вернется — даже не спросит, хорошо ли она тут без него жила, смотрел на нее всегда так, будто она прозрачная, а подарки дарил — как на чай давал. Про детей я уж и не говорю. Интересно, Лора придет? Раньше я думала, под старость-то, может, все у них наладится, он же не изверг какой, да и внуки пойдут, тут любое сердце смягчится. Правда, у Лоры-то детей нет. Но все-таки. Могла бы и прийти…
И все равно я хозяина люблю, есть у меня на это две причины. Во-первых, он со мной всегда хорошо обращался, и с Бернаром, мужем моим, тоже. Ей-богу, лучше, чем с собственной женой и детьми. Он такой, всегда что-нибудь приветливое скажет: «Доброе утро, Виолетта, как поживаете? Вашему сынишке лучше?» — ас женой, почитай, двадцать лет не здоровается. И ведь от души говорит-то, голос ласковый такой, он не гордец, наш хозяин, чего нет, того нет, и с нами, прислугой, всегда вежливый. Смотрит на меня по-доброму, слушает, что я ему говорю, улыбается, нравится ему, что я нрава веселого и всегда при деле, день-деньской не присяду ни разу. И ведь он не просто так спрашивает, всегда выслушает, что я отвечу, и сам ответит, когда спрошу: «А вы, месье, как поживаете?» — «Хорошо, — говорит, — хорошо, Виолетта, только вот с работой сильно запаздываю, беда, надо браться за дело», да еще и подмигнет мне, уходя. С женой-то он не такой. Он, хозяин, нас, простых людей, любит, сразу видно. Точно говорю, с нами ему лучше, чем со всеми этими господами, с которыми он знается: он, понятное дело; рад, что они его уважают, обхаживают, в рот ему смотрят, а любить их не любит: чужие они ему.
А вторая причина, почему я хозяина люблю… не знаю даже, как и сказать… потому что он пукает в постели! Когда я в первый раз услышала, даже и не поняла, что это было, ей-богу… А потом, в другой раз, опять слышу тот же звук, в семь утра, из коридорчика перед маленькой гостиной, где хозяин иногда ночует, когда поздно возвращается, прямо как из ружья пальнули — пу-ук! Да так громко — в жизни ничего подобного не слышала! И тут до меня дошло, и такой смех разобрал, такой смех! Я аж за живот схватилась, еле-еле добежала до кухни, села на лавку, думала, никогда не отдышусь! С тех пор я к хозяину симпатией прониклась, да-да, симпатией, потому что мой-то муж тоже пукает в постели (не так громко, правда). Моя бабка говорила: мужчина, который в постели пукает, жизнь любит. И потом, как бы это объяснить, он мне с тех пор как-то ближе стал…
Я-то знаю, чего он хочет, хозяин. Не про кушанье он думает, не про еду, а про красивую даму с белокурыми волосами, которая приходила сюда однажды лет двадцать назад. Шикарно одетая дама, грустная, нежная такая, она спросила меня, дома ли месье. Я ответила: «Нет, но мадам дома». Она подняла бровь, видно, не ожидала такого, это я сразу поняла. Потом повернулась и ушла, и больше я ее никогда не видела, но ручаюсь, что-то между ними было, и жену свою он не любил, потому что грустил о той белокурой даме в мехах.
Улица Гренель, спальня
Совершенство — это возвращение. Вот почему лишь цивилизации, клонящиеся к закату, на него способны: в Японии, где утонченность достигла несравнимых высот, в лоне тысячелетней культуры, так много давшей человечеству, возвращение к сырой пище, как одно из последних достижений, стало возможным. И в сердце старушки Европы, которая, подобно мне, давно умирает и все никак не умрет, впервые с доисторических времен отведали сырого мяса, лишь слегка приправленного специями.
Сырая пища. Напрасно думают, что сыроедение сводится к звериному пожиранию продукта, не подвергнутого кулинарной обработке! Резать сырую рыбу — все равно что ваять из камня. Непосвященному глыба мрамора кажется монолитной. Если он наобум приложит резец и ударит, инструмент отскочит и выпадет у него из рук, а на камне не останется и царапины. Хороший же мастер знает материал. Он найдет место, где невидимая глазу трещинка ждет его резца; приступая к работе, он уже с точностью до миллиметра знает, каковы будут очертания фигуры, которая только несведущим кажется порождением воли скульптора. На самом же деле ваятель лишь открывает сокрытое — его талант не в том, чтобы создавать формы, но в том, чтобы являть их миру, доселе незримые.
Японские повара, которых я знаю, стали мастерами в искусстве приготовления сырой рыбы после долгих лет обучения, ибо картография плоти не сразу, но лишь постепенно открывается во всей своей очевидности. Некоторым, правда, от природы дан талант безошибочно нащупывать те места, где сырая рыба может превратиться в изумительные сашими, которые мастера своего дела умеют извлекать из безвкусного рыбьего нутра. Но настоящими артистами они становятся, лишь «приручив» этот врожденный дар и поняв, что одного наития мало: нужна еще ловкость, чтобы резать, зоркость, чтобы выбирать лучшее, и характер, чтобы отвергать посредственное. Величайший из поваров, Цуно, иной раз извлекал из огромного лосося один лишь до смешного маленький кусочек. И то сказать, в этом деле количество ничего не значит — во главу угла поставлено совершенство. Маленькая частичка свежей рыбы, единственная, обнаженная, сырая — совершенная.
Я знал его в преклонные годы, когда он давно уже не наведывался в кухню, наблюдал за клиентурой из-за стойки бара, а к блюдам не прикасался. Лишь изредка, в особо торжественных случаях, ради особо почетных гостей, он собственноручно принимался за работу — но и тогда делал только сашими. В последние годы такое бывало все реже и реже, так что каждый исключительный случай становился поистине выдающимся событием.
Я был в ту пору молодым критиком, делал на этом поприще первые многообещающие шаги и еще скрывал безапелляционность суждений, которая тогда могла быть принята за самонадеянность и лишь много позже была признана как бы фирменным знаком моего таланта. Так что в бар ресторана «Ошири» на обед, по моим понятиям почетный, я пришел и сел этаким смиренником. Никогда в жизни не пробовал я сырой рыбы и надеялся, что новые ощущения будут приятными. Начинающий гастроном, я не был к этому подготовлен. Я лишь склонял на все лады, толком не понимая его значения, слово «почва» — но теперь-то я знаю, что никакой «почвы» нет, что она создается лишь мифологией нашего детства, что этот мир традиций, уходящих корнями в землю, родную и единственную, мы выдумываем сами, потому что хотим воплотить, овеществить те волшебные и навсегда ушедшие годы, когда мы еще не стали, на свою беду, взрослыми. Только неистовым желанием сохранить навеки сгинувший мир вопреки уходящему времени можно объяснить эту веру в существование некой «почвы» — о, это целая минувшая жизнь, сотканная из разрозненных вкусов, запахов, ощущений, оседающая в дедовских обычаях и местных кушаньях, в тигле памяти, которая пытается сотворить золото из песка, вечность из времени. Но истинно великой кухни, напротив, нет без развития, без эрозии и забвения. Именно благодаря вечной переплавке в том котле, где смешиваются прошлое и будущее, здешнее и нездешнее, сырое и вареное, соленое и сладкое, кухня стала искусством и может продолжать жить — ибо не живут, закаменев, те, кто одержим нежеланием умирать.
В общем, не будет преувеличением сказать, что я, взращенный на кассуле[2] и капустном супе, был девственно чист (хоть и не свободен от предрассудков) в том, что касается японской кухни, когда пришел в бар «Ошири», где суетился целый батальон поваров и поварят, за которыми почти не было видно нахохлившегося на стуле в углу человечка. В ресторане, свободном от каких бы то ни было излишеств — зал был по-спартански строг, а стулья не из самых удобных, — стоял веселый гомон, характерный для мест, где гости довольны столом и обслугой. Ничего удивительного. Ничего особенного. Почему же он это сделал? Знал ли он, кто я такой, дошло ли имя, которое я начинал себе делать в тесном гастрономическом мирке, до ушей этого пресыщенного старика? Для себя ли он старался? Для меня? Что заставляет человека в летах, давно свободного от страстей, вновь пробудить в себе тлеющую искру и блеснуть в последний раз, разгоревшись в полную силу? Что возникает, когда сойдутся лицом к лицу тот, кто уходит от мира, и тот, кто его завоевывает, — преемственность или отречение? Тайна сия велика есть… Ни разу он не взглянул в мою сторону и только под конец устремил на меня глаза — пустые, водянистые, ничего не выражавшие.
Когда он поднялся со стула — которому далеко было до трона, — тишина мраморной плитой накрыла ресторан. Постепенно: сначала умолкли, оцепенев от изумления, повара, потом, словно невидимая волна прокатилась, замерли клиенты в баре, едоки за столиками, даже новые посетители так и остановились на пороге, ошеломленные, вытаращив глаза. Он встал и молча подошел к разделочному столу, стоявшему прямо напротив меня. Повар, которого я раньше принял за главного, коротко поклонился — этот жест,
