Глава 5. Пирожки из слоеного теста
С мясной начинкой
Слоеные пирожки с говяжьей начинкой
Перед окончанием замеса добавьте в тесто растопленное до консистенции сметаны сливочное или топленое масло и продолжайте мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Хорошо вымешенное тесто должно быть без комочков, однородным и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. Готовое тесто слегка присыпьте мукой, закройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 3—4 ч в теплое место для брожения.
После приготовления дрожжевого безопарного теста приготовьте слоеное дрожжевое тесто. Для этого тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной примерно 1 см. На середину пласта положите 1/2 размягченного сливочного масла, закройте его частью пласта, на который также положите оставшееся сливочное масло, затем накройте третьей частью пласта. Таким образом получится 3 слоя теста и 2 слоя масла.
Затем пласт теста посыпьте мукой и раскатайте до толщины 2—3 см, сметите с него муку и сложите вчетверо. Далее опять раскатайте пласт теста и вновь сложите его вчетверо. В результате всех операций образуется пласт с 32 слоями масла. Разделку слоеного теста производите в прохладном помещении, но следите за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания пирожков будет вытекать.
Готовое тесто выложите на пирожковую доску, посыпанную мукой. Затем раскатайте в пласт толщиной 1 см и при помощи формы или стакана вырежите кружки диаметром 4—5 см. На каждый кружок положите начинку.
Начинка готовится следующим образом. Через мясорубку пропустите сырое мясо, обжарьте его на растительном масле. Затем снова пропустите через мясорубку. Измельченный репчатый лук также поджарьте на масле. Соедините мясо с луком, добавьте вареные рубленые яйца, соль и черный молотый перец.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарежьте ее маленькими кусочками, пропустите через мясорубку или изрубите на доске. Поджарьте в масле мелко нарубленный лук, смешайте его с мясом и снова прожарьте в течение 3—5 мин. После этого соедините мясо с рублеными яйцами, добавьте соль, перец, 2 ст. л. мясного бульона и хорошо перемешайте.
Края лепешек с начинкой плотно соедините и защипните, придав им овальную форму. Сформированные таким образом пирожки уложите ровными рядами на расстоянии 3—4 см друг от друга на противень, смазанный топленым маслом, и поставьте на 30—40 мин в теплое место для расстаивания. В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество изделий.
После расстойки пирожки аккуратно смажьте взбитыми сырыми яйцами, а лучше желтками, после этого сразу же поставьте их в духовку и выпекайте при средней температуре 12—15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки уложите в один ряд на деревянную поверхность, накройте чистым полотенцем и оставьте на 10—15 мин.
Как быстрее и лучше взбить яйца? Поскольку при выпечке слоеных пирожков практически всегда их поверхность смазывается взбитыми яйцами, то хозяйкам стоит взять на заметку, что даже малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков. Поэтому следует отделять их как можно аккуратнее. Еще следует учитывать, что даже незначительные следы жира на посуде препятствуют быстрому взбиванию белков.
Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.
Слоеные пирожки с ливерной начинкой
Масло размягчите. На выстоявшемся тесте сделайте ножом крестообразный надрез и раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали. Масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатайте подготовленный кусок теста с маслом скалкой во все стороны до толщины 1 см. Причем края его должны быть тоньше, чем середина.
Затем пласт сложите вчетверо. Подготовленное таким образом тесто охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатайте, сложите вчетверо и опять оставьте охлаждаться на 30 мин, затем снова раскатайте и сложите втрое или вчетверо.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Круглой или овальной выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых же пирожков фарш накройте вторым кругом и прижмите тесто вокруг фарша, предварительно смазав край яйцом. На противень, смоченный водой, уложите пирожки, смажьте их взбитым яйцом и немедленно выпекайте.
Для приготовления начинки говяжий, свиной, бараний или телячий ливер промойте в теплой воде и поставьте варить. Готовый ливер разрежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку. Затем выложите на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарьте. После чего добавьте соль, перец, рубленые яйца и все хорошо перемешайте.
Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают на хранение.
Слоеные пирожки с начинкой из дичи
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 6—7 мм и вырежите из него небольшие кружочки. На их середину положите по 1 ч. л. начинки, края защипните. Поверхность пирожков смажьте взбитым яйцом и сразу запекайте в духовке в течение 12—15 мин при температуре 220—240°С.
