73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24]
1 кг свинины (задняя или передняя часть)
2 дцл сметаны
1 кг квашеной капусты
30 г красной паприки
долька чесноку
400 г лука
10 г тмина
соль, укроп
Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.
Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым.
74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА)
0,5 кг свинины
100 г копченого сала
400 г копченых свиных ножек
1 кг квашеной капусты
2 яйца
3 дцл сметаны
кочан квашеной капусты
50 г жира
150 г лука
100 г риса
красная паприка
пол дольки чесноку
соль, перец
Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны.
75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА)
600 г свинины
1,5 кг квашеной капусты
300 г сала
300 г копченых колбасок
120 г риса
6 дцл сметаны
150 г жира
200 г лука
красная паприка
долька чесноку
соль
Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала.
Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа.
76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ[25] (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА)
В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной грудинки.
77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК
1 кг квашеной капусты
1 кг копченой свинины
300 г копченых колбасок
2 луковицы
150 г жира
40 г красной паприки
соль
Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат.
Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения.
78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ
Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.
79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
6 порций антрекота по 200-240 г каждая
150 г жира
