¦ перец и соль – по вкусу
Баклажаны разрежьте вдоль и положите в соленую воду на 5 минут, ложкой удалив немного мякоти. Мякоть баклажанов разомните и смешайте с сыром, натертым на мелкой терке, сливочным маслом и яйцом. Массу посолите, поперчите, добавьте пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешайте. Промойте подготовленные баклажаны, положите в них начинку и запекайте в духовке 15–20 минут до образования золотистой корочки.
Всем соусам соус
Соус тартар «Болгария – заграница»
¦ 2 желтка
¦ 1 соленый огурец (150 г)
¦ 1 небольшая луковица
¦ 5–6 маслин
¦ 1/2 стакана подсолнечного масла
¦ 1 ч. ложка зелени петрушки
¦ горчица, перец и соль – по вкусу
Лук, маслины и петрушку мелко порежьте. Смешайте желтки, подсолнечное масло, мелко нарезанный огурец, лук, маслины и петрушку. Добавьте горчицу, перец и тщательно взбейте смесь. Подавайте к рыбе, вареному языку и различным сортам колбасы.
Соус из яблок «Милый друг»
¦ 6 яблок
¦ сок 1 апельсина
¦ 3–4 зубчика чеснока
¦ 200 мл растительного масла
¦ сахар, молотая паприка и соль – по вкусу
Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на мелкой терке. Добавьте апельсинный сок, сахар, соль и паприку. Получившуюся смесь выложите в разогретое масло, влейте немного воды и доведите до кипения. Добавьте мелко нарубленный чеснок и прогревайте 5–6 минут, вливая понемногу воды и постоянно помешивая. Подавайте к жареному мясу.
Крыжовенный соус «Темпераментный»
¦ 4 стакана крыжовника
¦ 1,5 см среднего по толщине корня имбиря
¦ 1/2 стакана воды
¦ 2–3 стакана сахара
¦ 1/2 лаврового листа
¦ 1/4 ч. ложки острого красного перца
¦ 1/4 ч. ложки соли
Положите промытый крыжовник с удаленными плодоножками в трехлитровую кастрюлю с толстым дном, налейте воду и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные ингредиенты, убавьте огонь и кипятите 15–20 минут, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и корень имбиря. Охлажденный до комнатной температуры соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Томатный соус «Аморе-куоре»
¦ 500 г помидоров
¦ 1 корень сельдерея
¦ 1 шт. моркови
¦ 2–3 корня петрушки
¦ 1 луковица
¦ 1 зубчик чеснока
¦ 1 ч. ложка муки
¦ 1 стакан бульона
¦ 1 ст. ложка растительного масла
¦ базилик или майоран, перец и соль – по вкусу
Лук, морковь, чеснок, корень петрушки крупно нарежьте и тушите в масле. Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и варите на очень слабом огне, чтобы смесь едва кипела. Чем дольше соус варится, тем он вкуснее. Готовый соус протрите через сито, посолите и поперчите. Подавайте к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.
Соус из шиповника «Виновник страсти»
¦ 500 г повидла или густого варенья (без целых ягод) из шиповника
¦ 11/2 стакана сухого красного вина
¦ 200 мл коньяка
¦ сок и цедра 1 лимона
¦ сок и цедра 1 апельсина
Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Цедру пропустите через мясорубку, прокипятите в небольшом количестве воды около получаса, доведя до мягкости. Слейте остатки воды, цедру добавьте к подготовленному повидлу и тщательно перемешайте. Холодный соус подавайте к блюдам из мяса и дичи.
Брусничный соус «Пылкий»
¦ 500 г брусничного повидла или домашнего варенья с протертыми ягодами брусники
¦ 11/2 стакана сухого красного вина
¦ 200 мл коньяка
¦ сок 1 лимона
¦ сок 1 апельсина
Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Подавайте к жареному или запеченному мясу.
Грибной соус с желтками и сметаной «Азартный»
¦ 200–250 г любых грибов
¦ 2–3 желтка
¦ 200 г сметаны
¦ лимонный сок, овощной отвар, жженый сахар, растительное или сливочное масло и соль – по вкусу
Грибы мелко порежьте и тушите в растительном или сливочном масле. Разведите овощным отваром, посолите, немного проварите и добавьте лимонный сок. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки, разотрите их со сметаной и смешайте с подготовленными грибами. В готовый соус добавьте немного жженого сахара для цвета. Подавайте к любым закускам.
Горчичный соус «Пламенный»
¦ 1 стакан куриного бульона
¦ 1/2 стакана простокваши или сметаны
¦ 1 ч. ложка муки
¦ 1 ч. ложка порошка горчицы
¦ 3 желтка
¦ 1 ч. ложка уксуса
¦ 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина
¦ сахар и соль – по вкусу
Масло и муку спассеруйте, разведите бульоном, добавьте горчицу, уксус, простоквашу и прогрейте на слабом огне. Желтки смешайте с небольшим количеством получившегося соуса и осторожно введите в основную массу. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы соус загустел, и добавьте сахар и соль. Подавайте сразу после приготовления к блюдам из рыбы и птицы.
Соус из абрикосов «Любовный»
¦ 500 г абрикосов
