Кабачковая икра. Ее готовят способом, подобным тому, который приведен в разделе о баклажанах («сырая» баклажанная икра по-румынски).
Выжимки (отжимки) овощей.
Это то, что остается после получения сока. Выбрасывать свежую целительную клетчатку овощей и фруктов очень жаль.
Выжимки моркови и свеклы заливают водой, слегка кипятят и откидывают на сито. На этом отваре готовят борщи, супы, рассольники и т. п. Сыроеды советуют в выжимки моркови добавлять немного любого сока, тертое яблоко, клюквенную или медовую воду, а в выжимки свеклы - брусничное (или другое) варенье, сметану, сливки, чеснок. То же относится и к выжимкам тыквы.
А. Д. Турова советует выжимки моркови заливать молоком или сливками, настаивать 10-15 мин, а затем, отжав смесь, пить молоко, обогащенное каротином. Выжимки моркови заливают также растительным маслом, и тогда через несколько часов получится салатное морковное масло.
Тыквенный сок часто сочетается с яблочным. Если используются очищенные яблоки, то в выжимки добавляют немного сметаны, муки, яйцо, лимонную цедру, а затем запекают в духовке, смазав верх запеканки сметаной. Из тыквенных выжимок получается хороший суп (типа протертых овощных супов), перед готовностью добавляют молоко, цедру лимона, в тарелку - сливочное масло. Выжимки капусты используют для запеканок. Морковные или тыквенные выжимки можно есть с небольшим количеством сливок.
ПРОДУКТЫ, БОГАТЫЕ КРАХМАЛОМ
Известно, что ни один продукт не выступает в природе в «чистом» виде. Все продукты содержат то или иное количество и белков, и жиров, и Сахаров, и крахмалов. Сахара и крахмалы объединяются в диетах общим понятием - углеводы. Однако диетологи натуропатического направления медицины относят часть продуктов именно к группе крахмалов, и при этом не всегда даже по количеству содержащихся в них крахмалистых веществ, а по той роли, которую они играют в питании, и по тому месту, которое им принадлежит с точки зрения совместимости с другими продуктами и усвояемости организмом (а крахмал сам по себе, в рафинированном виде, является чрезвычайно трудноусвояемым продуктом).
Углеводы - главный и наиболее эффективный источник энергии, это - топливо для мускулов при физической работе и активной деятельности. Излишние сахара и крахмалы, не переведенные в энергию, переходят в жир, который накапливается в клетках организма. Поэтому правильному употреблению этих продуктов диетологи придают первостепенное значение.
Вот как в упрощенном виде описывает процесс потребления углеводов П. Брэгг: «Углеводы образуются в растениях как простые сахара при помощи фотосинтеза, затем образуется крахмал..., съедается человеком, и химией его организма снова превращается в простой сахар и глюкозу, усваиваемые клетками. Важно употреблять только натуральные крахмалы и сахара и избегать рафинированного сахара и белой муки, которые лишены жизни». Натуральные крахмалы и сахара есть во всех свежих фруктах и овощах, меде, картофеле. Люди со слабой пищеварительной системой должны добывать необходимые организму углеводы в первую очередь именно из этих продуктов. Алиса Чейз, говоря о том количестве углеводов, которое должно потребляться за день, предлагает безошибочный тест: «Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема «крахмалистой» пищи, то следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием». Конечно, этот тест действителен только в том случае, если во время еды не употребляются возбуждающие средства, такие, например, как кофе или чай. Они, подобно лекарствам, скрывают реальное состояние организма. Люди, занятые сидячей работой, нуждаются в очень небольшом количестве углеводов. При превышении нормы, если органы пищеварения работают плохо, такие люди будут страдать от несварения; если же система пищеварения и усвоения является нормальной, то они могут нарастить избыток жира и «мяса», что приведет к болезням, связанным с ожирением. Таким образом, все диетологи считают, что потребление «крахмалистой» пищи должно быть умеренным.
Как безжизненна белая мука, так мертвы и мало пригодны к потреблению крупы, лишенные своей оболочки. К таким крупам прежде всего относятся манная и полированный рис, шлифованный ячмень (перловка).
Какие же продукты, по мнению диетологов-натуропатов, непосредственно относятся к «крахмалистым»? Злаковые культуры - пшеница, рожь, овес, кукуруза; крупяные (семена различных травянистых растений) - гречиха, овсянка, просо (пшено), ячмень, бурый рис. Из них наиболее ценными являются пшеница, рожь, гречиха, овсянка, бурый рис.
Исторически сложилось так, что в каждой стране какой-то один зерновой или крупяной продукт считается «основой жизни». Например, в США и Европе это, пожалуй, пшеница, а на Востоке - рис. Зерновая или крупяная пища содержит не только много углеводов, но и достаточное количество белка для питания человека и животных, в ней много витаминов, минеральных и биологически активных веществ, способствующих перевариванию и окончательному усвоению пищи. В некоторых зерновых и крупяных культурах содержатся и легкоусвояемые жиры. В пшенице их, например, 1, 5% (66, 4% углеводов, 13-22% белков), во ржи-2% (67, 4% углеводов, 11% белков), а в гречихе2-3% (60-84% углеводов, 10-16% белков).
В рисе белка содержится не так много, но этот белок - высшего качества. Для сравнения можно указать, что в грецких орехах 20% белков, но в традиционном питании людей средней полосы они намного уступают пшенице, ржи, гречке, овсянке. Так что наши основные источники легкоусвояемых белков и углеводов именно в зерновых и крупяных растениях, и здесь приобретают особое значение как их количество, так и качество.
Хлеб.
При тонком размоле и очистке из муки уходят в отруби все вещества, которые возбуждают перистальтику кишечника и способствуют выведению шлаков (!). Важнейший микроэлемент - железо также остается в отрубях (все жизненноважные микроэлементы, содержащиеся в зернах, концентрируются ближе к внешнему слою, центральная же их часть состоит в основном из крахмала). В отсев уходит и зародышевая часть зерна, откуда прорастает побег и начинает развиваться растение. Огромной силой и энергией обладает этот зародыш!
Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как «хлеб насущный». И в самом деле, хлеб может обеспечить организм многими веществами, необходимыми для его существования, если он испечен из неочищенной и неотбеленной муки. Уже давно, много десятилетий назад, были поставлены опыты, в которых собак, голубей и крыс кормили белым хлебом, и они умирали через несколько недель. И наоборот, такие же животные и птицы, получавшие хлеб, 'приготовленный из цельной муки, оставались бодрыми и здоровыми в течение долгого времени (об этом писал друг Поля Брэгга д-р Д. X. Келлог).
Особенно ценной является мука свежего помола. В старинные времена крестьяне носили муку на мельницу небольшими партиями, а некоторые диетологи давно (еще с начала века) ратуют за то, чтобы каждая семья имела мукомолку, подобную, например, кофемолке. Однако невозможно в современном быту наладить регулярное «производство» полноценной муки. В последнее время стал чаще продаваться хлеб из муки цельного помола - «здоровье», «барвихинский», хлебцы «докторские», ржаные лепешки, необдирный ржаной хлеб. Хрустящая корочка черного хлеба служит одним из важнейших источников витамина В1. С конца 50-х годов в нашей стране была освоена технология изготовления хрустящих хлебцев. Конечно, особенно полезны хлебцы из ржаной муки, но где они? Оказывается, вышли из строя машины, закупленные за границей более 30 лет назад.
К сожалению, буквально с каждым днем качество выпускаемого хлеба снижается. Очень важно иметь в виду, что хлеб из цельного зерна имеет гораздо меньше ограничений в отношении сочетания с другими продуктами: сам Шелтон сказал, что его можно есть «во всевозможных неправильных комбинациях». Например, по мнению диетологов-натуропатов, такой хлеб можно есть с любыми салатами независимо от их состава. Изменения, претерпеваемые злаками при высокотемпературной обработке в процессе вытекания, ничтожны, и их энергетическая питательная ценность не снижается. Печное тепло действует на крахмалы,
