Требуется: 1/2 кг баранины, 60 г животного жира, 2 стакана муки, 2 ст. л. лимонной кислоты, яйцо, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. томата-пюре, соль, черный и красный молотый перец, 1/2 ч. л. мускатного порошка, шафран, молотый имбирь, зелень петрушки, кинзы и укропа.
Для гарнира из баклажанов: 600 г баклажанов, 1/2 стакана оливкового масла, 100 г моркови, корень сельдерея, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и кинзы.
Способ приготовления. Баранину отбейте и маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли, специй и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавьте спассерованный на оливковом масле репчатый лук, лимонную кислоту, соль, зелень. Маринованную баранину обмакните в яйцо, панируйте в муке и обжаривайте на сковороде, затем залейте оставшимся яйцом и запекайте в духовом шкафу. Подайте с горячими баклажанами.
Баклажаны разрежьте пополам, отделите ножом мякоть от кожицы. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем положите мелко нарезанный чеснок, морковь и отварной корень сельдерея, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешайте. Полученным овощным фаршем наполните половинки баклажанов и разложите их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положите по ломтику помидора и посыпьте зеленью. Запекайте в духовом шкафу 20 мин. Горячие баклажаны выложите на блюдо, на них – мясо, полейте образовавшимся в процессе жарки соком и украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы горох или фасоль быстрее сварились, можно во время кипения несколько раз влить в кастрюлю по полстакана холодной воды.
Гуляш из телятины с тыквой
Требуется: 400 г телятины (лопаточной, тазобедренной частей), по 1/2 стакана оливкового масла и сливок, 1/2 кг тыквы, 2 головки репчатого лука, по 300 г картофеля и свежих яблок, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, черный и красный молотый перец, мускатный порошок, имбирь, толченая гвоздика, кардамон, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мякоть телятины помойте, порежьте на кусочки массой 30 г, посолите, поперчите, обмакните в смеси специй и обжарьте с луком до появления румяной корочки. Затем добавьте спассерованную муку, хорошо размешайте, через 3 мин влейте частями горячие сливки и воду, положите очищенные и мелко нашинкованные яблоки и тушите до готовности.
Тыкву разрежьте на крупные куски, очистите от кожицы и семян. Половину приготовленной тыквы посыпьте сахаром и запеките в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок сформуйте шарики размером с лесной орех, пожарьте их отдельно во фритюре и посолите (часть яблок припустите в соусе с мясом). В тарелку положите испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложите горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, блюдо посыпьте зеленью петрушки.
Подсчитаем калории
В витамине С организм человека нуждается постоянно, поэтому запасы его необходимо пополнять каждый день за счет пищи, содержащей овощи, зелень. Особенно организм нуждается в витамине С при стрессах, волнениях.
Глава 6. Пельмени – царская закуска
Требуется для фарша: 1/2 кг бараньего мяса, 250 г зеленого лука, 1/2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления. Баранину и зеленый лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу, долейте воды и все хорошо перемешайте, чтобы смесь стала однородной. Муку просейте и выложите горкой на столе, сделав в центре углубление. Взбейте в отдельной посуде яйцо с водой и солью, а затем аккуратно влейте эту смесь в углубление. Замесите тесто, затем оберните его мокрым полотенцем и выдержите в холодильнике 15—20 мин, после чего тесто приобретет эластичность и упругость. Приготовленное т. о. тесто раскатайте тонким слоем в 1 мм. Разрежьте его на квадратики. На каждый квадратик положите кусочек фарша, сверните вдвое, загните бортик, оберните вокруг указательного пальца и защипните концы.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде. Когда пельмени всплывут, дайте им закипеть, а затем поварите 2—3 мин. Готовые пельмени выньте из воды, затем обжарьте на сковороде с добавлением топленого масла, разложите на блюде, густо посыпьте зажаренным до золотистого цвета репчатым луком. Можете полить сметаной.
Кулинарные хитрости
Для фарширования или обжаривания лучше брать твердые, не совсем дозревшие помидоры.
Требуется для фарша: 1/2 кг говядины, головка репчатого лука, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для теста: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.
Для соуса: 1 стакан простокваши, 3—4 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто, дайте ему постоять на холоде 15—20 мин. Мякоть говядины дважды пропустите через мясорубку. В прокрученное мясо добавьте обжаренный лук, зелень петрушки, перец и все перемешайте. Раскатайте тесто в две полосы. На одну полосу положите кусочки фарша и смажьте тесто вокруг них яйцом. Накройте фарш вторым слоем теста и защипните края.
Пельмени опустите в кипящую подсоленную воду. Варите при слабом кипении до готовности. После этого обжарьте пельмени на сковороде, разложите на блюде и полейте соусом, приготовленным из простокваши и измельченного чеснока.
Требуется для фарша: 700 г баранины, 3—4 головки репчатого лука, 80 г жира или маргарина, соль, черный молотый перец.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 7 ст. л. воды, соль; 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Для начинки пропустите мякоть баранины через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и немного воды. Все хорошенько перемешайте.
Из муки и подсоленной воды замесите крутое тесто, оберните его влажной салфеткой и дайте постоять на холоде 20—30 мин. Затем раскатайте тесто тонким пластом и разрежьте на кружки. В каждый кружок положите начинку и соедините края.
Отварите пельмени в подсоленной воде, затем положите их в дуршлаг и дайте им стечь. Растопите в сковороде жир или маргарин и обжарьте в нем пельмени до золотистой корочки. Подавайте пельмени горячими, полив сметаной.
Кулинарные хитрости
Чтобы кожица помидора легко снималась, его лучше опустить на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
С мясом, жареной капустой и луком
Требуется для фарша: по 300 г баранины или говядины и капусты, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
