Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы тоже «хором отказались» — это мясо все-таки требует от повара немало усилий и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за оленину… Он хотел приготовить… йоркширские гренки — Yorkshire Buck!
Честно признаемся — переводчику досталась крайне трудная задачка… Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) — горячий гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо- пашот (выпускное яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных значений слова buck — кролик-самец, то есть «кролик с яйцами», или… «гренок-самец»… Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить выпускные яйца (а не просто сварить их!).
По поводу прилагательного «йоркширский», так же не имеющего никакого отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной из самых известных в мире. Эта порода, которую называют «крупная белая», в XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте как раз и используется бекон.
Итак, попробуем приготовить «йоркширские гренки», которыми собирался угостить своих подчиненных Вульф.
Йоркширские гренки (Yorkshire Buck)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 100 г. тертого чеширского сыра
— 1 чашка эля (можно любого темного пива)
— 7 крупных яиц
— ¼ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— несколько капель соуса Табаско
— 6 ломтиков бекона
— 3 английских мафина (см. роман «Через мой труп»)
— 2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона, яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся…
Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного «кулинарного» расследования.
Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой, в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела с меню на четверг.
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
…по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, — неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки запеченного луфаря…
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней фразе использовано чисто американское название луфаря — bluefish. Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием «морской окунь», однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. Например, для «луфаря по-киевски» филе размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить «котлетки» в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче — он готовит свежего луфаря.
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг
— 1 кг свежих креветок среднего размера
— 3 яичных белка
— 1 ½ чашки густых сливок
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190 °C духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, «прошел довольно мило». Не мудрено — при
