Энциклопедия домашней выпечки

огне в 2 ст. ложках масла, 3–4 мин. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить грибы с луком на оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета лука, 10 мин.

Отложить немного теста для украшения. Раскатать основной кусок теста на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложить рыбную начинку, затем – в один слой – блинчики, затем грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой отваренного риса. Защипнуть тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделать несколько небольших отверстий для выхода пара и смазать крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–50 мин.

Расстегаи с рыбной начинкой

Рыбное филе – 0,5 кг

лук репчатый – 100–150 г

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

тесто дрожжевое – 0,5 кг

Приготовление

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть про-свет-«оконце», через которое видна начинка.

Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки 20–30 мин, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на % стакана молока 1 желток и 1 ч. ложка сахара) и испечь в духовке при 180–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Калач с амарантовой мукой

Мука пшеничная – 300 г

мука амарантовая —100 г

вода (теплая) – 250 мл

соль -1,5 ч. ложки

сахарный песок—1,5 ст. ложки

дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки, корица (для начинки) – ½ ч. ложки

Приготовление

Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.

Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.

Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.

Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 30 мин.

По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из тыквы

Тыква – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

чеснок-50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Подать с овощным бульоном.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная -1-1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) —100 г

Приготовление

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу.

Расстегаи с начинкой из зелени

Шпинат – 500 г

лук зеленый – 200 г

укроп (зелень) —100 г

яйца – 5 шт.

Приготовление

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать. При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50– 700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый -100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

Приготовление

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Курник

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г

сметана – 300 г

сода пищевая – ½ ч. ложки

мука – сколько замесится

соль – по вкусу

Начинка для курника:

Курица -1 кг

лук репчатый – 600 г

сыр-300 г

яйца – 5 шт.

масло сливочное —100 г

Приготовление

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Шанежки

Российские шаньги, шанежки, перепечи – этот вид кулинарных изделий – выпечек известен с древнейших времен. Для многих регионов России это традиционное кушанье. Без него невозможно, например, представить себе кухню сибиряков, уральцев, жителей Поволжья,