Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) — молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) — смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашивания используют 'чистые' бактериальные и/или дрожжевые культуры, а не то, что попало с рук доярки и вымени коровы. Это не так уж плохо…
Домашняя простокваша — результат естественного сквашивания молока «местными» бактериями. Магазинная простокваша (в США — buttermilk) — результат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бактерий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) белков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при температуре от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бактериальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зависимости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12-14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится — от завода до полки магазина — в холодильниках.
Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта — традиционное блюдо в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта — неизменный аккомпанемент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защищает слизистую от острых специй.
Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.
Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза… Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.
Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] — ацидофильные бактерии) — никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисло-мерзкий продукт вязкой консистенции… Теперь-то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях — для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы — поглощение патогенов клетками-фагоцитами), нормализации секреторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления микрофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.
Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.
Творог и сыры
Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т.е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстройствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других… Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т.п., как говорят американцы — use at your own risk (пользуйтесь на свой страх и риск)… Если же речь идет о натуральном твороге, приготовленном из цельного молока — ешьте на здоровье, особенно если у вас нет никаких проблем с перевариванием. Белки в твороге, в отличии от молодых сыров, не «переварены» бактериями как в сырах, и не так легко усваиваются, особенно у маленьких детей (еще нет необходимых ферментов) и у пожилых (уже нет ферментов).
Дайте жалобную книгу!
Технический прогресс внес свои коррективы в технологию производства кисломолочных продуктов, которая сегодня отличается от эпохи Павлова и Мечникова так же, как производство телег от автомобилей. Особенно в США…
К счастью, для более требовательного потребителя в специализированных магазинах продаются кефир, йогурт и простокваша, которые изготавливаются из органического цельного пастеризованного молока без добавок и консервантов.
Нишу между откровенными эрзацами и качественными органическими продуктами занимают кисломолочные продукты, на которых написано «Real» — т.е. натуральные, сделанные из настоящего молока, а не из порошка. «Artificial», т.е. искусственный, на этикетках не пишут, потому что когда-то могущественное «молочное лобби» (кстати, оперирующее многие годы под контролем организованной преступности) добилось принятия закона, который позволяет выдавать продукты за натуральные до тех пор, пока 50% исходного сырья (т.е. сухого молока) получено из натурального продукта.
Впрочем, сегодня писать «Artificial» уже больше не надо — оболваненные американцы платят вдвойне и втройне за обезжиренное или соевое 'молоко', которое не только отличается нулевой питательной ценностью, но и считается в осведомленных кругах фактором раковых заболеваний, бесплодия, остеопороза, анемии и других пока ещё неизвестных последствий социального, экономического и физиологического эксперимента, проводимого над населением одной отдельно взятой страны.
С детства помню разбавленную сметану как предмет шумных склок в столовых и магазинах… Сегодня все наоборот — продавцы доброжелательно напоминают:
— Девушка, эта сметана очень жирная…
— Спасибо, это именно та, которая нам нужна, — улыбается в ответ моя жена Таня.
— Вам, наверное, можно, — сокрушенно отвечает продавщица, с любопытством обводя взглядом Танину девичью фигуру второго размера.
Приехали… Поколение назад скандалили из-за отсутствия жира в сметане, сегодня переплачивают за обезжиренную. А пока сметана «худеет» — американцы катастрофически жиреют… Чтобы не понадобилась жалобная книга, следуйте очень простым рекомендациям:
В идеале на этикетке должен быть указан один ингредиент: pasteurized whole milk (пастеризованное цельное молоко) или pasteurized cultured whole milk (пастеризованное сквашенное цельное молоко). Желательно, конечно, certified organic, особенно для детей, но не критично.
Buttermilk, как правило, готовят из нежирного молока (2%, low-fat milk).
В йогурт добавляют сухое молок (dry milk), а в обычное молоко, в том числе органическое — витамины А и D. Так что эти ингредиенты тоже могут быть указаны на этикетке. Не лучший вариант, но другого нет… Приходится мириться.
По резонам, указанным выше, избегайте употреблять молочные продукты, на которых написано — ultrapasteurized (ультрапастеризованное).
