мука — 4 ст. л.,
тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,
оливковое масло — 12 ст. л.,
свежий шалфей — 12 листиков,
панировочные сухари — 200 г,
сок 1 лимона,
соль — 1 ч. л.,
яйцо — 1 шт.
Способ приготовления.
Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.
Муку смешайте с солью, яйцо — с 1 ст. л. воды, панировочные сухари — с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.
Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.
ЭСТРАГОН
Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют тархуном, а в Средней Азии — душистой полынью.
В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.
Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.
Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС
Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.
Вам потребуется:
столовый уксус — 1,5 л,
эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.
Способ приготовления.
В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.
СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Вам потребуется (на 4 порции):
горох — 150 г,
овощной бульон — 1 л,
листья эстрагона — 4 ст. л.,
сметана — 3 ст. л.,
соль, молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.
ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ
Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.
В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.
Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.
Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.
САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Вам потребуется:
куриные грудки — 600 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
краснокочанная капуста — 1/2 кочана,
рубленая зелень свежего розмарина — 1 ч. л.,
рубленая зелень ясменника — 1/2 ч. л.,
семена тмина — 1 ст. л.,
столовая горчица — 1 ст. л.,
винный уксус — 1 ст. л.,
соль, молотый черный перец — по вкусу,
оливковое масло — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Куриное мясо вымойте, обсушите и обжарьте со всех сторон на растительном масле до готовности. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с мясом, посыпьте семенами тмина, зеленью розмарина и ясменника. В миске смешайте винный уксус, горчицу и, вливая оливковое масло, взбейте, пока соус не загустеет.
Салат приправьте солью и перцем по вкусу, полейте соусом, дайте постоять 15–20 минут и подавайте к столу.
Глава IV И В САДУ, И В ОГОРОДЕ…
Настало время рассказать о корнеплодах и овощах, также являющихся пряностями, но не всем об этом известно. Вы узнаете о совместимости пряных корнеплодов и овощей с другими пряностями, об их вкусовых качествах; о том, для приготовления каких блюд они используются. На каждую пряность приведено 2–3 варианта блюд, рецептура которых помогает раскрыть их великолепные вкусовые качестав.
Почти все употребляемые в Европе специи и пряности — иноземного происхождения. Но очень многие растения, произрастающие на нашем огороде, в отеческой стороне, являются пряностями, а мы об этом не догадываемся.
КИПРЕЙ
Кипрей часто называют еще и иван-чаем. Это дикое растение, впоследствии появившееся и на садовых участках. Оно крупное, с прямыми, почти не разветвленными стеблями. Его очень узенькие листочки сидят на маленьких коротких черешках. Корневище кипрея — сочное и мясистое.
