Твоя закусочная

слоем в 1 1/2—2 см. На слой мяса поочередно выложите дольки апельсина и лимона и заверните его в форме рулета, перевязав тонким шпагатом и смазав яичным желтком. Рулет положите в сотейник, смажьте сверху томатом-пюре и поставьте в нагретую духовку.

Чтобы рулет прожарился равномерно, через каждые 10—15 мин его необходимо переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет нарежьте кружочками, уложите на блюдо или тарелку и украсьте ароматной зеленью и дольками цитрусовых.

«Казанская»

Требуется: по 200 г говядины и говяжьей печени, 400 г картофеля, 40 г сливочного масла, по 5 ст. л. черных оливок и сметаны или майонеза, лимон, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, листья мяты.

Способ приготовления. Горячую отварную говядину и отварную говяжью печень нарежьте тонкими ломтиками и, чередуя, уложите на блюдо с кружками отварного картофеля, оливками, веточками зелени и кружками лимона. Полейте закуску соусом из смеси растопленного сливочного масла и сметаны (майонеза). Подавайте закуску горячей к плову или как самостоятельное блюдо.

Кулинарные хитрости

Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, после очистки его лучше залить подсоленным кипятком и поставить на медленный огонь.

Запеканка с мясом, копченой колбасой и картофелем

Требуется: по 300 г мяса и копченой колбасы, 1 ст. л. муки, 1/2 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 40 г жира, 200 г свежих помидоров, 100 г соленых огурцов, 5 ст. л. сметаны, соль, специи, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами, спассеруйте на масле (растопленном жире), а затем тушите до мягкости, добавив сметану. В лук положите кусочки мяса и копченой колбасы, спассерованную без жира муку, посолите, добавьте специи, тертый чеснок, залейте оставшейся сметаной и тушите до готовности. После этого кладите нарезанный тонкими ломтиками картофель, перемешайте и запекайте в духовом шкафу до тех пор, пока картофель не приготовится. Выложите в глубокую тарелку, полейте образовавшимся соком, украсьте свежими помидорами и солеными огурцами, а также веточками ароматной зелени.

Из баранины, тушенной с картофелем фри и специями

Требуется: по 1 кг баранины (лопатки) и картофеля, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, лимон, 20 г топленого масла, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи (молотый шафран, корица, черный молотый перец, тмин, лавровый лист), зелень кинзы, петрушки, 2 веточки сельдерея или фенхеля.

Способ приготовления. Нарежьте мясо, добавьте мелко нарезанную луковицу, топленое масло, корицу, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, зелень петрушки, фенхеля, кинзы и сельдерея, соль, 2 ст. л. воды и тушите 20 мин. Затем залейте водой и тушите еще 40 мин на слабом огне.

Нарежьте картофель крупной соломкой, положите в дуршлаг, посолите, добавьте специи, перемешайте. Поджарьте картофель во фритюре до окрашивания в золотистый цвет. Мелко нарежьте лук и зелень петрушки. Когда мясной соус будет уже достаточно густым, посыпьте его смесью лука и петрушки и снимите с огня. Подайте мясо горячим, украсив дольками лимона и веточками ароматной зелени.

Кулинарные хитрости

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодной водой, добавив в нее 3 ст. л. растительного масла.

Из маринованной говядины, жаренной на решетке

Требуется: 750 г говядины, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 100 г фасоли или гороха, 1/3 стакана сливок или сметаны, 2 манго, 50 г топленого масла, 1/2 стакана воды, соль, 5 оливок, черный молотый перец, красный перец, 1/3 ч. л. молотого черного кофе, 1 ч. л. молотого кориандра, сок лимона, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Лук мелко порубите, чеснок растолките, добавьте сливки или сметану, приправьте черным перцем, кориандром, молотым кофе. Полученный маринад разведите водой и разогрейте, но не кипятите, и оставьте настояться на 20 мин. Подготовленное мясо разрежьте на большие куски, отбейте, натрите солью и специями, залейте охлажденным маринадом и оставьте на ночь. Затем положите его на решетку и зажарьте, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, подавайте к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Готовое блюдо украсьте дольками лимона, оливками и зеленью.

Кулинарные хитрости

Чтобы легче было взбить белки в крепкую пену, надо подержать яйца в течение часа в холодной воде или охладить белки до 1—2 °С. Щепотка соли и несколько капель лимонного сока также помогут ускорить процесс взбивания белков.

Закуска из говядины, тушенной в фасолевом соусе

Требуется: 1 кг говядины (шеи, грудинки или плеча), головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 4 ст. л. молока, 200 г фасоли, 100 г болгарского перца, 1/2 лимона соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, зелень кинзы, петрушки, 2 веточки сельдерея или фенхеля.

Способ приготовления. Положите нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и добавьте нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, стручковый перец, корицу и варите 1 ч. Положите замоченную на 1 ч фасоль и продолжайте тушить 30 мин. Выньте кусочки мяса и обсушите, а фасоль продолжайте тушить на слабом огне еще 15 мин.

В миску положите яичные желтки, налейте холодное молоко, всыпьте муку и взбейте венчиком, затем введите немного подливы и хорошо перемешайте. Влейте эту смесь в кастрюлю с фасолью, поставьте на сильный огонь и постоянно мешайте венчиком до закипания. Снова положите мясо в кастрюлю с фасолью и тушите некоторое время, помешивая. Готовое мясо выложите на блюдо, полейте фасолевым соусом, украсьте ароматной зеленью и кусочками лимона.

Кулинарные хитрости

Молодой картофель для приготовления пюре не подходит.

Из баранины и томатов

Требуется: 600 г баранины (боковые и наружные куски тазобедренной части), 60 г животного жира, 300 г свежих помидоров, 4 ст. л. томата-пюре, 3 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. лимонной кислоты, лимон, 5 оливок, соль, 1/3 ч. л. тертого мускатного ореха, черный и красный молотый перец, 1/4 ч. л. шафрана, зелень петрушки, укропа, кинзы.

Способ приготовления. Баранину нарежьте крупными кусками, не отбивая, посолите, поперчите, маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжарьте вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом переложите на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо переложите в сотейник, добавьте спассерованный томат-пюре, мелко рубленный спассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, черный и красный молотый перец, мускатный орех, шафран. Сотейник накройте крышкой и тушите мясо на слабом огне до готовности. При подаче блюдо посыпьте зеленью.

Кулинарные хитрости

Зеленый горошек сохранит естественный цвет, если при варке в него добавить немного сахара.

Мясо с баклажанами