системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!
Спи спокойно, дорогой товарищ…
— А может лучше соевое молоко? В нём, ведь, тоже нет ни лактозы, ни казеина, ни жира?
Это очень уместный вопрос. Соевые бобы (soybeans) — источник дешевых пищевых белков (50%) для людей и животных. Белки растительного происхождения называются вторичными, животного — первичными. Почему, судите сами:
Желудочный сок и протеолитические ферменты (протеазы) приспособлены к перевариванию белков животного происхождения. Степень и качество усвоения растительных белков, прошедших мощную химическую и термическую обработку, гораздо ниже, чем животных.
Соевые бобы содержат изофлавоны генистен (genistein) и даидзен (daidzein), которые по химической структуре и активности близки к женскому половому гормону эстрогену. Поэтому их называют phytoestrogens (от греч. phyton — растение). Чтобы не мучить вас анализом влияния на организм человека фитоэстрогенов, полученных извне, напомню, что рост уровня эстрогена у девочек знаменует половое созревание, у женщин детородного возраста — используется как противозачаточное средство, у пожилых женщин — считается фактором рака груди, а у мужчин — угнетает вторичные половые признаки (потенцию, образование спермы, деятельность предстательной железы и т.п.). Наверное, нет необходимости напоминать о беспрецедентных масштабах раннего полового созревания девочек, бесплодия и выкидышей у молодых женщин, рака груди у женщин среднего возраста и болезней предстательной железы и импотенции у мужчин в США в последние десятилетия.
Соевые бобы содержат ненасыщенные и полиненасыщенные жиры (17%). Под влиянием температуры и кислорода эти жиры перерождаются в trans форму, которая считается канцерогенной. Соевой молоко готовят в металлическом блендере путем длительного кипячения соевых бобов с питьевой содой, затем фильтруют и ультрагомогенизируют под давлением — как раз в идеальных условиях для трансформации жиров в trans форму…
Так как в соевом «молоке» практически нет ни витаминов, ни минералов, его фортифицируют синтетическими витаминам А, D, B12 и неорганическими солями железа, кальция и магния, добавляют соль и сахар для вкуса, а для стабилизации — эмульсификаторы и консерванты. Вот эту «дьявольскую» смесь и пьют взрослые, дети и грудные младенцы для предупреждения белкового дефицита и… не смейтесь — чтобы не болеть.
Перечитываю — волосы (которые остались) встают дыбом… С 1985 по 1996 годы по совету врачей я тоже исправно сдабривал эрзац-хлопья (cereal) эрзац-молоком из сои и добавлял его же в растворимый эрзац-кофе без кофеина, подслащенный эрзац-сахаром с химическим названием аспартилфенилаланин (aspartylphenylalanine), он же Equal или NutraSweet, который разлагается в желудке на формальдегид. Да, да, тот самый химикат, из которого делают формалин, которым, в свою очередь, убивают бактерии в кишечнике трупов, чтобы не гнили… Бактерии, если вы забыли, — это одноклеточные организмы, мало чем отличающиеся от наших собственных клеток, не говоря уже о том, что бактерии в живом организме не менее важны для здоровья и иммунитета, чем собственные клетки…
Нет худа без добра: не поимей я на этом «здоровом», по совету «лечащих» врачей, рационе хронические депрессию, остеоартрит, сахарный диабет и целую кучу других, более интимных проблем, которые, чтобы выкарабкаться, и заставили меня копаться во всем этом эрзац-дерьме, — не видать ни мне, ни вам этой книги…
Здоровый кайф, и не только…
Турция и Болгария — родина йогурта (предмет пристального внимания И.И. Мечникова), кефир же — наш, отечественный, родом с Кавказа, простокваша — безродная космополитка… Слово кефир, предположительно, происходит от турецкого kief — наслаждение, приятный отдых; йогурт — от турецкого yogurt; простокваша — от процесса… Buttermilk — название американской версии простокваши — сегодня не имеет никакого отношения к сливочному маслу, хотя раньше обезжиренную жидкость, полученную в процессе изготовления сливочного масла (по-русски пахта), действительно называли buttermilk и использовали преимущественно в корм скоту.
Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пастеризации, технологии приготовления окончательного продукта и других факторов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в следующей таблице:
Химический состав молока (в ~%)
В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы экономичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. Кстати, козье молоко вовсе не пахнет — резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах… козла… В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специализируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с ценами на коровье молоко.
Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах… Кочевые народы — цыгане, татары, монголы — полагаются на кобылье молоко, а их более южные «коллеги» по образу жизни — на верблюжье…
Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США — только пастеризованное (за исключением некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пределах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломолочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат — прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.
Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции добавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «желатин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными красителями и консервантами.
Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусовые качества молока, ультрапастеризация — делает молоко практически стерильным:
Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух недель.
Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной стерилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое молоко хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусовые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют желать лучшего — во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.
Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.
