таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом — за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не «коньяк», а… бренди. Как говорят французы: «Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло»… Факт — есть факт. Если Стаут пишет «бренди» (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое!
Да и «креветки в соусе из красного перца» — мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет «clam cakes with chili sauce», то есть «котлетки из моллюсков с соусом чили». Так что «креветками» на обеде и не пахло… Рецепт этих котлеток приведен в романе «И быть подлецом» — к нему мы и отсылаем читателя…
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому французскому рецепту говядину (огузок [41]) нарезают кусками размером 5–6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по- бургундски особенно славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 порций вам потребуется:
— 2,5–3 кг говяжьего костреца[42] без костей
— 100 г шпика
— 2 чашки красного вина
— ¼ чашки винного уксуса
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка черного перца горошком
— 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
— 2 крупные моркови, нарезанные кружочками:
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 зубчик чеснока
— 4 веточки петрушки
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка томатной пасты
— 1 чайная ложка свежего розмарина (или ½ чайной ложки высушенного)
— ¼ чашки коньяка или бренди
Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 ½ чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5–3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите.
Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на языке индейцев нарангансетов означает «то, что едят сырым, зеленым»…
Итак, готовим «сырое и зеленое» со сметаной и укропом.
Кабачок со сметаной и укропом (Squash with Sour Cream and Dill)
Ha 4 порции вам потребуется:
— 1 кг кабачков-цукини
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
— 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего укропа (или ½ чайной ложки высушенного)
— ¼ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
— ½ чашки сметаны
Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10–15 минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в «кашу». Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану. Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
На десерт на самом деле подавали авокадо с орехами. Однако не с обычными, а с американскими — у Стаута об этом написано вполне определенно… Дело в том, что в американской кулинарии широко используется так называемый черный грецкий орех (black walnut) — ближайший родственник настоящего (персидского) грецкого ореха. Американский орех имеет очень твердую скорлупу, слегка горьковатый вкус и содержит большое количество жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время, когда вавилоняне лакомились персидским грецким орехом. Естественно, сочетание черного грецкого ореха с авокадо представляет собой вдвойне американское блюдо… Кстати, из перевода совсем выпущен водяной кресс, также используемый в этом блюде.
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом (Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
