Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

мисо, а также добавляется к рыбным блюдам.

Даси основной

Ингредиенты

Квадратный лист комбу размером 10 ? 10 см, 450–500 г крупных хлопьев бонито, 1,1 л воды.

Лист комбу осторожно поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, лист необходимо вынуть. Засыпать в полученный бульон хлопья бонито и нагревать до кипения на очень маленьком огне. В момент закипания снять кастрюлю с огня и дать бульону настояться в течение 2 мин, после чего осторожно процедить, стараясь не нажимать на хлопья, убрать в холодильник. Хранится даси на холоде не дольше 2 суток. Вынутый лист комбу и хлопья бонито можно использовать для приготовления дополнительного даси.

Даси дополнительный

Ингредиенты

Лист комбу и хлопья бонито, оставшиеся после приготовления основного даси, 1,1 л воды.

Комбу и бонито залить холодной водой и поставить на плиту. В момент закипания максимально убавить огонь и варить 10 мин, после чего снять кастрюлю и процедить через сито, следя за тем, чтобы все хлопья остались на решетке. Готовый даси убрать в холодильник. Хранить не долее 2 суток.

Совет : основной даси обладает остро выраженным привкусом и может слегка горчить. Если нужен более мягкий вкус, необходимо уменьшить количество хлопьев бонито до 1 чашки.

Блюда домашней японской кухни на основе даси

Как уже говорилось, большая часть супов, припущенных и тушеных блюд варится на основе полученного бульона, и именно вкус даси придает пикантность и своеобразие готовым блюдам.

Суп мисо по-деревенски

Ингредиенты

90 г отварного риса, 4 крупных яйца, жареный тофу (5 ? 7 см), 12 помидоров небольшого размера (если помидоры среднего размера, взять 8, если крупного – то только 4), 200 г овощного ассорти (фасоли, кукурузы, моркови), 950 мл готового даси, 2,5 ст. л. мисо, зеленый лук.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить 7–8 мин, переложить в холодную воду, полностью остудить и очистить от скорлупы. Каждое яйцо разрезать на 4 части. В небольшой кастрюле нагреть воду, довести до кипения и убавить огонь, осторожно опустить тофу и варить 1 мин, аккуратно переворачивая кусок. Слить воду, тофу разрезать на мелкие кубики и поделить на 4 равные порции. Все овощи отварить и дать им остыть. В каждую порционную миску положить 1 нарезанное яйцо, тофу, часть овощей и риса. В кастрюлю среднего размера влить даси, довести до кипения. Очень быстро взбить пасту мисо, добавить в бульон и тут же снять его с огня. Разлить по порционным мискам с рисом и овощами, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком и подать к столу.

Совет : для этого блюда с равным успехом можно использовать и белую, и красную пасту мисо.

Суп с сиитаке, бобами и омлетом

Ингредиенты

4 яйца, 2 пера зеленого лука, 3 ст. л. рапсового масла, по 150 г репчатого лука и дайкона, 1 гриб сиитаке, 1,2 л даси, по 1 ч. л. соевого соуса, саке и морской соли, черный перец горошком, 20 стручков зеленых бобов.

Зеленые бобы вымыть, очистить от створок и разрезать на 3 части. Перец перемолоть в мельнице или потолочь в ступке, у гриба отрезать и удалить ножку, шляпку мелко нарезать. Репчатый лук очистить от шелухи и нашинковать, перья зеленого лука разделить на 2 части, одну половину нарезать колечками в 1–1,5 см толщиной (она пойдет в бульон), другую использовать для заправки готового блюда. Дайкон очистить и разделать на полоски. Яйца тщательно взбить в однородную массу. Накалить сковороду с половиной рапсового масла. Как только оно начнет закипать, влить взбитые яйца. Когда середина омлета станет затвердевать, перевернуть на другую сторону и выдержать еще около 1 мин, переложить готовое блюдо на тарелку, остудить и поделить на небольшие кусочки. Влить в сковороду рапсовое масло, накалить и обжаривать репчатый лук, дайкон и сиитаке в течение 3 мин. Чтобы лук не подгорел, смесь нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой. Затем влить даси и саке, добавить морскую соль и черный перец. Довести жидкость до кипения, после чего убавить огонь до среднего, снять появившуюся пену и варить бульон еще около 3 мин. Как только дайкон станет полупрозрачным, добавить в бульон кусочки омлета, нарезанные колечками перья зеленого лука, положить бобы и влить соевый соус. Проварить суп еще около 2 мин, чтобы бобы стали мягкими. Готовый суп разлить по порционным мискам, сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе

Ингредиенты

25 г сушеных хидзики (водорослей), небольшой кусочек жареного тофу (6,5 ? 8 см), 160 мл даси, по 1 ст. л. саке и мирина, 2,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара, рапсовое масло, соль.

Хидзики вымыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито с мелкой решеткой. Когда вода полностью стечет, опустить водоросли в теплую воду (температуру ее уточните на упаковке хидзики). Через 30 мин, когда водоросли набухнут, слить жидкость. Жареный тофу отваривать в течение 1 мин в кипящей воде, чтобы сошел излишек масла. Для равномерного прогревания тофу несколько раз нужно осторожно перевернуть, затем вылить воду, а тофу разрезать по диагонали сначала на 2 части, а затем каждую половинку – еще на 3. В миску для соуса влить саке и мирин, добавить соевый соус и даси, положить сахар и соль, все хорошо перемешать до полного растворения сахара. Накалить сковороду, сделать небольшой огонь, налить рапсовое масло и подождать, пока оно нагреется. Затем прибавить огонь до максимума, обжарить в кипящем масле водоросли (около 5 мин), добавить к ним нарезанный тофу и подготовленный соус, убавить огонь до минимума и тушить приблизительно 15 мин, до полного выпаривания жидкости. К концу приготовления хидзики сильно набухнут, впитав в себя весь соус. Готовые водоросли выложить вместе с кусочками тофу на небольшое блюдо и подать к столу.

Тушеный тофу с хлопьями бонито под лимонным соусом

Ингредиенты

3–4 лимона, 120 мл слабосоленого соевого соуса, 3 ст. л. мирина, 50 г мелких хлопьев бонито, 4 листочка сисо, 2 пера зеленого лука, 1,2 л даси, 900 г тофу

Зеленый лук нарезать, листы сисо разделить на тонкие полоски. Из лимонов отжать сок, соединить мирин с соевым соусом, хорошо перемешать. Вылить даси в глубокую кастрюлю, поставить на огонь. Тофу вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кубиками и опустить в даси. Нагреть бульон на среднем огне до кипения (крышкой кастрюлю не накрывать), после чего уменьшить его до минимума и прокипятить около 4 мин. Затем снять кастрюлю с плиты, закрыть крышкой и поставить настаиваться. Готовый тофу выложить в порционные миски, с одной стороны налить немного лимонного соуса для макания, с другой – выбранный вид гарнира. Подавать к столу горячим. На отдельной тарелке расположить зеленый лук и листья сисо, в небольшой миске – хлопья бонито, которыми посыпают каждый кусочек тофу перед употреблением.

Совет : тофу кладут в холодный даси, тогда он хорошо пропитается бульоном и не переварится. Переваренный тофу теряет форму, плохо пахнет и может приобрести неприятный привкус.

Отварной шпинат с даси и хлопьями бонито

Ингредиенты

450 г шпината, 30 г хлопьев бонито, 2 ст. л. даси, 1,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. рисового уксуса, 0,5 ч. л. коричневого сахара, 0,5 ст. л. соли.

Свежий шпинат тщательно вымыть в проточной воде, следя за тем, чтобы листья не отделились от стеблей. Довести воду до кипения и опустить в нее шпинат. Проварить около 30 с, вынуть и вымыть листья холодной водой, хорошо отжать. В отдельную миску влить даси, соевый соус и рисовый уксус, добавить соль и сахар и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Отжатый шпинат нарезать небольшими кусками, выложить на небольшую тарелку, добавить соево-уксусную смесь, сверху посыпать хлопьями бонито.

Совет : вместо шпината можно использовать листья белокочанной капусты, свежую ботву свек лы или репы.

Рис с куриными грудками и луком-пореем

Ингредиенты

4 крупных яйца, 240 мл даси, 60 мл саке, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой стебель лука-порея, 0,5 ч. л. соевого соуса, 230 г филе куриных грудок, 1 кг отварного белого риса, 4 веточки мицубы, по 1 ч. л. соли, коричневого сахара и мирина.

У лука-порея отрезать зеленые листья и корни, белую часть нашинковать наискосок тонкой длинной соломкой. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Яйца взбить в однородную массу. Куриное филе разрезать на небольшие кусочки. Даси соединить с саке, налить смесь в небольшой вок, засыпать оба вида лука и поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, сделать средний огонь и прокипятить, пока лук не станет мягким (5 мин). Затем добавить сахар, соль, мирин и соевый соус, размешать и положить кусочки курицы. Готовить на среднем огне 3 мин, после чего влить яйца и убавить огонь до минимума. Проварить еще 2 мин, пока яйца полностью не затвердеют. Готовое блюдо выложить на отваренный рис, на отдельной тарелочке подать мелко нарезанную зелень мицубы.

Тушеные овощи с тофу

Ингредиенты

230 г твердого тофу, 8 сушеных грибов сиитаке, 500 мл воды, 60 мл даси, по 2 ст. л. соевого соуса и саке, 2 ст. л. растительного масла (рапсового, рисового или соевого), 1 головка репчатого