Род человеческий

калориям. Шахтеры, выполняющие тяжелую физическую работу, тратят свыше 300 калорий в час; в период нехватки продовольствия люди, занятые на тяжелой работе, должны получать дополнительный паек.

Таблица З

Основные виды питательных веществ^[44]

По своему химическому составу питательные вещества делятся на три вида — углеводы, белки, жиры.

К наиболее важным углеводам относятся крахмал (содержащийся в злаках и картофеле) и сахар. Практически люди, получающие достаточно крахмала, не испытывают нехватки в пище. Калорий, получаемых от среднегодового урожая пшеницы, ржи и риса, хватило бы для полного удовлетворения потребностей более половины населения земного шара. В больших количествах люди потребляют также ячмень, кукурузу, овес, просо.

Белки дают примерно столько же энергии на единицу веса, сколько и углеводы, но как источник энергии для большинства людей они не имеют такого значения. Основные источники животных белков — мясо, рыба, сыр, яйца и молоко. Растительными белками нас снабжают в основном бобы к неочищенные злаки. Взрослый человек может обходиться почти совсем без белков, но при случае питается пищей, в которой практически всю твердую часть составляют белки (так питаются люди, живущие охотой).

Мы также очень мало нуждаемся и в третьем виде питательных веществ, в жирах, при условии если пища богата углеводами. Однако в жирах содержится вдвое больше энергии на единицу веса, чем в белках и углеводах, поэтому они являются более концентрированной пищей. До сих пор в мире ощущается нехватка жиров и как следствие — нехватка жирорастворимых витаминов A и D (на этом вопросе мы остановимся ниже); кроме того, из-за отсутствия жиров снижаются вкусовые качества пищи. В странах Запада традиционными источниками жиров служат масло, сыр, мясо, но в последнее время возрастает роль растительных жиров; во многих странах, например в Индии, растительные жиры нашли широкое применение.

Углеводы, белки и жиры не только источники энергии, они нужны также для роста и жизнедеятельности тканей организма. Особенно важны в этом смысле белки. Даже в странах, где нет недостатка в пище, дети иногда страдают от «белковой недостаточности». Однако сам термин «белковая недостаточность» не совсем точен. Существует много различных белков с разным химическим составом и, следовательно, с разной питательной ценностью. Поэтому принято подразделять белки на «первосортные», или животные, и на «второсортные», или растительные. Правда, классификация эта весьма приблизительна: некоторые животные белки, особенно желатин, едва ли заслуживают названия первосортных, а ценность растительных белков, которые мы получаем в основном из неочищенной пшеницы, бобов и чечевицы, частично зависит от других употребляемых в пищу белков. Важно подчеркнуть два момента: подростки, беременные женщины и кормящие матери особенно нуждаются в белках и поэтому должны в первую очередь получать белковую пищу животного происхождения — молоко, мясо, рыбу, сыр и яйца. (Мужчины, занятые на тяжелой работе, не испытывают особой физиологической потребности в белках. Однако в такой стране, как Англия, употребление в пищу говядины, баранины, свинины или бекона стало национальной традицией. Кроме того, в мясе содержатся вещества, стимулирующие аппетит. Что же касается сыра, то его из-за высокого содержания жира принято рекомендовать людям, занятым тяжелым физическим трудом: в одном бутерброде с сыром заключен значительный запас энергии.) Необходимо во много раз увеличить производство молока, чтобы обеспечить им всех детей и матерей земного шара. Всем известно, что молоко — самый питательный продукт, превосходный источник белков высокой питательной ценности.

Минеральные вещества и витамины

Для нашего питания необходимы и некоторые другие вещества. Кости и зубы человека состоят в основном из фосфата кальция, поэтому в пище должны содержаться и фосфор и кальций. Больше всего их в молоке и сыре. В последнее время в Великобритании в муку, из которой выпекают хлеб, добавляют соли кальция. В организме, особенно в крови, легко обнаружить и другой химический элемент — железо; от недостатка железа возникает малокровие. Чаще всего железа не хватает детям и молодым женщинам; в наши дни железо — один из наиболее дефицитных компонентов питания. Важными источниками железа служат мясо, фрукты, овощи и мука грубого помола. Как отмечалось в гл. 1, йод также является необходимым элементом пищи. Даже хлористый натрий, в просторечии именуемый столовой солью, представляет серьезную проблему для жителей многих стран, особенно тропических, где жара вызывает большую потерю соли с потом. (В прошлом соль даже в Европе стоила очень дорого.)

Итак, для правильного питания человеку необходимы углеводы, жиры, белки, названные минеральные вещества и вода. Однако от пищи, состоящей только из этих веществ в чистом виде, молодые мыши, например, перестают расти, Заболевают и умирают. Этого не произойдет, если в пищу добавить немного молока. Дело в том, что в молоке содержатся необходимые для жизни вещества, витамины; они нужны в очень небольших количествах. В приводимой таблице перечислены важнейшие витамины, болезни, вызываемые их недостаточностью, и основные пищевые источники витаминов.

В большинстве стран распространены заболевания, вызванные витаминной недостаточностью, — авитаминозы. Так, в ряде густонаселенных районов Азии встречается болезнь бери-бери. Это объясняется тем, что жители питаются в основном очищенным рисом, в котором отсутствует витамин В₁. При бери-бери нарушается работа сердца, появляются мышечные спазмы и слабость; если больной и дальше не получает витамина В₁, наступает смерть. В Индии из-за недостатка витамина А распространена ксерофтальмия — болезнь глаз, часто кончающаяся летальным исходом. На юге США, особенно среди негров, и в юго-восточной Европе часто встречается пеллагра — болезнь, обусловленная отсутствием еще одного витамина группы В. Она поражает кожу: кожа начинает слоиться, появляются язвы. Пеллагра также нередко кончается смертью больного.

Широко известны такие заболевания, как цинга (недостаточность витамина С) и рахит (недостаточность витамина D), которые чаще встречаются в северных странах. Витамин С концентрируется в основном в определенных ягодах и фруктах, особенно в апельсинах и лимонах, а также в свежих овощах. В прежние времена, обычно в конце зимы, цинга поражала горожан Западной Европы и в тяжелых случаях кончалась смертью, особенно у детей. Когда-то цингу называли «лондонской болезнью». В самом деле, несмотря на весьма развитое сельское хозяйство, в Англии распространены заболевания, вызванные недостаточностью тех или иных витаминов. Вспомним, что и рахит раньше называли «английской болезнью». И действительно, даже после первой мировой войны у английских детей, живущих в больших городах, очень часто наблюдались тяжелые формы рахита.