краями. А по сторонам выкладываем крупно нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сладкие болгарские перцы, баклажаны, помидоры, рассыпаем зубчики чеснока. Овощи режем большими кусками: среднего размера луковицу примерно на 4 части, морковь — пополам, из перцев достаем семена и тоже разрезаем на четыре части, помидоры — пополам, баклажаны — в зависимости от размера — на 4–6 частей. Добавляем картофель: большие клубни разрезаем на 4 части, мелкие — пополам. Если картофель чистый, с тонкой кожурой, можно его не очищать. Зелень (в оригинале кинза) прокладываем между овощами целыми веточками, овощи солим и сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла (лучше оливкового). Теперь подливаем горячей воды (конечно, высший класс — добавить ароматный мясной бульон) так, чтобы овощи были примерно до половины покрыты слоем жидкости. Засовываем открытый противень в духовку при температуре, средней между режимом горячего и длительного запекания, — примерно на 190 градусов.
Общее время готовки будет около часа — при этом жидкость будет выкипать, овощи станут запекаться в мясном соке с водой, а верхняя сторона мяса подрумяниваться. Примерно через полчаса — сорок минут придется проверить, как идет процесс. Если верхняя сторона мяса покрылась корочкой и запеклась, кусок мяса пора перевернуть — теперь отмокшая нижняя часть начнет запекаться. Если жидкости осталось мало, а овощи еще не запеклись — долить немного горячей воды.
В результате получается изумительный букет: пропеченные, сочные овощи, впитавшие ароматы мяса, сочное мясо, впитавшее ароматы овощей... И было еще в тот вечер на столе терпкое молодое домашнее вино, которое идеально подходило к этому блюду. Вина такого я больше никогда не пил, а вот блюдо воспроизвожу, испытывая легкую ностальгию.
К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно. Так или иначе, то, что я называю чанахи, делается так.
Берем чугунок. Мелко нарезаем курдючное баранье сало, вытапливаем. Мясо нарезаем кусочками, обжариваем в жире. Лучше всего мясо достать и слегка по отдельности обжарить овощи — лук, баклажаны, помидоры, картошку, все большими кусками или даже целиком, до появления корочки.
Этот метод довольно трудоемкий, но вкус получается правильный, если большего не сказать. Если ленитесь — кладите сырыми, разве что мясо все же неплохо обжарить, вкуснее будет.
Для чанахи в чугунок или в большой горшок (что лучше) выкладывают слоями в равной пропорции мясо, лук, баклажаны, картошку, помидоры, зелень — кинза, базилик, можно и укроп с петрушкой. Все это солится и посыпается мелко порубленным чесноком и черным перцем (можно добавить сушеный острый перец). Продолжаем выкладывать слои: мясо, лук, и так далее. Теперь заливаем мясным бульоном (в крайнем случае водой) — жидкости в чугунке или горшке должно быть около трети, ставим в духовку на час-полтора и предвкушаем момент, когда достанем этот продукт и откроем крышку.
Зелень, травы, слой на слое, все запеклось, пропиталось и исключительно приятно. Надо сказать, что чанахи с вином как-то не очень, блюдо сытное и хочется чего-нибудь более душевного: чачи, водки или даже коньяка.
Немного разочарую читателя: очень многое в чанахи зависит от мяса и баклажанов. Блюдо это я готовлю уже много лет, и буквально несколько дней назад оно получилось горьким. Источник горечи — баклажаны, как говорил профессор Преображенский, «черт их разберет, что они в них намешали».
Этот простой, незатейливый рецепт навсегда сопряжен для меня с двумя эпизодами, разнесенными десятилетиями жизни.
Был у меня школьный друг Лешка, с которым связаны многие воспоминания, от детства до институтского диплома.
Когда-то мы вместе пробовали первые сигареты, пили портвейн, ухаживали за девушками. Дружба наша сохранилась и в студенческие годы, хотя учились мы в разных институтах. Потом приятеля моего призвали в армию, наконец он демобилизовался и вернулся домой. И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...
Потом я переехал в другой район Москвы, а чуть позже начались смутные времена и мы с Лешкой потеряли друг друга. Прошло почти 20 лет, и однажды, находясь на другом конце Земли, я вдруг увидел своего старого знакомого во сне и даже вспомнил его московский телефон. Удивительно бывает иногда, из каких глубин памяти вытаскивает подсознание давно забытые сочетания цифр.
Сон этот был очень необычным, как будто все происходило рядом, я видел своего приятеля, говорил с ним и удивлялся. Честно говоря, я тогда проснулся ночью и почему-то начал волноваться. В мистику и предвидение я не очень верю, но вспомнился знаменитый сон Ломоносова, в котором он увидел отца, и подумалось: а вдруг с Лешкой что-то случилось, кто знает...
Я записал телефон на листочке бумаги, боясь его снова позабыть, а утром позвонил в Москву, в общем-то ни на что не надеясь. Столько лет прошло, и дома сносили, и телефоны меняли, и переехать люди могли не один раз.
Трубку взяла женщина. Голос был знакомым.
— Привет, Надежда, это ты? — не веря своим ушам, спросил я.
— Сашка! Боже мой, так не бывает — вскрикнула она. — Только сегодня Леша тебя вспоминал, говорил, что-то мне сегодня вдруг Саша приснился. Впервые за много лет, представляешь, и ты звонишь!
В этот момент я поверил в телепатию, потому что уж слишком невероятным было совпадение. Выяснилось, что, конечно же, они теперь живут в новой квартире — старую пятиэтажку снесли, но каким-то чудом удалось сохранить старый номер телефона... И еще я узнал, что мой школьный приятель недавно стал дедушкой.
Конечно, приехав в Москву, я первым делом позвонил по этому телефону и пришел в гости с традиционной бутылкой.
— Сейчас все будет готово, — запыхавшись, сказала Надя и вытащила из духовки то самое мясо под майонезом. Оно было все таким же вкусным, как и 20 лет назад...
— Надя, — застонал я. — Если бы ты знала...
Нет, руки по штурвалу у меня не тосковали. Но связано у меня с этим блюдом, пожалуй, самое большое кулинарное фиаско в моей жизни. В начале 90-х годов я попал в Америку в командировку и почти месяц жил в штате Айова у обаятельного гостеприимного профессора местного университета. Я чувствовал себя неловко и хотел как-то отблагодарить хозяина. В конце концов сотрудники решили собраться у него дома, а я предложил продемонстрировать мастер-класс русской кухни. Холодец, блины и то самое мясо. Выбрал я его в основном из-за простоты приготовления, наивный чудак.
К американской жизни я был, конечно, неприспособлен, но ведь нас так учили любить запретные плоды. Короче, я был уверен, что из замечательных, красивых продуктов в ближайшем супермаркете обязательно получится что-нибудь вкусное.
О, как я жестоко ошибался! Красивое и по всем правилам отбитое мясо превратилось в подошву, сыр начал гореть (видимо из-за каких-то добавок), а майонез вообще оказался несъедобным. Только лук в этом блюде напоминал то, к чему я стремился...
Тем не менее все-таки расскажу о том, как мясо это готовят. Если предположить, что мясо — это мясо, лук — это лук, майонез состоит из желтков, оливкового масла и лимонного сока, то сделаем так.
Берется говядина или свинина, тонкими кусочками (меньше сантиметра толщиной), тщательно отбивается. В минимальном варианте солим, перчим. Гурманы добавляют зелень петрушки или кинзы, пряности по вкусу. Лук нарезаем полукольцами, его должно быть достаточно для того, чтобы покрыть поверхность мяса равномерным слоем.
Если есть время, рекомендую смешать мясо с луком, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, положить в маринад пару гвоздичек и оставить на несколько часов мариноваться в холодильнике.
Простейший вариант приготовления мяса: смазать противень маслом, положить куски мяса. Сверху
