СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)
От издательства об авторе 3
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15
Пять правил, пять секретов хлебопечения 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20
Секреты (правила) 27
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34
Кашеварение 38
Супы 46
Введение молока и кисломолочных продуктов 51
Введение яиц и яичных изделий 52
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение 54
Обжаривание 56
Жарение, поджаривание 57
Пассерование 57
Пряжение 57
Жарение во фритюре 58
Жарение на парах масла в духовке 58
Тушение 59
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65
Помадка 68
О вареньях 69
О кондитерском тесте 71
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75
Сладкомолочные продукты 75
Кисломолочные продукты 76
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг 81
Электрический очаг 82
Кухонные утварь и инструменты 83
Список необходимых кухонных
принадлежностей 84
Продукт и его первичная обработка 86
Холодная обработка 89
Тепловая обработка 92
Обработка жидкими средами 94
Пищевые покрытия 97
Соусы 101
Как солить, перчить, приправлять 107
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб 111
Холодный стол — закуски 115
Салаты 116
Соленья 119
Молоко, с молоком, из молока 122
Мясо и мясные блюда 125
Рыба и рыбные блюда 128
Овощи, фрукты и блюда из них 133
Яичные блюда 137
Кисели 142
Напитки 142
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Глава 1. СПЕЦИИ 149
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ
Что такое пряности? 165
Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ 167
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ 229
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ….231
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240
ПРИПРАВЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ 248
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254
Приправы русской кухни 255
Приправы французской кухни 260
Приправы английской кухни 261
Приправы австрийской кухни 262
