ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Не готовьте желе и муссы в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус. Не храните их при минусовой температуре — это ухудшает внешний вид и вкус желе и муссов.
РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ
Требуется: 125 г потрохов, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, луковица, по пучку петрушки, пастернака и сельдерея, 200 г щавеля, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления. Потроха опалите, мелко порубите. Удалите все ненужные части: кровь, жилы, пленку. Все ошпарьте и залейте горячей водой или мясным бульоном. Добавьте специи и варите на слабом огне до готовности. Через 10–15 минут после варки процедите бульон, снимите с его поверхности пенку и жир и сварите в этом бульоне обычный рассольник.
Перед подачей прогретые потроха выложите в тарелку, налейте рассольник, добавьте сметану и посыпьте зеленью.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
После закуски тарелки обязательно нужно поменять. Если же подавалась рыба, необходимо поменять не только тарелки, но и все приборы.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Требуется: 3–4 крупных свежих гриба, по 200 г соленых грибов и квашеной капусты, 50 г растительного или растопленного сливочного масла, морковь, корень петрушки, зелень, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Грибы варите на среднем огне до готовности. Затем нарежьте их тонкими ломтиками и положите в тот же отвар, процеженный через мелкое сито. Мел-
ко нашинкуйте капусту, нарежьте небольшими кубиками морковь, корень петрушки, соленые грибы, введите все овощи в грибной бульон. Суп варите на небольшом огне в течение 30–40 минут. Когда солянка будет готова, добавьте мелко нарезанную зелень, масло, специи и опять поставьте кастрюлю на огонь. Через несколько минут снимите, заправьте майонезом или нежирной сметаной.
СОЛЯНКА КАЗАХСКАЯ
Требуется: 500 г мяса, 2,5 л воды, 300 г мясных продуктов (копченой или вареной колбасы, сосисок, ветчины и др.), 2 луковицы, 3–4 соленых огурца, 10 маслин, 1/4 лимона, 30– 40 г томатной пасты, 80 г сливочного масла или маргарина, 120 г сметаны, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Сварите мясной бульон и выньте из него мясо. Нарежьте репчатый лук тонкой соломкой или кубиками, слегка обжарьте на сливочном масле и тушите с томатной пастой 10–15 минут. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками, добавьте поджаренный лук, лавровый лист и залейте процеженным и охлажденным мясным бульоном. Поставьте бульон на огонь и доведите до кипения, затем запустите в него мясные продукты, нарезанные мелкими кусочками. Варите на слабом огне 8—10 минут.
При подаче солянку заправьте сметаной, положите в тарелку ломтик лимона, маслины и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Варите мясо лучше целым куском — оно будет более вкусным. Мясо для вторых блюд закладывайте в горячую воду и варите при интенсивном кипении.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Требуется: 600–800 г свежей рыбы, по 2 луковицы и соленых огурца, 50 г томатного пюре или пасты, 30 г каперсов, 10 г маслин, 40–50 г растопленного сливочного масла, перец, лавровый лист, лимон, соль.
Способ приготовления. Нарежьте небольшими кусками подготовленную рыбу. Залейте холодной водой и поставьте на небольшой огонь. Доведите бульон до кипения, посолите, поперчите и продолжайте варить на слабом огне до готовности. Осторожно извлеките рыбу и переложите в другую посуду. Репчатый лук мелко нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, за 2–3 минуты до окончания жарки добавьте томатное пюре или пасту. Очистите соленые огурцы от кожицы, нарежьте их тонкими ломтиками. Опустите в кипящий бульон нарезанные овощи, каперсы и специи и варите около 10 минут. В конце варки запустите в кастрюлю отварную рыбу.
При подаче положите в тарелки нарезанный тонкими кружочками лимон, маслины и посыпьте зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы желе застыло равномерно, без комков, не выливайте его для остывания в очень холодную посуду.
СУП ГОРОХОВЫЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 100 г свежих грибов, 150 г гороха, 2–3 картофелины средних размеров, лук репчатый, морковь, 50 г сливочного масла, 2 л воды, соль, специи.
Способ приготовления. Замочите горох в холодной воде на 1–2 часа. Залейте его свежей водой и варите. Нарежьте лук колечками, мелко порежьте или потрите на терке морковь и обжарьте до золотистой корочки на сливочном масле. Картофель нарежьте некрупными кубиками. Грибы перед варкой обдайте кипятком. У шампиньонов удалите пленку, закрывающую пластинки, снимите кожицу со шляпки и промойте в воде с добавлением уксуса, чтобы грибы не потемнели при варке.
Когда горох будет почти готов, в кипящую воду запустите обжаренные лук и морковь, картофель и грибы. Варите 15–20 минут. За 5 минут до конца варки добавьте специи, соль. Подавайте со свежей зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если мясо старое, прибавьте к нему ложку уксуса. Оно станет вкуснее и быстрее сварится. Жесткое мясо станет нежным и мягким, если вы натрете его со всех сторон сухой горчицей и затем промоете в горячей воде.
СУП ГРИВНОЙ С СЫРОМ
Требуется: 150 г сухих грибов (белых), 3–4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 30 г кулинарного жира, зелень, лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль, 100 г твердого сыра.
Способ приготовления. Грибы отмочите в течение 1–2 часов и крупно нашинкуйте. Залейте водой и варите 1–1,5 часа, положив в кастрюлю лавровый лист, перец и соль. Когда грибы будут готовы, добавьте очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель. Продолжайте варить еще 10–15 минут, затем опустите нашинкованную зелень и мелко порезанный репчатый лук. Лук можете спассеровать в 1 ст. л. кулинарного жира. В готовый суп добавьте натертый на терке сыр твердого сорта.
