Есть люди, которые испытывают чувство вины, если не успевают позавтракать или просто не любят это делать. Ведь завтракать — хорошо и правильно. Но на самом деле можно расслабиться. По крайней мере сейчас гораздо больше доказательств того, что важно не количество приемов пищи и упор на завтрак с обедом, а постоянство. У всех органов и систем есть свои биологические часы, и пики активности приходятся на разное время[343]. Если вы каждый день едите в разное время, вы устраиваете для своих органов непрекращающийся джетлаг. Но, если вы постоянно перемещаетесь с одного континента на другой, ваш мозг будет подавать откровенные сигналы SOS, а вот печень в ситуации, когда ее циклы постоянно сбивают, — не будет; но это не значит, что ей нормально живется с вами. Отсутствие режима дня — это по определению нездорóво, но, к сожалению, о конкретных последствиях таких действий можно сказать немного: по-настоящему хороших исследований нет. Хотя известно, что у людей, которые работают в разное время суток, в том числе в ночные смены, чаще бывает инфаркт миокарда, ишемический инсульт, ожирение, рак молочной железы. Не говоря уже о депрессии или тревожном расстройстве[344].
Что касается «обязательного» завтрака, то, возможно, вы встречали информацию об исследованиях, которые показали, что любители завтраков худее или эффективнее сбрасывают вес, чем те, кто завтраки пропускает. Однако все эти исследования можно интерпретировать и как свидетельства того, что с весом лучше обстоят дела у людей, которые внимательнее следят за тем, чем питаются, и едят по утрам, так как «всем известно, что завтраки полезны». К слову, это мнение обществу навязали производители хлопьев в 1940-х. И вообще, надо сказать, до XVII века европейцы прекрасно жили без завтрака в нашем понимании этого слова. Насколько прекрасно можно было жить в XVII веке, конечно[345].
Опасность плотного ужина или еды прямо перед сном, по всей видимости, тоже преувеличена. Однако известно, что людям, у которых есть гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (проявляется в том числе изжогой), есть на ночь точно не стоит: иначе желудочный сок будет забрасываться в пищевод, а многолетняя нелеченая изжога может привести даже к раку этого отдела пищеварительной системы. И часто один из немногих способов справиться с заболеванием — не есть за два-три часа до сна[346], потому что препараты на причину никак не действуют, имеют побочные эффекты и полагаться в этой ситуации лишь на них неправильно.
КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ПРОДУКТАМИ
Как хранить
Непригодный к употреблению продукт — это не обязательно продукт, который стал выглядеть несъедобным и начал вонять. Бывает, что вареная курица, простоявшая на столе полдня, может выглядеть и пахнуть прилично, но съевший ее очень об этом пожалеет. Дело в том, что за отравление и порчу вкусовых качеств отвечают две разные группы бактерий[347].
Чтобы затормозить рост числа бактерий, нужно поместить их вместе с мясом, сыром или любым другим продуктом, в и на котором они находятся, в холодильник или морозильную камеру. Опасной считается температура от пяти градусов, при ней скоропортящиеся продукты не должны находиться дольше двух часов, даже если их маринуют (а если температура 32–60 градусов, то не дольше часа)[348]. К скоропортящимся относятся мясо, курица, рыба, молочные продукты и яйца. Между прочим, в холодильник вполне себе можно ставить даже очень горячие блюда: это не повредит ни холодильнику, ни блюдам[349]. В холодильной камере должно быть 0–5 °C, в морозильной — не выше –18 °C{24}. На дверце холодильника из-за постоянных колебаний температуры особо чувствительные к теплу продукты вроде яиц и открытого молока лучше не хранить[350]. Чтобы контролировать температуру, купите термометры (один — в холодильную камеру, другой — в морозильную)[351]. Это особенно пригодится, если у вас выключили свет или вы случайно во время уборки выдернули вилку из розетки и не заметили этого. Если термометр покажет, что до включения холодильника температура внутри оставалась ниже пяти градусов, то все нормально (чтобы это было так, лучше не открывать дверцу, пока холодильник выключен). Если температура выше и холодильник не работал долго (обычно он держит нормальную температуру четыре часа), то нужно провести ревизию и выбросить все скоропортящееся, что, по всей видимости, больше двух часов находилось при повышенной температуре[352]. Надо сказать, к некоторым продуктам требования гораздо менее суровые: например, твердый сыр, сливочное масло, открытый фруктовый сок, открытые консервированные фрукты, арахисовое масло, горчицу, кетчуп, хлеб, блины можно пощадить. Большая таблица, где указано, кого казнить, а кого миловать, есть на сайте foodsafety.gov[353].
Остатки еды, в которых вы уже побывали облизанной вилкой или ложкой, должны находиться в холодильнике не больше трех-четырех дней (консервы лучше переложить в какую-нибудь тарелку или миску, чтобы не испортился вкус[354]). Крупные куски мяса стоит порезать на более мелкие части, чтобы охлаждение произошло быстрее. По той же причине не нужно забивать холодильник до отказа: воздух должен хорошо циркулировать и быстро охлаждать продукты[355]. Помните еще, что продукты, готовые к употреблению, нельзя хранить рядом с теми, которые будут пожарены, сварены, запечены и в которых наверняка есть патогенные бактерии. То, что не нуждается в термической обработке, должно стоять на более высоких полках: если что-то протечет или рассыплется, то вероятность опасного заражения будет меньше[356]. Хотя вообще все продукты должны быть накрыты или хорошо упакованы, чтобы не терять влагу и не пропахнуть посторонним запахом[357].
Если вы не уверены, что съедите остатки продуктов или то, у чего истекает срок годности, вовремя положите это в морозилку[358]. В морозилке можно хранить практически все, кроме яиц в скорлупе и консервов. Замораживать повторно тоже можно все, что не провело больше двух часов при температуре 5–60 °C[359]. Продукты, которые лежат в морозильной камере, должны быть хорошо упакованы, чтобы у них не было морозного ожога (белых сухих участков, совершенно, между прочим, безопасных). В принципе продукты там можно хранить очень долго: полезные вещества в массе своей никуда не денутся, бактерии, грибки и плесень расти не будут (но, кстати, и не погибнут, а вот паразиты — умрут[360]). Однако при этом качество продукта
