Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате — овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему- то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.
Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.
Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».
— Обнаглели, — вздохнула мама. — Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.
— Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! — хмыкнул я. — Чего там сложного.
— Хорошо, завтра ужин за тобой, — решительно сказала мама. — Надеюсь, останемся живы.
Сказано — сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.
Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.
— Мама послала? — удивилась продавщица.
— Сам пришел. Я готовить сегодня буду, — гордо объяснил я.
— Вот ведь бывают нормальные дети, — вздохнула тетенька. — А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, — продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.
Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей — то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.
Я листал страницы про жарку мяса и ничего не понимал. Наконец я нашел какой-то хитрый рецепт со сливовым соусом и всякими пряностями. Ни пряностей (кроме гвоздики), ни слив (кроме сушеного чернослива, из которого бабушка варила лечебно-желудочный отвар) не нашлось, но я решил действовать.
Тут же экспериментальным путем выяснилось, что масло начало подгорать еще до того, как я успел положить мясо, а антрекоты начали обугливаться. Я судорожно бросил на сковородку несколько гвоздичек и долил воды. Произошел небольшой взрыв, над плитой полыхнуло, и мясо начало плавать в каком-то мутном вареве. Я добавил лук, чеснок и чернослив (из слив с чесноком предстояло сделать соус) и, совсем уже растерявшись, бухнул в жидкость муку, которая тут же слиплась в комки. Я застонал, начал извлекать мясо и сливать странное, вязкое и начавшее подгорать варево в кастрюльку. Кулинария оказалась не таким уж простым делом...
Так или иначе, в тот вечер получилось что-то странное. Мясо я промыл под краном и обжарил на вымытой сковородке, а из подливки попытался сделать что-нибудь съедобное ну или хотя бы не очень тошнотворное. Она все равно пахла гарью. Родителей я ждал с замиранием сердца.
— А ничего, — поддержала меня мама. — Ты не безнадежен. Вполне съедобно.
И сердце мое радостно подпрыгнуло в груди…
Как только я не экспериментировал в последующие месяцы и годы! Какие только варианты не пробовал, даже мариновал в уксусе, не понимая, что не зажаришь их хорошо на сковородке. Пытался я сделать соусы, тоже не очень понимая, что не приготовишь их как следует, если не хватает тех или иных компонентов. И только спустя годы начал понимать, что все эти хитрости, винные соусы, подливки совершенно не нужны для нормального, свежего, вкусного мяса. Оно хорошо само по себе, и не стоит портить его вкус.
Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание — на достаточно сильном огне.
Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи — они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.
Так что если попадется мне сегодня хороший кусок филея, то сделаю я очень просто. Внимательно посмотрю на мясо. Если это тот самый забытый антрекот из детства, то есть кусок говяжьей вырезки толщиной примерно в полтора сантиметра, и мясо свежее, то и отбивать не буду. Ну а если корова была худая и жизнь ее сложилась непросто, то слегка отобью (но только слегка, чтобы кусочек не стал тонким и волокна не порвались). И если мясо это называется стейком, явно хорошего качества и не слишком толстое (не толще двух сантиметров), даже с косточкой, все равно сделаю вид, что это вырезка.
Поставлю на огонь толстую чугунную сковородку, хорошо раскалю и брошу на сковородку антрекот, пока что никакого масла, просто мясо и горячая поверхность. А сверху положу чугунный гнет (если нет его в хозяйстве, то можно и обойтись, конечно, но с гнетом мясо и жарится быстрее, и получается более сочным).
Через минуту появится корочка, переверну еще на минуту другой стороной. Теперь опять переворачиваю, огонь сделаю чуть больше среднего, положу на сковородку кусочек топленого масла и буду прислушиваться к ворчанию. Минуты через три переверну кусок, снова прижму гнетом. А еще через три минуты сниму со сковороды еще шипящее мясо, положу на тарелку, посолю, посыплю свежемолотым черным перцем и сбрызну лимонным соком. Другой вариант — полить соком лимона за полминуты до готовности прямо в сковороде, тогда вкус лимона будет более мягким и получится чуть-чуть подливки, примерно столовая ложка, ею можно полить готовое мясо.
При правильной температуре и толщине куска антрекот успеет прожариться так, что в середине его мясо останется розовым, но крови уже не будет, то есть он дойдет до «средней» кондиции. Тут я должен признаться, что люблю на самом деле хорошее мясо с кровью, так что иногда обжариваю его и меньше — по паре минут на каждой стороне.
Вот и получилось натуральное, настоящее мясо без кулинарных извращений и дополнительных привкусов. А для хорошей свежей говядины ничего больше не надо, поверьте мне. Ну разве что жареный лук да чеснок.
Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо
