Летняя подливка. Лимонный, клюквенный или сок красной смородины и растительное масло (поровну). Добавить немного рубленой зелени петрушки, зеленого лука (взбалтывать в бутылке).
Сметанная подливка. Сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, измельченный зубок чеснока, 1/2 ст. ложки нарубленного репчатого или зеленого лука и 1 ст. ложка растительного масла.
Томатная приправа. На б частей растительного масла взять 1 часть лимонного сока, мелко нарубленный сельдерей (или укроп, петрушку, а можно все вместе) по вкусу свежий сок протертых томатов - 4 части.
Провансаль. Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой чеснок, левой - добавлять по каплям растительное масло. Когда смесь станет густой, влить 1/2 стакана лимонного сока, чередуя с добавкой масла. Кто не хочет занимать обе руки, пусть делает все это одной рукой...
Праздничная приправа (на Востоке она называется «Фисинджан»). Молотые орехи с гранатовым, клюквенным или соком красной смородины. Эта приправа может превратить в царское блюдо любые овощи.
Бессарабская подливка. 3 крутых желтка растереть с б ст. ложками растительного масла, вливая его тонкой струйкой; добавлять понемногу сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, 2-3 ст. ложки сливок, мед. Положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением поставить подливку в холодное место (здесь есть нарушение правил сочетания продуктов, но приправа экзотическая...)
Из приведенных, казалось бы сложных, рецептов видно, что все равно основой приправ являются растительное масло, кислые соки, зелень, орехи; они подходят ко всем салатам и овощным блюдам.
В качестве приправы можно использовать и размельченные в кофемолке высушенные травы, листья плодовых деревьев и кустарников (травяная мука), а также семена моркови, петрушки, салата. Особенно хороши семена редьки и редиса. Обычно берут два сорта семян (половина или одна треть пачки) и морскую капусту (2 ст. ложки). Они придают всем блюдам поистине пикантный вкус, а кроме того, приносят большую пользу. Хмели-сунели также можно использовать как приправу, даже к кашам.
Каждую трапезу нужно начинать с салата - таково единодушное мнение всех диетологов. А это самое распространенное блюдо во всяком правильном питании в первую очередь нуждается в столь же правильных приправах. Салатам нет числа, все они одинаково хороши. Овощи, входящие в салат, и приправу к нему некоторые знатоки кулинарии подают отдельно, при этом разные овощи раскладывают на блюде. У сыроедов есть много вариантов таких салатов - это очень красивая еда. Шелтон считает, что в каждом салате должно сочетаться не более 4 видов овощей. Из своего опыта мы знаем, что если овощей в одном салате слишком много, то он как бы теряет свой специфический вкус и аромат. Шелтон же, конечно, в первую очередь имел в виду удобоваримость блюда, легкость его усвоения.
О рецептах салатов сколько ни говори, все равно каждая хозяйка будет их делать по-своему, чаще всего из тех овощей и фруктов, которые «есть под рукой». Все же интересно иной раз приготовить и более оригинальные салаты: может быть, они и «приживутся»? Например, так как против вареного щавеля выступают все натуропаты, то можно 3 горсти молодого щавеля изрубить со стеблями, добавить примерно 10 грецких размельченных орехов и все выложить на тарелку, а орехи полить 1 ст. ложкой меда, по желанию добавив подсолнечного масла. Так же приготовляют салаты из всех съедобных дикорастущих трав, листьев салата, зеленого лука (орехи и лук в равных количествах), редиса (15 шт. натереть, прибавить пряных трав и б ст. ложек орехов), молодых листьев липы, ясеня.
Сырой ревень (а в его состав входит янтарная кислота) можно использовать таким образом (против его отваривания есть серьезные возражения): 100 г молодого салата, шпината или щавеля мелко порубить, добавить нарезанного зеленого лука (половинное количество). Заправить 2 ст. ложками сока из стеблей ревеня и 1 ст. ложкой растительного масла. Вместо сока ревеня можно использовать клюквенный, яблочный или лимонный.
Можно воспользоваться такими рецептами:
Салат из свекольной ботвы. Нарубить ее 2 горсти и приготовить приправу из 1 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, сырого желтка, щепотки горчичного порошка 1 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложки рубленого зеленого лука (все эти компоненты тщательно смешать),
Салат с молотыми сухарями (они во всех случаях могут служить заменой орехам). Мелко нарезанные помидоры, измельченная небольшая луковица и сметана, сбитая с небольшим количеством кислого сока или сока красной смородины. Сверху - 1 ст. ложка рубленой петрушки или сельдерея и 1 ст. ложка сухарного порошка.
Совсем простой зимний «розовый» салат, приправленный лишь 1 ст. ложкой подсолнечного масла. 100 г квашеной капусты, 2-3 ст. ложки свекольного сока, 1/3 луковицы (мелко порубленной).
Салат «Январыч». Одна натертая морковь, 3 ст. ложки квашеной капусты, 1 ст. ложка рассола капусты, 1 ст. ложка натертой редьки, 5 измельченных орехов (любых), 2 ч. ложки подсолнечного масла и столько же клюквенного сока; можно добавить немного мелко порезанного отварного картофеля (вот уж никто не скажет, что приготовление такого салата требует много времени, что он дорог или продуктов не достанешь...)
Салат «Аполлон» (по В. С. Михайлову): 3 свеклы, лимонный сок (по вкусу), 5 помидоров, 2 яблока, 1 морковь, 1 болгарский перец, 2 ст. ложки рубленых листьев подорожника или любых весенних дикорастущих трав. Порезать свеклу, морковь, перец соломкой, яблоки дольками, помидоры кружками. Заправить сметаной. Салат назван «Аполлоном», видимо, за его необычайную красоту.
При приготовлении салатов нужно иметь в виду, что терпкость свеклы, как уже было сказано ранее, исчезает при добавлении сока ягод и фруктов. Хорошо сочетаются сырые тыква, морковь, сельдерей, лук с грецкими орехами.
Нельзя не упомянуть и об искусстве составления бутербродов. Хлеб отлично сочетается с жирами и различными овощами, зеленью. Роль бутербродов в питании существенно возрастает, так как в правильной диете хлеб является самостоятельной едой. У прибалтийских народов, например, высоко ценится умение хозяйки дома «создавать» бутерброды, которые даже служат парадным угощением в торжественные дни. Конечно, не все такие «творения» отвечают элементарным требованиям правильного сочетания продуктов, но все же многие из них являются в этом отношении классическими (видимо, срабатывают здоровые инстинкты народа).
Сливочное масло, предназначенное для бутербродов, можно предварительно смешать с натертым сыром, нарубленными зеленым или репчатым луком, петрушкой, укропом, измельченным чесноком. Рецепты лимонного и хренового масла были приведены выше. Но этим не ограничивается изобретательность «кулинаров-натуропатов»: щавелевое масло - две ложки мелко нарубленного щавеля растереть со 100 г мягкого сливочного масла; огуречное масло – растительное масло соединить с мелко нарезанным огурцом.
Для бутербродов лучше всего использовать гренки (ломтики хлеба, поджаренные на сухой сковороде или в тостере). Такой хлеб полезнее свежего и даже черствого хлеба, так как карамелизовавшийся сахар (хрустящая корочка) облегчает переваривание.
Пример летнего бутерброда: на круглый кусок поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик свежего помидора и такой же ломтик свежего огурца (вместе они составляют круг); украсить сверху майонезом (пополам со сметаной), кружком редиски, малосольного огурца.
Венгерские кулинары при составлении бутербродов особенную заботу проявляют о вегетарианцах. Спасибо, но так как мясо и рыба решительно не сочетаются с хлебом, то для нас все бутерброды всегда оказываются вегетарианскими. При изготовлении овощных бутербродов рекомендуется в сливочное масло добавлять немного сметаны. Овощи можно пропускать через мясорубку или натирать на мелкой терке.
НАПИТКИ
Овощные и фруктовые соки.
