2 дцл белого вина
150 г томат-пюре или свежих помидоров
6 г перца
соль
Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.
61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ
3 цыпленка по 750 г каждый
150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров
4 луковицы
100 г жира
3 моркови
40 г паприки
8 г тмина
соль
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке» (приготовление указано в рецепте 1).
62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ
1 кг говядины
300 г копченого сала
0,5 дцл сметаны
300 г лука
100 г жира
2 дцл белого вина
чеснок по вкусу
майоран,
перец, соль
Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности.
63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ
1 кг телятины
300 г шампиньонов
150 г жира
30 г красной паприки
300-400 г лука
2 дцл помидорного сока
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, помидоры, затем все это тушат вместе.
Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Подается с рисом вместе с зеленым горошком. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.)
64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ
1 кг говяжьей вырезки
150 г жира
300 г лука
3 дцл помидорного сока
50 г красной паприки
чеснок по вкусу
майоран
соль
Мясо нарезают маленькими ромбиками по 20 г и тушат его с поджаренным рубленым луком, красной паприкой и помидорами. Приправляют размятым чесноком, толченым тмином и майораном. При тушении надо избегать избытка жидкости в кастрюле. Подают с отварным картофелем.
65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22]
1 кг свинины
150 г лука
10 г красной паприки
100 г жира
30 г муки
60 г копченого сала
150 г зеленой паприки
3 дцл сметаны
80 г помидоров
6 порций клецок
долька чесноку
20 г соли
Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.
Подают с клецками.
66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ
300 г телятины
300 г свинины
300 г говяжьей вырезки
100 г копченого сала
80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»[23]
