кисловатым йогуртом) мясо в обычный пакет из плотной упаковочной бумаги. Бывают специальные кулинарные пакеты, а я часто использую обычные, те, в которые иногда в магазинах кладут продукты.
Бумага — замечательный полупроницаемый материал, она позволяет мясу обжариваться, выпуская часть паров и одновременно задерживая сок. При температуре 170–180 градусов пакет слегка обуглится — придется аккуратно разрезать его и извлечь готовое мясо, а сок слить, стараясь не смешать с золой от бумаги. Неэлегантно, но работает «на ура».
А вот если вы любите трудиться — запекайте мясо правильно. Надо только запомнить несколько простейших правил запекания мяса в духовке.
Во-первых, в подавляющем большинстве случаев мясо перед запеканием в духовке обжаривают на сильном огне в чугунке или в казане. При этом образуется корочка, которая сохраняет сок внутри мяса.
Во-вторых, мясо жарят чаще всего в открытом противне, причем первые 15–20 минут при высокой температуре (примерно 220 градусов), а затем уменьшая огонь до примерно 170 градусов. Время приготовления зависит от веса и сорта мяса, обычно берем около часа в духовке на килограмм веса. При этом за мясом придется следить, переворачивать и время от времени поливать его выделившимся соком. Идея такого метода состоит в том, что верхняя часть мяса запекается, а нижняя находится в выделяющейся жидкости. Впрочем, иногда мясо жарят и в гусятнице или чугунке под крышкой. При этом на дно чугунка добавляется жидкость, обычно с овощами, и мясо обжаривается, но не засыхает в горячих парах подливки.
В-третьих, готовое мясо рекомендуется выдержать в течение 15–20 минут после окончания готовки. За это время сок впитается в мясо (иначе он вытечет при разрезании на порции), и кусок получится более сочным и ароматным.
И еще одна ошибка: в духовке нельзя приготовить несколько больших кусков мяса одновременно (например, 2 бараньи ноги), если только она не очень большая и мощная. Лежащие рядом, а тем более соприкасающиеся куски мяса нарушают однородность температурного режима. Так что придется готовить одним куском, пусть даже большим (в обычной духовке свинину можно жарить кусками до 3–4 кг)
А теперь о подготовке мяса. То есть о рецептах — как его подготовишь, с чем положишь, то и получишь.
Как только не готовят эту ножку в духовке! Даже сложно сказать, какой из вариантов посоветовать — все получается вкусно, но эти самые вкус и сочность мяса различны.
Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы:
— обжаривать предварительно или не обжаривать?
— мариновать или не мариновать?
— шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Пока что все-таки промоем мясо, высушим и срежем лишний жир. Сегодня мариновать уже не будем — времени нет, скорее ее в духовочку, чтобы поплыл по квартире аромат.
И все-таки нашпигуем чесноком. Говорят, что протыкание мяса вредно — при запекании из него уходит сок. Мы будем с этим бороться — обжарим на сковородке.
А пока что начнем со стандартной процедуры — натрем ногу солью, лучше крупной, перцем (черным или красным жгучим). Теперь протыкаем тут и там и засовываем внутрь очищенные дольки чеснока — на ногу запросто уйдет целая головка. Можно еще лимончиком сбрызнуть и растереть поверхность оливковым маслом.
А ведь правы мастера кулинарного дела — герметичность нарушена. Придется обжарить в чугунке. Растопим жир, раскалим его и бросим ногу. Как только появилась корочка — переворачиваем, чтобы подрумянилось как можно более равномерно.
Теперь пусть остынет, тогда натрем эту корочку сухими травами — майораном, розмарином, толченым кориандром — и слегка обмажем кусок сметаной, она поможет сохранить герметичность мяса.
Теперь в духовку: 15 минут при 220 градусах, потом при 170, и жарить из расчета примерно час на килограмм веса. Раз в 10–15 минут поливать жиром и проверять: если верх подгорает — отодвинуть противень подальше от горелки. Если жидкости маловато — добавить в противень немного горячей воды.
Ну а если обжаривать ногу неохота, сразу же натираем смесью сухих травок и обмазываем сметаной. Все равно получится, чуть менее сочная. Результат во многом зависит от качества мяса — если нога сухая, лучше все же обжарить, если же агнец вел ленивый образ жизни на тучных пастбищах и нога мягкая и жирная — можно оставить как есть.
Но все же лучше ножку замариновать. Сделать несколько надрезов ножом, натереть мясо солью, красным перцем, травами. Можно шпиговать чесноком, а можно и так оставить — как кому нравится. Мелко нарезать пару луковиц, несколько долек чеснока, добавить стакан винного уксуса, пару ложек оливкового масла, сотворить из этого жидковатую кашицу, натереть ей ногу и оставить на несколько часов. Если нравится имбирь — можно добавить в маринад тертый имбирный корень, придаст пикантность, но корочка будет слегка горчить.
А еще лучше — никакого уксуса, лимонный сок, но тогда мариновать ногу придется часов 10 в холодильнике. Маринованную ножку можно не обжаривать.
Запекать такую ножку как и в предыдущем рецепте: минут пятнадцать при высокой температуре, потом уменьшить огонь из расчета полчаса на килограмм веса, периодически поливать соком. Румяная получится, красивая, сочная.
Иногда очень хочется забыть о духовке: поставить на пару часов и заняться чем-нибудь осмысленным, важным, народнохозяйственным. Есть метод, который дает неплохие результаты, но требует предварительного обжаривания. Обжарим подготовленную ногу в чугунке до появления корочки, отложим в сторону. В вытопившемся жире обжарим немного овощей — нарезанный лук, неочищенные дольки чеснока, пару острых перцев, можно помидор. Теперь водрузим ногу на свое место, дольем совсем немного воды, чуть томатной пасты, если помидоров не было, гвоздичку, чеснок — все по вкусу, и импровизировать можно бесконечно. Закроем чугунок крышкой и поставим в духовку. Или сделаем как раньше — засунем в духовку минут на 15 при температуре 230 градусов, а потом оценим уровень жидкости. Мясо должно лежать в небольшом слое сока — сантиметра два. Если сока маловато, дольем воды и закроем крышкой, уменьшив огонь до любимых 170 градусов. Теперь можно забыть о содержимом духовки на пару часов.
Идея очень проста: мясо лежит в небольшом слое сока, овощей и жидкости, а сверху запечется в «парах». Собственно, очень похоже готовится другое мое любимое блюдо — баранина с овощами в духовке.
Блюдо простое и сердитое. А кормили меня им в Тбилиси в стародавние времена, причем готовила женщина, что уже совсем никуда не годится. День был жарким и суматошным, мы куда-то ездили, бегали, разговаривали. К вечеру во дворе ее нового дома на окраине города наконец-то наступила тишина — с 8 утра там возводили многоэтажную башню, гремел отбойный молоток, забивали сваи. С холмов (так и хочется вспомнить про холмы Грузии Александра Сергеевича) потянуло ароматом трав и вечерней прохладой, где-то вдалеке зажглись окна. А женщина орудовала на кухне...
Как вчера это было, а вспомнишь, сколько лет прошло, перелетов, войн... Дети, которые кидались на руки, уже давно взрослые и сами стали родителями. Интересно, готовят ли они что-то похожее на этот рецепт своей мамы?
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Начинаем, как обычно, с мяса. Совсем не обязательно использовать ногу, главное, чтобы мясо было достаточно большим, цельным куском — около килограмма с небольшим. Мясо очищаем от избытка жира и слегка надрезаем «сеточкой», далее все как обычно: соль, перец, специи. Конечно же, на Кавказе натирали его сухим порошком аджики и добавляли что-то похожее на хмели-сунели. Прекрасно пойдет и зира (кумин), это придаст мясу среднеазиатский оттенок.
Шпиговать мясо не надо: натерли специями, кладем в середину противня с достаточно высокими
