свежей воде, на небольшом огне (иногда до полутора часов). Готовую фасоль можно заправить сметаной, неострым томатным соусом, растительным маслом; ее нужно сочетать с большой порцией салата и зелени. Хороша фасоль с кислыми яблоками, с кислой капустой. Не очень противоречит правилам сочетания продуктов и способ приготовления фасоли, подобный грузинскому лобио. Для этого фасоль отваривают как обычно, а воду сливают в особую посуду (эта жидкость будет нужна для соуса). Затем пропускают через мясорубку побольше чеснока, лука, грецких орехов, смешивают с водой, в которой варилась фасоль, и, слегка прокипятив, добавляют яблочный уксус или лимонный сок. Этим соусом заливают фасоль и, охладив, подают с зеленью.
Диетологи-натуропаты все же с осторожностью относятся к бобовым. Можно прочесть, например, в американских романах, как страдали золотоискатели, основной пищей которых в походах являлись бобы (у нас это растение почти не культивируется) и жирная свинина... Шелтон предупреждает, что все бобовые овощи становятся удобоваримыми только в сочетании с зелеными и некрахмалистыми овощами (ведь сами бобовые представляют собой сочетание белка и крахмала).
Блюда из гороха (супы, каши) хорошо известны еще с древних времен. У сыроедов популярен проросший горох: 100 г гороха мочат двое суток в небольшом количестве воды в теплом месте. Воду меняют 3 раза в сутки, и каждый раз горох промывают теплой водой. Можно накрыть лоток с горохом чем-то теплым. В самом начале разбухания и прорастания горох снова следует промыть. Подавать с медом или есть в натуральном виде.
Свежий горох можно замачивать с вечера. Утром – на мясорубку с чесноком, добавить растительное масло, сок лимона. Это сытная еда, если к тому же предварительно была подана порция салата. Насколько полезен пророщенный горох, свидетельствует и такой исторический факт: во время полярного плавания одного из наших ледоколов (а было это еще в 30-х годах), когда он был затерт льдами и была нарушена связь с землей, корабельный врач начал проращивать горох и выдавать команде по горсти в день. Ни одного случая цинги, тяжелых авитаминозов на ледоколе не было.
В России с давних пор выращивалось много чечевицы. Из нее варили сытные, вкусные и очень полезные каши. Правда, чечевица была традиционной едой бедных слоев населения. От той поры остались почти лишь одни пословицы и поговорки: уступить что-либо «за горшок чечевицы», «за чечевичную похлебку» (дешевый соблазн!); однако эти изречения ничуть не умаляют значения чечевицы в питании. Кашу варят на воде, предварительно замачивают чечевицу на 2-3 ч. Затем воду сливают и доводят чечевицу до готовности в свежей воде. Если кашу солят, то непременно перед самым окончанием варки. Оставшуюся воду сливают, кашу ставят упревать, заправляют маслом, поджаренным луком, томатным соусом, курагой или даже орехами. Без предварительного замачивания - на 1 ст. чечевицы нужно взять 2 1/2 ст. холодной воды (варить в среднем полтора часа). Особенно хорошо сочетается чечевичная каша с любой зеленью и подсолнечным маслом (конечно, в тарелку).
В своих книгах диетологи запада и США часто упоминают соевые бобы (соя), относя их к категории крахмалистых продуктов. Но так как по своему происхождению соя принадлежит к семейству зернобобовых, а ее роль в нашем питании, к сожалению, является пока чисто теоретической, то удобнее рассматривать эти бобы в разделе об овощах.
Соевые бобы содержат до 40% легкоусвояемых белков, до 22% жиров, массу витаминов и минеральных веществ, а главное - вещество, богатое фосфором, - лецитин. Особый раздел в своей книге «Сердце» П. Брэгг посвятил лецитину. «Это один из основных подарков бога человеку» - писал он. Кроме холестерина печень вырабатывает также лецитин. Он смешивается с желчью в желчном пузыре и поступает в тонкий кишечник, являясь мощным гомогенизирующим агентом, размельчающим жир. Лецитин - одно из замечательных открытий современной науки о питании. Важнейшим естественным и богатейшим источником этого вещества является соя. Люди, употребляющие ее в пищу, редко и мало страдают «сосудистыми» недугами. Судя по тому, что тот же Брэгг и другие зарубежные натуропаты часто упоминают соевые бобы, соевую муку, «соевое молоко», этот продукт является для них вполне доступным. Однако у нас слово «соя» мелькает лишь на этикетках консервов, кондитерских изделий, сырков. Теоретически где-то существуют и соевое масло (на картинках поваренных книг можно увидеть бутылки с фирменными наклейками), и соевая мука (правда, в смеси с пшеничной). Брэгг упоминает и лецитиновую муку (не только соевую!), которую он использовал при приготовлении своего любимого укрепляющего напитка. В странах Востока (родина сои - Япония) порошок из сои служит заменителем молока, сама соя - одно из самых распространенных пищевых растений.
Например, в питании китайцев соя занимает значительное место. Тромбозы, дегенеративные заболевания артерий у них почти не встречаются, холестерин крови в большинстве случаев в норме. Когда- то и наша пищевая промышленность выпускала соевую блинную муку (но тогда еще мы не знали о ее целебной силе). Большое несчастье для людей быть лишенными такого ценного продукта, а ведь хорошо известно, что эта культура очень неприхотлива, выращивать ее несложно.,
Путь сои в нашей стране начинался блестяще. В 30-е годы Н. И. Вавилов призывал к серьезному изучению этого растения. Под его руководством был создан коллектив талантливых ученых, которые достигли немалых успехов, проводя опыты по разведению этой «высокобелковой культуры», как называл сою сам Вавилов. Он предсказывал, что рано или поздно она займет в нашем земледелии видное место. Может быть, надежды великого ученого еще оправдаются в будущем? А сам он, к большому несчастью, не смог завершить многие свои замыслы, среди которых на первом месте, конечно, стоял вопрос о спасении русского хлеба...
А теперь о приготовлении сои. Бобы сои до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5-6 ч в кастрюле, а в скороварке - 2 ч. Для изготовления соевого молока берут 1/2 ч. ложки соевой муки и растворяют в 1/2 ст. воды. Если его приготовляют из бобов сои, то 1 чашку бобов берут на 5 чашек кипящей воды. (Пусть будут здесь хотя бы эти рецепты, а вдруг пригодятся...)
В книгах о лекарственных растениях, изданных в нашей стране в последние годы, ни одного упоминания о сое нет.
КРАХМАЛИСТЫЕ ОВОЩИ
Свекла.
О пользе ее молодой ботвы уже говорилось (нужно только грубый стебель срезать примерно на 1/3 всего листа). Свекла неоднородна по своему составу: ближе к корешку она более богата всеми питательными веществами, ближе к ботве содержатся ядовитые вещества, поэтому часть свеклы нужно удалять (тоже примерно на 1/3 Сорта свеклы с белыми полосками внутри ценности не представляют, лучше всего темная свекла удлиненной формы. К потреблению сырой свеклы рекомендуется приучать себя постепенно, вводя ее в рацион буквально по чайной ложке. То же относится и к соку - вначале не более 1/5-1/4 ст. на 1 ст. воды или другого сока. Довести до Уз ст., не более. При поражениях желудочно- кишечного тракта лучше употреблять вареную свеклу, благо она - один из немногих овощей, которые сохраняют свою целебную силу при тепловой обработке (только готовить ее нужно на пару и не слишком долго).
Невозможно перечислить все недуги, которые лечит свекла, потому что это действительно все недуги. В природе существуют и другие свеклоподобные по своим свойствам пищевые растения: например, красный виноград, черноплодная рябина, краснокочанная капуста. Свекла дольше всех овощей сохраняет свои питательные вещества – почти до нового урожая. Она дает энергию клеткам, связывает токсины, образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, и способствует их выведению, идеально улучшая перистальтику. Существует такой летний рецепт: мелко порезать 1 кг свеклы, залить 3 л дистиллированной или кипяченой воды, положить 2 пучка крапивы или 2-3 листа молодого хрена (что предупреждает брожение). Крапиву следует менять каждый день. Питья хватит на 3-4 дня; можно добавлять сухую морскую капусту.
Народные врачеватели, старые фельдшеры лечат ангину полосканием горла соком свеклы. Застарелые тонзиллиты вылечиваются, если хотя бы один месяц по вечерам полоскать горло отваром неочищенной свеклы (1 кг на 2 л воды, варить до готовности на медленном огне). Отвар хранят в
