пище человека. В мясе домашних животных, как правило, больше насыщенных жиров, чем в мясе диких животных. Этому способствуют сравнительно малая подвижность домашних животных, широкое использование для их питания комбикормов и других пищевых добавок. Повышение жизненного уровня населения, несомненно, будет способствовать все большему потреблению мяса и животных жиров, что не может не удручать, если обратить внимание еще на одно обстоятельство.
Избыточный вес животных, предназначенных на убой, отрицательно сказывается на составе мяса. Ничего в этом, впрочем, удивительного нет. Полнота – болезнь, свойственная не только людям, но и животным. Интересно, что и у откормленных животных часто наблюдаются склеротические изменения в артериях. В их тканях появляется много насыщенных жирных кислот, а содержание ненасыщенных резко падает. Доказано, например, что нежирная английская говядина содержит в 10 раз больше жира и в 15 раз меньше ненасыщенных жирных кислот, чем мясо дикого буйвола из Уганды /по данным зарубежных исследований/. Следовательно, даже нежирное мясо животных, предназначенных на убой, является пищей склерозообразующей.
По мнению специалистов по делам питания и животноводства, мясо вообще является пищей неэкономичной. Подсчитано, что растительность /овощи, рожь, картофель/ дает в 6 раз больше питательных веществ, чем животные, которые пасутся на той же территории. И это не удивительно: ведь на свои жизненные потребности и обмен веществ животные тоже много расходуют. Как бы то ни было, в питании жителей высокоразвитых стран велика доля мяса и мясных продуктов. Так, по данным Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Великобритании, каждый англичанин к 70 годам “съедает” в среднем 3 коровы, 17 поросят, 25 овец, 420 цыплят и связку сосисок длиной 6,4 км. Цифры, как видим, впечатляющие.
Вместе с тем известны многочисленные факты, что у вегетарианцев уровень липидов в крови ниже, чем у лиц, потребляющих смешанную /растительную и мясную/ пищу. Это не означает, что человек должен есть только растительную пищу, но служит предостережением: ему нужно избегать чрезмерного потребления мясных продуктов. Показательно, что после потребления молока, даже в больших количествах, уровень холестерина в крови не повышается, потому что в свежем молоке содержится фактор, угнетающий синтез холестерина в организме. Отсюда следует, что разделение естественного пищевого комплекса вредно: питаясь очищенными сверх меры продуктами, мы угрожаем пищевому равновесию нашего организма. Так, например, разбивая целостность молока и потребляя в изобилии масло /сливочное/, мы тем самым содействуем развитию склероза. То же происходит и при потреблении изделий из очень белой пшеничной муки и сахара из свеклы. То есть мы потребляем чистый углевод, отбрасывая витамины и другие вещества, необходимые организму для правильной переработки того же углевода.
К сожалению, современный человек стал употреблять высокоочищенную и консервированную пищу и реже – натуральные, продукты богатые растительной клетчаткой. Последняя обладает свойством связывать холестерин /100 г клетчатки могут связать 100 мг холестерина/ и ускорять продвижение содержимого в кишечнике. Таким образом, потребление пищи, богатой клетчаткой, будет способствовать замедлению всасывания холестерина в кишечнике и ускоренному его выведению с фекалиями. Кроме того, по мнению некоторых ученых, если исключить так называемую грубую пищу и перейти на “нежную”диету, наступит переедание, влекущее повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови. Наконец, пищевые продукты во время очистки некоторыми методами потеряют витамины и микроэлементы, недостаток которых в организме обусловливает развитие атеросклероза.
Ряд эндемичных /т.е. свойственных определенной местности/ заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительные продукты. Разнообразие же их в нашем рационе обеспечивает их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества. Конечно, их концентрация во внешней среде контролируется органами здравоохранения, но нелишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, что все продукты, произведенные даже в одной и той же местности, в одинаковой степени накапливали вредные вещества. В некоторых промышленно развитых странах покрытые пятнышками овощи и фрукты гораздо дороже и пользуются большим спросом, чем чистые и крупные, которые своей красотой обязаны химикатам. Именно естественные повреждения на плодах, указывающие на среду обитания паразитов, свидетельствуют, что здесь химические вещества не были применены. Если там могут жить червячки и прочая насекомая братия, то и для человека такие дары садов и огородов безвредны, если же таковых нет, то неизвестно еще, что за гадость в тех плодах.
Сегодня в высокоразвитых странах производятся уже сотни тысяч средств, используемых в сельском хозяйстве и садоводстве с целью увеличения урожаев и прибыли. Это – вещества инсектицидные, противогрибкоевые, средства против грызунов, сорняков и др. Большинство из них содержат очень токсичные вещества, например ртуть, таллий, селенид, мышьяк, соединения которого держатся на фруктовой кожуре так сильно, что их не смыть обыкновенной водой. Если нет уверенности в чистоте фруктов, кожуру лучше срезать. А вообще-то никогда не лишне, покупая любую зелень, поинтересоваться, где и как ее выращивали.
Не менее осторожно следует употреблять в пищу и копченые продукты, поскольку при копчении образуются канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме и способствующие образованию опухолей. Серьезную угрозу здоровью представляют некоторые штаммы бактерий, развивающиеся в такой пище, как, например, молоко и его фабрикаты, некоторые сладости /торты, мороженое/ и мясные изделия. Эти бактерии вызывают тяжелые, острые заболевания, которые порой опасны для жизни. Чтобы уберечься от этого, следует избегать несвежей пищи.
Кулинарное искусство имеет и свою негативную сторону, уничтожая биологическую ценность пищи из-за многочисленных процедур, в основном из-за термической ее обработки. Уже то, что мы подолгу оставляем продукты на свету и воздухе при обработке, отрицательно влияет на сохранение в них витаминов. Действие высокой температуры снижает их питательную ценность, причем количество калорий в них значительно уменьшается. Снижает полезные свойства пищи и длительное приготовление, особенно поджаривание, при котором возникают очень высокие температуры. Желая правильно питаться, мы должны были бы выбросить сковородки, однако этому мешает деспотическая власть кулинарного искусства, опирающаяся на очень могучие и привитые с самого раннего детства пищевые стереотипы. В кулинарии все эти вредные процессы необходимы, так как при высоких температурах /варка и особенно поджаривание/ в пище возникают химические соединения, сильно дразнящие обоняние и вкус. Это так называемые продукты пригорания или припекания и экстрактивные вещества. Они раздражают пищеварительные железы, увеличивая выделение слюны и желудочного сока, что вызывает аппетит. Подобную роль играют вещества, возникающие в некоторых процессах ферментации /например, в желтых сырах/ и при копчении, а также приправы: перец, паприка, майоран, эфирные масла и обыкновенная соль. Пища, содержащая много таких веществ, соблазнительна и желанна. Та же, в которой их нет /например, молоко и творог/, обычно и нелюбима.
Разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопасность от вредных веществ, которые могут попасть в те или иные продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу – “приедаемость”, связанную с потерей аппетита. С другой стороны, возбуждающие виды пищи действуют на центральную нервную систему подобно кофеину. Человек привыкает к ней, у него вырабатывается привычка, нервный стереотип, вызывающий хорошее самочувствие после ее употребления. Но это вовсе не означает, что такая пища необходима и полезна для здоровья, – его источниками являются только натуральные продукты, свежие, прямо с дерева, с грядки, от коровы. В этом и заключается их ценность в рационе, оказывающем благотворное влияние на деятельность всего организма, включая сердечно-сосудистую систему.
Кстати, коль мы уже упомянули о кофеине, необходимо сказать о действии, которое он оказывает на сердечно-сосудистую деятельность в составе чая и кофе. Чай (как черный, так и зеленый) содержит от 30 до 75 мг кофеина в одной чашке. Он возбуждает центральную нервную систему и деятельность сердца, несколько повышая артериальное давление. Одна чашка кофе в зависимости от его сорта и способа приготовления содержит значительно больше кофеина по сравнению с чаем – от 50 до 150 мг. Кроме того, кофе содержит и другие возбуждающие вещества, которых нет в чае. По этой причине чай не может
