практически не употребляется, японцы не любят и не понимают вкуса сливочного масла, как и остальных молочных продуктов.
Вторым излюбленным способом приготовления пищи остается непродолжительное тушение в кастрюле или в том же воке. Большинство продуктов предварительно обжаривается в течение нескольких минут, после чего припускается в небольшом количестве жидкости. Такой способ приготовления позволяет максимально сократить время тепловой обработки и сохранить форму овощей, которые при варке в воде чаще всего теряют форму, цвет и вкус.
В большом количестве воды отваривается только лапша, после чего жидкость сливается, а сама лапша промывается холодной водой. Но она и не была исконным блюдом японской кухни, а пришла в народную кулинарию достаточно поздно и долгое время считалась пищей бедняков.
Как и соседи-китайцы, японские повара достаточно часто прибегают к варке на пару. Таким способом готовят рис, рыбу, курицу, овощи.
Исторически для варки на пару использовали позаимствованную там же, в Китае, специальную бамбуковую пароварку, которую помещали в вок. Сегодня для этих целей все пользуются удобной бытовой техникой – от пароварки до специальной рисоварки, которые имеются, по данным статистики, в 95 % японских семей (остальные, очевидно, придерживаются бабушкиного способа приготовления этой крупы).
Подготовка продуктов перед сервировкой
Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядящими. Многие компоненты используются одновременно и в качестве украшения, поэтому здесь мы уделим внимание именно этой теме.
Большая часть продуктов, в том числе рыба, морепродукты, овощи и фрукты, чаще всего употреб ляется в сыром виде. Тепловая обработка для японской кухни не всегда обязательна, чего нельзя сказать о предварительной, очень тщательной и скрупулезной подготовке продуктов перед подачей к столу.
Так, рыбу или курицу тщательно освобождают от костей таким образом, чтобы сохранить одну из сторон практически нетронутой, потому что именно этой частью блюдо будут подавать к столу. Овощи чистят, бланшируют и красиво нарезают кружками или ровными полукружьями, соломкой, маленькими кубиками или толстыми плоскими кусочками. Существует более десяти способов нарезки овощей. В каждом случае вид ее зависит и от наименования растения, и от рецепта приготовления. Например, морковь можно разделать тонкой соломкой, настрогать мелким фаршем или срезать широкими спиралевидными лентами. Дайкон режется по диагонали на длинные полоски или формуется мелкими завитками.
С большой тщательностью подходят японцы и к украшению блюд. На столах стоят цветы, горки, веера из огурцов, помидоров, моркови, баклажанов. Достаточно часто в оформлении используется лимон (или лайм), который нарезают в виде завитков, а также листья и плоды пряных растений.
Сегодня если вы отправитесь в хороший японский ресторан, то удивитесь, насколько непохожи правила сервировки стола и подачи блюд на привычные нам европейские. Прежде всего (и это бросается в глаза всем) вас усадят за отдельный столик, а блюда подадут в строгом соответствии с ритуалом. Если повезет, обслуживать вас будет улыбчивая японка в национальном костюме. Но не спешите записываться на курсы, покупать книги по японскому этикету и вводить сложные правила подачи блюд у себя дома, ведь в японских семьях стол накрывают гораздо проще и бе зы скус ней.
Особенности сервировки стола
Правила сервировки стола, впрочем, как и сама еда, достаточно четко подразделяются в Японии на ресторанные варианты, или парадные, и домашние. Первая группа базируется на традициях, сформировавшихся в слоях богатого японского населения, вторая ориентируется на всех остальных жителей страны. Так, на протяжении столетий в крестьянских японских семьях не было ни места, ни особых средств для приобретения столика для каждого члена семьи, поэтому все садились за один столик, в центр которого ставили блюда общего пользования, соусники и тарелочки с приправами. В богатых семьях у каждого домочадца были отдельные столики. Такая традиция была унаследована многочисленными ресторанами, и вводить ее дома – все равно, что попытаться подавать жареных лебедей у себя на обед (как на царских пирах), столь же нефункционально, как и дорого, а вот удовольствия никакого.
В домашнем варианте вся еда подается сразу, и порядок употребления тех или иных блюд будете определять только вы. В ресторане сначала подадут овощи и сасими, затем – блюда с рыбой или курицей, а в конце трапезы – суп. Поэтому придерживаться такого же порядка подачи дома совершенно необязательно, раз уж и японцы приберегли его исключительно для особых случаев. При сервировке рис можете поставить справа, суп – слева, по крайней мере, так советуют компетентные источники, но в общем ставьте так, чтобы это было удобно лично вам и всем остальным за столом: если будете искать блюдо по всему столу, вряд ли обед доставит большое удовольствие.
Нарушить правила сервировки (особенно в другой стране) простительно, а вот не получать удовольствия от еды – серьезный проступок.
Но есть и общие правила для любого японского стола, которые касаются прежде всего выбора посуды с точки зрения ее сочетаемости с подаваемым продуктом, а также украшения готовых кушаний. Вполне возможно, что в домашнем варианте все окажется несколько проще, но будет непременно.
При подаче японских блюд к столу существует еще одно обязательное условие – каждый продукт (рис, соус, нарезанная зелень) подается в отдельной тарелке или миске. Поэтому на стол, как правило, ставится сразу множество различных видов посуды с разными компонентами, входящими в состав готового блюда.
Что нужно знать о палочках
Большую часть блюд японцы едят не ложками или вилками, а специальными палочками. Они бывают как одноразовыми (в этом случае их просто выбрасывают после обеда), так и многоразовыми (когда каждый член семьи имеет свой собственный набор).
Палочки, принадлежащие ко второй разновидности, изготавливаются из дерева или пластика, покрываются глазурью, чаще всего красного или черного цвета, и декорируются несложным рисунком. Одноразовые палочки выполняются из бамбука. Женские отличаются от мужских приборов, так как они немного короче. Пожалуй, именно еда палочками – наиболее трудная часть приобщения к японской культуре питания. Но уже через пару месяцев тренировок есть вы ими будете как заправский житель островов.
В качестве тренировочного инвентаря проще всего приобрести дешевый вариант одноразовых палочек. Упражняться можно на чипсах, крупных орехах, кусочках печенья.
Для тренировки в искусстве владения восточным столовым прибором обе палочки возьмите в правую руку. Толстый конец первой палочки положите на основание большого пальца, от точки опоры до конца инструмента должно оставаться не менее 3–5 см, при этом середина опирается на верхнюю фалангу безымянного пальца. Плотно прижмите палочку большим пальцем, ведь она служит основой и должна все время оставаться неподвижной. Вторую палочку удерживают верхними фалангами указательного и среднего пальцев. При распрямлении среднего пальца верхняя палочка отходит от нижней. После того как вам без труда удастся орудовать пустыми палочками, то раздвигая их, то снова сводя вместе, приступайте к тренировке с указанными выше продуктами, и уже через несколько недель вам не стыдно будет продемонстрировать свое искусство в суши-баре или китайском ресторанчике.
Подставки для палочек
Для каждой пары палочек на стол ставят специальную подставку длиной около 5 см и шириной 1–2 см. Они выполняются как в виде обычных прямоугольников, так и в форме различных фигурок, например разноцветных рыбок, красивых цветов, овощей.
Подставки для палочек, помимо чисто утилитарной функции, помогают расставить цветовые акценты при сервировке стола, в центральную часть которого ставят большие тарелки и миски с целью подачи еды для всех людей, сидящих за столом. Кроме того, на середину помещаются глиняный графинчик или соусник с соевым соусом, кунжутное масло или уксус и различные подливки в особых кувшинах. Каждому сидящему за столом полагается чашка под соус, который во время обеда наливают из общего кувшина. Именно в персональную посуду и макают каждый кусочек.
Горячую лапшу подают в глубоких мисках с крышками, холодную – на небольших стеклянных тарелках вместе с миниатюрной мисочкой для соуса.
Простые правила японского этикета
Правила поведения за столом сформировались под влиянием требований удобства и целесообразности поведения за столом. Исторически так сложилось, что в стране не было ни высоких столов, ни стульев. Классический японский обеденный столик редко превышал 35 см, а обедающие садились перед ним на согнутые в коленях ноги. При этом расстояние между ртом сидящего и поверхностью получалось слишком большим. Поэтому кусочки пищи, особенно риса, поддерживаемые только двумя тонкими палочками, могли распадаться и рассыпаться по всей поверхности. В связи с этим из соображений удобства миски с едой стали поднимать одной рукой на уровень груди (этим отчасти объясняется и
