А теперь о других вариантах. Я пробовал обжаривать на сковородке нарезанный лук и красный болгарский перец, крошил чеснок и клал в кастрюлю слоями: лук, долма, перец, чеснок, потом заливал бульоном, добавлял шафран и зелень за несколько минут до готовности. На мой взгляд, получается изумительно.
Турецкий вариант долмы готовится с томатами, почти как фаршированный перец. В растительном масле обжариваются лук, нарезанная соломкой морковь, очищенные от кожуры помидоры (томатная паста), приправы, преимущественно жгучий красный перец. На эту овощную подушку кладется долма, заливается бульоном и тушится. Количество томата, соль и сладость соуса корректируются, когда все закипит: можно добавить пасты, соли или сахара. Рубленая зелень, пряности, чеснок — перед концом варки, по вкусу.
И вот уже дымятся далмасы в блюде на столе и замерзшие гости потирают руки и радостно кладут себе в тарелки зеленые сверточки, сейчас будет первый тост. Да, и не спрашивайте даже — водку, запотевшую водку пьют с долмой. Ну не портвейн же и не сладкое вино, это натуральное извращение. Наслаждаемся, а иногда даже вспоминаем бывшую тещу и смахиваем невидимую, скупую мужскую слезу.
Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро- монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста? Капуста, как известно, юношей питает, квасится да кладется в щи. Возникла и другая проблема: вместо барашков, бороздящих горные склоны да степи, в средней полосе все больше приживались коровы да хавроньи. Хавроньи даже завели себе моду обязательно лежать в большой луже около городской управы. Пытливый народный ум немедленно соединил воедино безо всякого присмотра лежащую голубку-свинью, капусту, в изобилии растущую на соседнем огороде, русскую печь, да сметану. Примерно так и получились голубцы.
Нежные и вкусные, в духовке и в гусятнице, в столовой и в ресторане, со сметанкой и зеленью — жизнь наша без них, голубчиков, была бы неполной и лишенной если не всякого смысла, то значительной его части.
Как бы то ни было, основная идея голубцов — завернуть фарш в капустный лист. Но любой из нас, державший капусту в руках, знает, что лист ее довольно упругий, сложить да завернуть его непросто. Поэтому капусту для голубцов обрабатывают. Простейший метод — вскипятить в большой кастрюле воду, из кочана капусты вырезать кочерыжку и положить его в кипяток. Дырка от вырезанной кочерыжки при этом должна смотреть вверх. Минут через пять листья станут мягкими и начнут отделяться, особенно если шевелить их ложкой. Разделившиеся листья обсушиваем — это заготовка для будущих голубцов.
Другой метод: аккуратно отделить листья от кочана сырой капусты, завернуть их в фольгу и засунуть в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на семь. При этом из листа не вываривается капустный сок и вкус его сохраняется.
Как вы уже поняли, классические голубцы делаются со свининой, можно соединить свинину с небольшим количеством говядины. В фарш добавляется лук — либо очень мелко измельченный (даже натертый), а лучше предварительно припущенный на сковородке в топленом масле. Соль, черный перец — по вкусу. Зелень — вот уж в голубцы кинза не идет, укроп да петрушка, мелко рубленная. Как обычно, зелень — дело вкуса, бывает, что больше нравится однородный фарш без зелени.
Специи — будьте осторожны. Голубцы — блюдо мягкое, излишние ароматы и острота ему ни к чему, не очень они сочетаются со вкусом капустного листа. Иногда добавляют в фарш немного мускатного ореха.
Рис добавляется в знакомой нам пропорции, половина стакана на килограмм мяса. Он отваривается до готовности, охлаждается и смешивается с фаршем. Теперь кладем фарш на ребристую сторону капустного листа и заворачиваем рулетиком, так же, как мы делали с долмой.
Далее начинаются разногласия. В простейшем варианте можно сложить подготовленные голубцы в кастрюлю, вскипятить на сковороде сметану, несколько помидоров или томатную пасту, добавить пару столовых ложек муки, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить на медленном огне под крышкой минут сорок.
Другой вариант, явно навеянный восточными традициями: обжарить голубцы в топленом масле, сложить в противень. На сковороде приготовить заправку: обжарить лук, иногда мелко нарезанную морковь, добавить очищенные от кожуры помидоры, томатную пасту, потушить пока не выделится сок, подсолить, проверить, хватает ли сладости томатной заправки. В этот же соус можно добавить сметану, но это делают не всегда, рекомендую попробовать оба варианта. Теперь заливаем соусом голубцы и ставим их на полчаса в духовку без крышки примерно при 190 градусах. При этом надо следить, чтобы голубцы не подгорали: если появится такая тенденция — подлить воды и уменьшить огонь.
Голубцы хороши с соусом, в котором они готовились, рубленым чесноком, зеленью и сметаной.
Ну и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке. Так и вижу старенькую гусятницу, небольшую кухню моего детства и маму, шинкующую капусту. Вряд ли в лени было дело, просто уж очень вкусное и быстрое в приготовлении это блюдо.
Однако и ленивые голубцы нужно уметь приготовить.
И котлеты из них жарят, и в духовке запекают, а мне по душе вот такой, самый ленивый способ приготовления.
Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.
Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.
Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет — разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.
Потому что лень — двигатель прогресса!
Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только
Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.
На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.
