небольшой размер японской столовой посуды). Так поступают и сегодня, даже если в доме есть европейская мебель. Так как рис в японской культуре символизирует жизнь, пачкать его не допускается, следовательно, нельзя наливать коричневый соевый соус непосредственно на этот продукт, потому что он должен оставаться белоснежным.
Если вы хотите съесть порцию супа по-японски, то сначала выпейте бульон, а затем палочками доешьте все остальное.
Лапшу подают на специальных подносах с бамбуковой решеткой для слива воды. Ее достаточно сложно есть палочками, поэтому попробуйте захватить ее посередине и быстро втянуть в рот (при подаче спагетти в итальянском бистро об этом остается только мечтать).
Суши чаще всего подаются на овальных блюдах, а едят или руками (для европейцев это вполне допустимо), или палочками. В этом случае нужно постараться перевернуть суши на бок, обмакнуть рыбный кусочек в налитый соевый соус и отправить его в рот.
При подаче сасими необходимо предварительно сделать приправу из соевого соуса и васаби, после чего палочками отправлять каждый кусочек блюда сначала в подливу, а затем уже в рот.
Если кусок рыбы или тофу показался вам слишком большим, аккуратно поделите его палочками на два и более кусочков.
Но самое главное, едите ли вы дома или находитесь в японском ресторане, постарайтесь получить удовольствие от вкушаемой пищи. Если еда палочками кажется вам слишком утомительной, лучше перейдите на привычные для нас ложку и вилку. В российских ресторанах на это не обратят внимания, а в японских данный факт все же смутит их гораздо меньше, чем напряжение на вашем лице при попытке поддеть палочками хотя бы один кусочек.
Основные продукты на японской кухне: где купить и как выбрать
Несмотря на то что многие восточные блюда готовятся из привычных для европейцев продуктов, есть определенные составляющие, которые вам придется купить специально для кушаний японской кухни. Большая часть этих продуктов может храниться не один месяц, поэтому есть возможность приобрести все необходимые ингредиенты сразу, докупая свежие овощи, фрукты и зелень на ближайшем рынке.
Итак, прежде чем приступить к приготовлению японских блюд, вам придется запастись:
Так как большая часть этих продуктов совершенно незнакома европейцу, то на поиски лучше отправляться с этим списком, отмечая то, что удалось приобрести, записывая, где именно. В дальнейшем это поможет вам сэкономить время, так как вы уже точно будете знать, где и что можно купить. Разумеется, если у вас есть поблизости восточный базар или супермаркет, где представлены китайские, корейские и японские продукты, считайте, что вам крупно повезло. Если нет, то попробуйте зайти в этнические отделы крупных магазинов или гипермаркетов, а также поищите в Интернете, где можно заказать те или иные ингредиенты.
Покупая тот или иной продукт, обратите внимание на способ хранения, производителя, страну- экспортера, состав. Выбирайте только все свежее и высококачественное, избегайте дешевых аналогов, помните основные правила здорового японского питания, где качество продукта стоит превыше всего.
Хлопья бонито, или кацуобуси, – сушеные рыбные хлопья с мягким, немного копченым привкусом, изготовленные из рыбы семейства скумбриевых. Бывают крупного и мелкого размера. Большие требуются для приготовления даси, маленькие используются в качестве приправы. Продаются в расфасованном виде, хранятся в течение нескольких месяцев в холодильнике.
Дайкон – крупный редис продолговатой формы. Отличается чрезвычайно сочным и мягким вкусом. В японской кухне употребляется практически в любом виде – сыром, тушеном, маринованном, припущенном и отваренном на пару. Его нельзя покупать впрок, но он чаще всего, встречается на обычном рынке. При покупке проверьте, какова его плотность. Если он проминается, значит, мякоть или перезрела, или высохла. Такой овощ будет горчить, поэтому брать его не стоит. Если у вас есть дача, вы можете посадить дайкон у себя на грядке и большую часть лета и осени употреблять вкусный и полезный овощ.
Японский белый рис с крупными круглыми зерна ми отличается повышенным содержанием клейковины, благодаря чему он легко скатывается в шарики, его можно есть палочками. Рис можно покупать достаточно большими партиями, так как он хранится, как правило, около 1 года. Приобретая, обратите внимание на сорт косихикари, так как он имеет особый аромат и вкус и ценится выше остальных. Купить его сегодня можно практически в любом крупном магазине.
Столовое рисовое вино мирин производится из специальных сортов риса, отличается красивым золотистым цветом, приятным вкусом и достаточно большой крепостью – около 14°. Используется для приготовления различных подливок и соусов. Продается в бутилированном виде в специализированных отделах крупных гастрономов. Если не найдете и там, то при необходимости можете заказать пару бутылок в интернет- магазине, которых хватит на целый год, так как обычный расход мирина составляет 1–2 ч. л. на целый соусник.
Мисо представляет собой густую пасту, получаемую в процессе сбраживания соевых бобов с ячменем, пшеницей или рисом. Готовый продукт можно купить в любом азиатском магазинчике или в крупном гастрономе. Чаще всего паста расфасована в небольшие пластиковые баночки или тюбики. Выбрать мисо достаточно тяжело, так как любая фирма-производитель предлагает самый широкий ассортиментный ряд этого продукта, заметно отличающийся как по вкусу и цвету, так и по консистенции. Паста мисо в зависимости от используемой зерновой культуры может быть как светло- желтого цвета, так и темно-красного. Столь же разнообразен и его вкус. Мисо бывает более сладким или солоноватым, с мягким или резким запахом, по консистенции может напоминать нежную пасту или отличаться достаточно сильной зернистостью. Большинство хозяек имеют в своем холодильнике сразу несколько вариантов пасты мисо – от светло-бежевой до темно-коричневой.
В одно блюдо можно добавлять как один вид мисо, так и несколько, потому что все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки кухни.
Паста мисо необходима для приготовления большинства супов, используется в качестве составного компонента многих приправ, добавляется при жарке овощей.
В качестве приправы и для приготовления маринадов лучше всего подходит светло-золотистая паста мисо, которая отличается не столь резким запахом и немного сладковатым вкусом.
Красная паста обладает более резким запахом и солоноватым привкусом, поэтому лучше сочетается с мясом или рыбой. Для приготовления супа каждая хозяйка подбирает свой вариант мисо, как правило, из 2–3 банок. Хранится мисо несколько месяцев, следовательно, его также можно приобретать впрок, но обязательно плотно закрывать во избежание пересыхания и держать на холоде.
Соба – тонкая коричневая лапша на основе гречневой муки. Для повышения содержания клейковины в тесто добавляют пшеничную муку или картофельный крахмал. Лучшие сорта лапши соба содержат то минимальное количество пшеничной добавки, которое вносит чуть заметный вкусовой нюанс, немного смягчая слишком пикантный вкус гречихи. Некоторые компании производят собу из чисто гречневой муки, но попробовать ее вне стен дорогих ресторанов практически невозможно из-за редкости продукта. Если крахмала или пшеничной муки слишком много, получается дешевый вариант лапши соба с очень пресным вкусом.
Если вы хотите найти лучший вариант, стоит поискать ее в интернет-магазинах, потому что в супермаркетах, как правило, торгуют только более дешевыми аналогами, рассчитанными не на гурманов, а на массового потребителя.
Удон – пшеничная лапша, которая подается как в холодном, так и в горячем виде.
Продукт можно покупать впрок. Может понадобиться и летом, когда охлажденное блюдо подают на обед или ужин, так и зимой, когда вкусную пшеничную лапшу подают с горячим бульоном. Правила хранения ничем не отличаются от способов сохранения итальянских или российских макаронных изделий. Купить удон можно в любом гипермаркете или в этническом отделе местного гастронома.
Растительное масло используется для приготовления большей части блюд японской кухни. Во-первых, сливочное масло практически не употребляется из-за долгого господства буддизма в стране и отсутствия сложившейся традиции потребления молочных продуктов. Во-вторых, рапсовое масло почти не обладает какими-либо характерными вкусовыми качествами или запахом (только легкий ореховый привкус), а значит, соответствует одному из главных принципов японской кулинарии – сохранять и подчеркивать естественный аромат продукта. Так как нерафинированное
