. Вот, например, рецепт анчоусового соуса к варенному говяжьему языку:
Sardele prolisujeme а polovinu promícháme s máslem. Rozpálíme tuk, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a zbytek prolisovaných sardelí, necháme zpěnit, zaprášíme moukou, a orestujeme. Podlijeme vývarem, 20 minut povaříme a procedíme. Do hotové omáčky přidáme smetanu, citrónovou šťávu a sardelové máslo.
Кильку измельчим и половину массы смешаем с маслом. В горячее расплавленное сало бросим измельченный лук и оставшуюся половину измельченной кильки, дадим закипеть, добавим муки и пропассируем. Затем вольем бульон, поварим еще 20 минут, после чего процедим. К готовому соусу добавим сметану, сок половины лимона и килечное масло.
Стоит заметить, что самый знаменитый в мире анчоусовый (килечный) соус – Вустерский (Worcestershire sauce).
С. 46
В оригинале пара «идиот – сумасшедший» связана аллитерацией blbec-blázen (že už dávno ví o tom, že jsem blbec, ale že byl bych blázen, to že mu nenapadlo). Ближайшее русское соответствие, приходящее в голову – «давно знал, что вы обалдуй, но вот что блаженный, не догадывался».
С. 47
Дейчмейстеры – солдаты 4-го венского пехотного полка. См. комм., ч. 2, гл. 4, с. 424.
Принц Евгений Савойский, см. комм., ч. 1, гл. 8, с. 104. А в старой солдатской песне, ставшей вдруг вновь актуальной в 1914-м, речь идет о турецкой компании 1717 года, завершившейся не только взятием принадлежавшего в ту пору Оттоманской империи Белграда, но и Пожаревацким или Пассаровицким мирным договором (Friede von Passarowitz), по которому нынешняя столица сербов отошла к Австрии. Была возвращена туркам через двадцать один год после военных неудач Австрии, союзницы России, на западном фронте русско-турецкой войны 1735–1739.
Коллега и товарищ Дмитрий D-1945 обратил мое внимание на еще одну деталь контекста. Шефом полка дейчмейстеров в это время также был Евгений – эрцгерцог, фельдмаршал и гроссмейстер Немецкого (Тевтонского) рыцарского ордена Евгений Фердинанд Луис Бернгард Феликс Мария Габсбург Тоскана (Eugen Ferdinand Luis Bernhard Felix Marie Habsburg-Toskana, 1863–1954).
