крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности соуса, поджаривают нарезанное кубиками сало с нарезанной кружочками колбасой, все это смешивают с котлетами и тушат на слабом огне. На гарнир подают либо тархоню, либо галушки, либо отварной картофель.
90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
12 свиных котлет по 100 г
1,2 кг квашеной капусты
5 дцл сметаны
40 г красной паприки
300 г лука долька чесноку
100 г жира
5 г тмина
соль
Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.
91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ
12 свиных котлет по 100-120 г
400 г копченой свинины
1,5 кг квашеной капусты
300 г лука
100 г жира
томат-пюре
красная паприка, соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.
92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ
12 телячьих эскалопов по 80 г
3 помидора
100 г жира
3 дцл сметаны
2 луковицы
6 шт. зеленой паприки
красная паприка
соль, мука
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.
93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ
Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.
94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ [29]
1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)
40 г муки
20 г соли
80 г жира
3 порции жаренного на сковороде картофеля
3 порции различных салатов
Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
6 телячьих котлет по 120 г
200 г шпината
100 г шампиньонов
100 г ветчины
протертый сыр
Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)
96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ
3 кг гусиных потрохов[30]
80 г лука
200 г гусиной печенки
60 г сельдерея (корень)
100 г жира
350 г риса
180 г моркови и корешков петрушки
100 г шампиньонов или других грибов
3 г перца
петрушка
1 г майорана
30 г соли
Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.
