соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
семена тмина — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.
СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 2 щепотки,
лавровый лист — 1 шт.,
базилик — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.
СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 5 щепоток,
базилик — 2 ч. л.,
укроп — 1/2 пучка,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.
СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
уксус — 2 ст. л.,
перец черный — 3 щепотки.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 4 щепотки,
кетчуп острый — 2 ст. л.,
душица — 1/2 десерт. л.
Способ приготовления.
Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 6 щепоток,
лавровый лист — 3 шт.,
кетчуп мягкий — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.
СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/3 л,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
кетчуп чесночный — 3 ст. л.,
зелень киндзы — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.
СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
МАРИНАД «РОУЛИ»
Вам потребуется:
вода — 3/4 л,
сахар — 4 десерт. л.,
корица — 1/8 ч. л.,
гвоздика — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде
