Твоя пирожковая

сердцевину, нарежьте мелкими ломтиками. Потом сложите в кастрюлю, пересыпьте сахаром, прибавьте 2—3 ст. л. воды и варите на слабом огне, пока не получится густое варенье. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпьте сахаром и в таком виде используйте как начинку.

При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 слоев, то есть следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий вытечет.

Пирожки с начинкой из кураги

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Начинка: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Пресное слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, из него выемкой или стаканом вырежите круглые или овальные лепешки. После этого приготовьте начинку. Для этого курагу переберите и тщательно промойте сначала в холодной, а потом в горячей воде. Далее положите ее в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварите 10—15 мин.

Сваренную курагу откиньте на дуршлаг или сито, а после этого смешайте с сахаром. Готовую начинку выложите на лепешки, края которых защипните. Подготовленные пирожки сверху смажьте взбитым яйцом, уложите на противень и выпекайте в духовке в течение 15—20 мин до появления золотистой корочки.

Слоеные пирожки с фаршем из сушеных фруктов

Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 300—400 г маргарина или сливочного масла.

Начинка: 250 г урюка, 250 г чернослива, 200 г сушеных яблок или груш, 5 ст. л. сахарного песка, 3 стакана воды.

Способ приготовления. Приготовьте пресное слоеное тесто, из которого раскатайте пласт толщиной 1 см. Затем вырежите из него круглые лепешки – основу для пирожков. На середину лепешек чайной ложкой выложите фарш, приготовленный из сухофруктов.

Сушеные фрукты переберите, 3—4 раза промойте в горячей, а потом в холодной воде. После этого замочите их в воде комнатной температуры на 2—3 ч и варите до размягчения в небольшом количестве воды. Сухофрукты охладите. Удалите косточки и протрите на терке или пропустите через мясорубку. К готовому фруктовому пюре добавьте сахар и размешайте до полного его растворения. Если необходимо, уварите пюре до загустения.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее можно считать свежей, если темнеет – лежалой. Если при прикосновении кончиком языка к сухой муке ощущается почти пресный или слегка сладковатый вкус, а запах муки едва ощутим – мука доброкачественная, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Слоеные пирожки с повидлом

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 200—300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 ст. л. муки для закатки масла.

Начинка: 1 кг фруктов или ягод (яблок, груш, сливы, крыжовника, айвы, алычи, клюквы, красной и черной смородины), 4 стакана сахара, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Из пласта пресного слоеного теста вырежите лепешки диаметром 5 см. На каждую лепешку положите по 1 ч. л. начинки – фруктового повидла, для приготовления которого возьмите фрукты с мягкой мякотью, промойте их и переберите. Затем протрите через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно отварите на пару или запеките и только после этого протрите.

Подготовленную фруктовую массу варите без сахара, а затем добавьте сахар и уварите ее до пробы «на нитку». После этого повидло остудите и положите на подготовленные лепешки. Края смажьте яичным желтком и защипните. Оставшийся белок взбейте до образования густой белой пены и смажьте им поверхность пирожков.

Уложите их на противень, смоченный холодной водой, и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20—25 мин до появления золотистой корочки.

Пшеничную муку высшего сорта чаще всего используют для выпечки изделий из слоеного теста, поскольку она обладает высокими технологическими качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме и при выпечке сохраняет форму. Но по содержанию белковых и минеральных веществ, различных витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

Глава 6. Пирожки из песочного теста

Пирожки из песочного теста с мясом

Требуется: 3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 ч. л. питьевой соды, уксус, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 500 г мясного фарша.

Способ приготовления. Масло разотрите с частью сахара, а яйца разотрите с другой частью сахара. Все соедините, добавьте соль, соду, гашенную уксусом, всыпьте муку и замесите тесто. Приготовленное тесто раскатайте в пласт слоем 7—10 мм и разделайте на кружочки при помощи стакана. Каждый кружок растяните, положите на него начинку из мясного фарша и сформуйте пирожок.

Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220°С.

Известно, что императрица Екатерина II, несмотря на склонность к избыточному весу, любила побаловать себя пирожками и часто просила придворного повара приготовить пирожки именно из песочного теста. Екатерина больше всего любила пирожки с повидлом и жареной бараниной.

Пирожки с телятиной

Требуется: 5 стаканов муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 500 г телятины, 50 г сладкого болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 1/2 ч. л. соли, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла или жира.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и яиц и оставьте его на 15 мин. Телятину промойте, отделите от прожилок и жировой прослойки и слегка отбейте колотушкой, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на масле или жире. Лук, морковь и болгарский перец помойте, очистите, мелко нарежьте и спассеруйте, а затем добавьте к жареной телятине.

Готовой начинкой заполните пирожки, тщательно защипните края теста и выложите пирожки на сковороду или противень, предварительно смазанные маслом. Выпекайте в духовке при температуре 250— 270°С.

Пирожки с ветчиной

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г ветчины, 3 ст. л. майонеза, 1 яйцо.