употребления в первую очередь мясных консервов. При соблюдении этого требования не нужно ломать голову над неразрешимой загадкой, не превышены ли в продукте допустимые нормы консервантов. Разумеется, в жизни человека могут возникнуть экстремальные ситуации, когда этим запретом приходится пренебрегать, но ради жизни, а не ради удовлетворения желания повкуснее и «поделикатеснее» поесть.
Пищевой желатин считается вредным, так как изготовляется из костных отваров, что и делает его «сверхконцентратом».
Рыба.
Натуропаты придерживаются мнения, что рыба - это такой же животный белок, как и мясо, требующий для усвоения не меньше энергии. Однако Поль Брэгг, рациональный и далекий от фанатизма вегетарианец, признавался, что несколько раз в год ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки. Йоги относились к рыбе более благожелательно, чем к мясу. По крайней мере, они считали, что «рыбоедение» не мешает серьезным занятиям йогой. Конечно, полезно употреблять небольшое количество свежей сырой рыбы, которую следует очень тщательно жевать – распространенное изысканное блюдо национальной японской кухни. Свежевыловленную рыбу (кету, севрюгу, тунца) едят с соевыми соусами и обязательно с сырыми овощами (одна порция - примерно 150 г рыбы). Это полноценная белковая пища. Однако для нас это неприемлемо: велика опасность заражения паразитами, которые затем годами могут размножаться в организме человека, если позволить себе такое экзотическое блюдо, к тому же у каждого народа свои традиции в питании, которые не к чему ломать.
О приготовлении рыбы многого не скажешь, так как всевозможные кулинарные шедевры в большинстве случаев грешат грубым нарушением элементарных законов правильного питания, в особенности тех, которые касаются совместимости продуктов. Таким образом отварная и запеченная рыба в сочетании со многими овощами и зеленью (хоть 100 трав!) - это, пожалуй, единственно достойные рецепты. Во всяком случае, рыба должна быть хорошо проварена, пропечена или прожарена (заметим при этом, что жареную рыбу, например йоги, считали вредной без всяких оговорок). О том же говорили и древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на сливочном масле. Жареную рыбу нужно употреблять в пищу сразу же после приготовления (!). Оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более на сутки недопустимо: рыба теряет всю свою питательную ценность и может даже принести вред пищеварению. Многие знатоки кулинарного |дела считают, что для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать, а не жарить. Нежность и «водянистость» рыбного мяса требуют также использования невысокой температуры при тепловой обработке (варить не под крышкой, а в открытой кастрюле). Уже в самой глубокой древности (согласно дошедшим до нас источникам) считалось, что рыба усваивается организмом гораздо лучше, если есть ее без хлеба и мучных изделий.
Чтобы запечь рыбу, берут крупный ее кусок, сбрызгивают слегка маслом, немного солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 30 мин. Затем рыбу можно залить густым соусом из хрена и запекать еще 15 мин (в этом случае соли не требуется).
Классический рецепт варки рыбы: в кипящую воду (3/4 л) положить очищенную морковь, петрушку, сельдерей, а также (при желании) 1/2 луковицы и 2 горошины душистого перца. Овощи (мелко нарезанные) варить 20 мин под крышкой. В отцеженный от них кипящий отвар (овощи можно использовать для винегретов и т. п.), подсоленный по вкусу, опустить рыбу и держать на медленном огне 15-20 мин. Затем ее осторожно выложит» на тарелку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью и мелко накрошенным крутым яйцом (можно даже 1/2 яйца на порцию). Хотя сочетание рыбы с яйцом, мягко выражаясь, отнюдь не идеально, но иногда можно себе позволить... Такое блюдо называется «рыбой по-польски». Кожу вареной рыбы никогда не едят, хотя она и мягкая.
Можно отварить рыбу и на «овощной подушке». Рыбу нарезают кусками вместе с хребтовой костью. На дно кастрюли кладут нашинкованные овощи (морковь, свеклу и т. п.), затем - слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливают небольшим количеством горячей воды, кипятят 5-10 мин и 10-20 мин настаивают в теплом месте. Готовое блюдо посыпают небольшим количеством перца. В. С. Михайлов с этим блюдом сочетает даже яблоки и мандарины, но оно вполне съедобно и без этих экзотических, нетрадиционных добавок.
ПРИПРАВЫ И САЛАТЫ
Различные приправы (или заправки) - особая забота любой кухни, они обогащают вкус пищи, принося ей дополнительную пользу. Кто научится правильно готовить и применять приправы, может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Известно, что блюда, которые ароматны и красиво выглядят, лучше усваиваются организмом, чем те, на которые мы смотрим равнодушно. Издавна роль, аналогичную приправам, играли соусы. Специалисты и энтузиасты знают сотни рецептов и все время сочиняют новые и новые. Чаще всего в состав соусов входят мука, прожаренная с жиром, бульоны, желтки, сметана; способы их приготовления почти всегда противоречат законам естественного питания. Не случайно в общественном питании именно «подливки» служат причиной многих отравлений, несварений.
В природе существует необычайное разнообразие продуктов и растений, которые можно использовать в качестве приправ. При этом они вполне доступны, недороги, не требуют длительной «кухонной возни». Растительные масла, сливки, сметана, мед, сыр, творог, соки цитрусовых и кислых фруктов, орехи, морская капуста, лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, мята, шалфей, листья настурции, чабрец - вот список основных компонентов приправ. Искусство кулинара состоит в том, чтобы наилучшим образом выбрать и объединить наиболее подходящие ингредиенты (2, 3, 4 и даже 5 из них). Можно употребить и какой-либо отдельный продукт.
В национальных кухнях, знатоком которых является В. В. Похлебкин, встречаются приправы «сырого» приготовления, вполне удовлетворяющие самым строгим требованиям современной диетологии, например ореховый соус грузинской кухни («сацибели»): 250 г чищеных грецких орехов, истолченных с 1-2 ч. ложками красного перца; 1/2 ст. сока граната или лимона; 1/2-2/3 ст. отвара (конечно же, не мясного, а овощного); 1 головка чеснока, кинза, укроп; лимонный или гранатовый сок добавляют постепенно в готовый соус (можно все компоненты пропустить через мясорубку).
Съедобных трав великое множество, и одни предпочитаются другим в первую очередь по семейным и национальным традициям, а также в зависимости от вкусов отдельных людей. В книге А. К. Кащеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» указано 96 растений, встречающихся на территории нашей страны, и все они могут служить приправами к различным блюдам, обогащая их витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами.
Поскольку в питании сыроедов салаты играют ведущую роль, то пожалуй, именно у них можно найти самую разработанную систему приправ. Вот полный их список: ароматические травы; молотый тмин, анис; орехи в любом виде; клюква, брусника, яблоки, помидоры, кислая капуста, малосольные огурцы; сквашенное молоко; толченые сухари, геркулес; растительное масло; сметана, сливки; сок клюквы красной смородины, малины, цитрусовых, граната; овощные соки; мед; горчичный порошок; травяная мука.
Сначала самые простые «составные» приправы.
Кислый сок, взбитый с 2 ч. ложками подсолнечного масла и 1 ч. ложкой меда.
Кислый сок, взбитый с медом; добавить сливки или сметану, залить любой салат и дать постоять 3-4 мин.
Кислый сок или яблочный уксус, тертый хрен, мед. Подсолнечное масло, мелко натертые чеснок, репчатый лук и сухая морская капуста.
Пользуются популярностью у сыроедов и приправы более сложные.
Лимонная приправа. На1/4 л растительного масла берут сок 1-2 лимонов и все это взбалтывают вилкой (сок лимона вливают постепенно). Затем добавляют 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно поместить все это в бутылку и энергично встряхивать.
Ореховый майонез. Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Затем сбивать эту кашицу, добавив еще масла (2-3 ст. ложки на 1 ст. ложку кашицы). Прибавить сок 1/2 лимона. Употреблять сразу же после приготовления.
