вермишели, 130 г растительного масла, 2 моркови, большая луковица, зеленый сладкий перец, соль, пучок укропа, пучок петрушки.
Способ приготовления. В кипящую воду опустите нарезанный кубиками картофель, посолите. 3 яичных белка хорошо взболтайте вилкой. Мелко нарежьте морковь и лук, болгарский перец разрежьте на четвертинки колечек. Обжарьте овощи на растительном масле, добавьте в бульон и варите 10 минут, затем засыпьте вермишель. За 3 минуты до готовности влейте белки, тщательно размешайте и засыпьте мелко нарезанные укроп и петрушку.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
Последовательность расположения приборов на столе должна соответствовать подаче блюд. Перед сервировкой все приборы надо обязательно хорошо протереть, даже если они кажутся вам абсолютно чистыми.
СУП ХЛЕБНЫЙ
Требуется: 200 г ржаного хлеба, по 30 г изюма, сливок, клюквы и корицы, 50 г яблок, 60 г ' сахара.
Способ приготовления. Залейте кипятком поджаренные ржаные сухари, дайте настояться, процедите через марлю или мелкое сито, после чего протрите неразмякшие кусочки сухарей через сито, соедините с отваром от сухарей, добавьте изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, и кипятите 5—10 минут на небольшом огне, после чего поставьте в холод и остудите.
Подавать этот суп к столу желательно со взбитыми сливками, так как они подчеркивают вкус хлебного супа. В качестве напитка, который хорошо гармонирует с подобным супом, выступает обыкновенный квас, настоянный на дрожжах или хлебных корках и остуженный в холодильнике.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
В помещении, где вы разделываете тесто, не устраивайте сквозняков: из-за них на изделиях получается грубая корочка.
СУП-ЛАПША
Требуется: 350 г молока, 110 г воды, по 30 г, сливочного масла и сахара, 35 г муки, 1/2 яйца, соль.
Способ приготовления. Сварите самую обыкновенную домашнюю лапшу, погрузите ее на несколько секунд в кипяток, а затем незамедлительно откиньте на сито. Когда вода окончательно стечет, положите лапшу в кипящее молоко и варите 10–15 минут, до полной готовности, когда лапша на вкус станет мягкой и аппетитной. Незадолго до конца варки суп заправьте сахаром и солью.
Перед подачей к столу положите кусочек сливочного масла, который придаст готовому супу замечательный аромат и вкус. В качестве добавки для тех, кто любит пикантный суп, подойдет мелко нарезанная зелень, например, сельдерей, петрушка или базилик.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Перед подогреванием мяса сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Так сохранится вкус свежего мяса.
СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТАМИ
Требуется: по 500 г грибов (вешенок или шампиньонов) и помидоров, 5 головок лука, крупная морковь, небольшой корешок петрушки, по 30 г топленого масла и муки, 200 г сметаны, 2 желтка.
Способ приготовления. Грибы залейте водой и поставьте вариться. Помидоры порежьте, накройте крышкой и тушите до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубите, положите в кастрюлю, добавьте топленое масло, закройте крышкой и тушите до золотистого цвета. Положите коренья и лук в тушеные помидоры и тушите до тех пор, пока цвет не станет темно-красным, после чего добавьте масло и немного муки. За полчаса до подачи к столу протрите всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соедините с ним и, помешивая, варите суп до густоты. Перед подачей размешайте желтки со сметаной и заправьте ими суп, не давая ему кипеть (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
К «шведскому столу» обычно подают холодные закуски, салаты, холодные соусы, хлеб, алкогольные напитки, газированную воду и даже сигареты. Можно поставить лед для алкогольных напитков.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Требуется: 1 кг рыбы, морковь, пучок петрушки, головка лука, 300–400 г картофеля, 4–5 горошин перца, 1–2 лавровых листа, 2 л воды.
Для пюре: 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 л молока, яичный желток, пряная зелень.
Способ приготовления. Подготовленную и нарезанную рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы залейте холодной водой и варите на слабом огне до мягкости. Протрите сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарьте на сливочном масле, смешайте с горячим молоком и добавьте протертое пюре. Варите еще 10–15 минут.
Перед подачей к столу положите в суп яичный желток, размешайте, посыпьте нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можете добавить также ломтики свежего помидора.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. А чтобы он был прозрачным, берите мозговые трубчатые кости. Позвоночные кости сделают бульон мутным и невкусным.
СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Требуется: 1 кг картофеля, 1 л молока, 90 г сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки: 2 яичных желтка и 180 г молока.
Способ приготовления. Лук-порей нарежьте, слегка поджарьте на сливочном масле, добавьте нарезанный ломтиками картофель, залейте 1,2 л воды, положите соль и варите 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протрите сквозь сито, добавьте горячее молоко и размешайте. Перед подачей к столу, суп заправьте сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка поджаренную на сливочном масле муку и проварите 20–30 минут.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы готовите печенье или кексы, в муку положите питьевую соду, а в воду для теста добавьте немного уксуса или лимонной кислоты.
СУП-ХАРЧО
Требуется: 500 г мяса, 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 50 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, по 120 г риса и кислых слив, 50 г сливочного масла и свежую зелень.
Способ приготовления. Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно заменить ее и говяжьей. Мясо нарежьте небольшими кусочками из расчета
