Голод и изобилие. История питания в Европе

примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.

Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).

О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.

Две Европы

Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.

Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.

О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.

Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.

Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».

Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.

О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.

Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).

О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.

Эпизод с флорентийским инквизитором — Camporesi, 1983, р. 192–193 (он же цитирует: Impert, 1930, р. 254–255).

О влиянии Реформации на рыболовство в Европе см.: Micheli, 1978, р. 206–207.

О более широком потреблении пива в XVII в. см.: Braudel, 1979, р. 212.

О разрешении применять oleum lardinum см. рассказ Уолтера Мэпа в De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).

Рассуждения о применении жиров в разных национальных кухнях Европы происходят в основном из Flandrin, 1983. Там же, примечание 108, о разрешениях на сливочное масло (о том же Hemardinquer, 1970, р. 260). См. также: Flandrin, 1984 (цитата р. 77). О кардинале Арагонском: Braudel, 1979, р. 187.

Мутация вкуса

Основной источник теоретических выкладок и соответствующих документальных подтверждений — очерк Flandrin, 1983.

О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.

О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.

Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’eta cortese, p. 56.

Цитата из Бартоломео Сакки по прозванию Платина — De honesta voluptate et valetudine, CLXXVIII (итальянское издание под ред. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino, 1985, p. 141).

Цитата из Ортелия (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, p. 200.

Об истории сахара (и рабства на колониальных плантациях) см.: Mintz, 1985; Meyer, 1989; кроме того, материалы конференции La сапа de azucar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450–1550, Motril, 1989.

Старые и новые возбуждающие средства

О высоком уровне потребления вина, наблюдавшемся вплоть до XVII в., см.: Montanari, 1979. р. 381– 384; Rouche, 1973, р. 308, 311; Pini, 1989, р. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424. Данные о Швеции в Slicher van Bath, 1962, p. 116. См. также: Braudel, 1979, p. 208.

Сведения об Отель-Дье см.: Hohl, 1971, р. 187.

Об обыкновении смешивать вино с водой: Montanari, 1988, р. 88–89.

О трудностях с питьевой водой вплоть до XIX в.: Bennassar — Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.

О сакральном значении вина в языческих культах можно процитировать много работ: вспомним по меньшей мере Otto, 1933; и материалы конференции L’immaginaire du vin, Marseille, 1989; а также Detienne, 1986. О вине как средстве достижения эйфории, кроме классической работы De Felice, 1936, см.: Escohotado, 1989.

Об изобретении и распространении (сначала в фармакопее, потом в быту) дистиллированного алкоголя см.: Braudel, 1979, р. 215–220. См. также: Escohotado, 1989, I, р. 299–300. Может оказаться полезен Brunello, 1969.

Об истории кофе и его внедрения в Европу см.: Jacob, 1935; Braudel, 1979, p. 228–232 (p. 230–231 — цитаты из Jle Грана и Л.-С. Мерсье).

О европейских приключениях чая см.: Ukers, 1935; Braudel, 1979, p. 223–228 (оттуда некоторые цитаты, приведенные в тексте); Butel, 1989. Данные о потреблении чая в Голландии в конце XVII в. в Burema, 1954; цитируется в Hemardinquer, 1970а, р. 290. Там же данные о потреблении чая в Англии (собранные у различных авторов, в частности Drummond — Wilbraham, 1937). Цитата из К. Бонтекое в Jacob, 1935, р. 81; 90–91 — лекция Коломба в Марселе.

О потреблении какао и шоколада см.: Braudel, 1979, р. 222–223. О невероятном многообразии экспериментов в использовании какао в начале XVIII в., сопровождавшихся ошибками и злоупотреблениями, см.: Camporesi, 1990, р. 115–116.

О социальных и идеологических характеристиках новых напитков и культурных коннотациях, связанных с ними (кофе как интеллектуальный и буржуазный продукт, шоколад как продукт «праздный» и аристократический) см. также: Schivelbusch, 1980, р. 23 ss. (р. 27 — цитата из Хоуэлла; р. 83 — постановление епископата Гильдесхейма).

ВЕК ГОЛОДА

История повторяется?

По данным о приросте населения в Европе в XVIII в. см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (из Biraben, 1979).

Об аграрной экспансии XVIII в. см.: Abel, 1935; Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.

О «втором» внедрении риса в европейское сельское хозяйство и о его новом статусе «бедняцкого» питания, см., например, положение в Оверни (Poitrineau, 1970, р. 115) и вокруг Женевы (Piuz, 1970, р. 144).

О гречихе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 367; новое внедрение в Голландии (Morineau, 1970, р. 122, примечание 4).

Об урожаях кукурузы и картофеля см.: Stoianovich, 1970, р. 283; Slicher van Bath, 1962, p. 128, а также p. 460, примечание 50.

Сомнительный успех кукурузы

О первом внедрении кукурузы в Европе см. выше, «Новые действующие лица».

Kula, 1963, р. 261 — цитированный отрывок.

О распространении кукурузы в Северной Италии, кроме Messedaglia, 1927, см.: Coppola, 1979. По Балканскому региону — Stoianovich, 1970 (на р. 273, 282 — цитаты, приведенные в тексте).

О связи между расширением возделывания кукурузы и развитием капитализма в сельском хозяйстве