Влейте в сковороду еще 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте креветки
Положите в сковороду грибы (долейте, если нужно, немного масла). Как только грибы пустят сок, верните в сковороду мясо, накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Хорошо перемешайте.
Долейте оставшееся масло, перемешайте. Положите зеленый лук, перемешайте. Положите весь рис, перемешайте, посыпьте глютаматом натрия и жарьте
Залейте рис взбитыми яйцами. Увеличьте огонь и жарьте до тех пор, пока яйца не свернутся и блюдо не станет сухим.
Подавайте с маринованной капустой, салатом из редьки или свежими огурцами.
Глава 9
Китайская лапша
Китайская кухня приобрела мировую известность прежде всего благодаря десяткам тысяч эмигрантов из Юго-Восточной Азии, которые после окончания Второй мировой войны нескончаемым потоком хлынули на Запад. Места компактного проживания китайцев на окраинах Нью-Йорка, Лондона, Сан-Франциско и других крупных мегаполисов стали называться Чайна-таун. Именно там и появились первые крошечные кафе и закусочные, где за несколько монеток можно было в любое время суток купить пиалу горячей и очень сытной китайской лапши. Отсюда и название у таких кафе-закусочных «Нудл-хауз», что можно перевести с английского как «Лапшевная» (по аналогии с Блинной и Пельменной).
Как в самом Китае, так и за его пределами существует бесчисленное количество разновидностей китайской лапши. Давайте рассмотрим некоторые из них.
Яичная лапша расфасовывается в пакеты по 0,5 кг. В каждом пакете по 7 – 8 пучков лапши, свернутых в спирали. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно на 10 минут замочить несколько сухих пучков в горячей воде и уже затем варить в большом количестве кипящей воды.
Рисовая лапша. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно замочить ее на 30 минут в холодной воде. Более широкую и толстую лапшу следует замачивать дольше (до 1 часа). Затем лапшу нужно опустить в кипящую воду и варить от 6 до 10 минут и более (в зависимости от сорта). После 6 минут варки следует пристально следить за лапшой и все время пробовать, чтобы не переварить. Как только лапша сварилась, ее нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Рисовая вермишель. Это очень тонкая лапша, не требующая предварительного замачивания. Ее следует варить не более 2 – 3 минут в кипящей воде. В некоторых рецептах рисовая вермишель используется в качестве своеобразного украшения для блюда. Для этого небольшие порции сырой вермишели быстро обжаривают во фритюре. Когда лапша становится белой и раздувается, ее сразу же вынимают из масла и помещают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Целлофановая лапша. Тонкие прозрачные нити этой лапши изготавливают из фасолевого крахмала. Такую лапшу еще называют
Древняя китайская традиция запрещает ломать лапшу перед варкой. Существует поверье, что это сокращает жизнь!
Многие хозяйки в Китае и за его пределами предпочитают готовить лапшу дома, тем более что сделать это совсем не сложно. Поверьте, свежеприготовленная яичная лапша по вкусу не идет ни в какое сравнение с покупной лапшой из супермаркета. Тем не менее, если у вас нет времени возиться с тестом, вы можете без ущерба заменить лапшу тонкими итальянскими спагетти.
Чтобы правильно приготовить лапшу, необходимо знать несколько секретов.
• Свежеприготовленную лапшу нужно опустить в кипящую воду и сразу же хорошо перемешать, иначе она слипнется. После этого нужно максимально увеличить огонь. Когда вода закипит, долить холодной воды, снова довести до кипения, опять долить холодной воды и опять довести до кипения. Лапша готова.
• Если у вас сухая лапша, купленная в магазине, ее необходимо опустить в горячую, а не кипящую(!) воду. Как только вода закипит, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.
Яичная лапша по-домашнему
Это блюдо еще называют
Вам потребуется:
Приготовление
Возьмите 4 яйца, смешайте с солью и таким количеством муки, какое потребуется для приготовления упругого, плотного теста. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не получится гладким и блестящим.
Распределите муку по поверхности стола. Раскатайте тесто в тонкий аккуратный блин. Все время подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипло к столу. Традиционно китайские хозяйки раскатывают тесто вперед (от себя).
Теперь хорошо обсыпьте скалку мукой и накрутите на нее по спирали тесто.
Если вы собрались варить лапшу немедленно, тогда доведите до кипения воду в широкой кастрюле. Возьмите в левую руку скалку с тестом, а в правую острый нож. Вращайте скалку с тестом и срезайте ножом тонкие полоски лапши прямо в кипящую воду. Старайтесь срезать спирали как можно длиннее и тоньше.
Если вы не собираетесь варить лапшу немедленно, тогда срезайте спирали прямо на посыпанный мукой стол. Затем хорошо перемешайте, слегка припудрите мукой и накройте влажным полотенцем.
Если вы не уверены, что у вас получится подобная манипуляция, тогда просто сложите подсохший пласт теста в несколько слоев и острым ножом нарежьте тонкую лапшу, постоянно пересыпая ее мукой, чтобы не слипалась. Перед варкой лишнюю муку тщательно стряхните.
Еще одна тонкость. Китайцы никогда не варят лапшу или рис в бульоне или супе! И рис, и лапша сначала отвариваются отдельно в воде, раскладываются по порционным мисочкам или пиалам, а уже затем заливаются очень горячим супом или бульоном.
Лапша «И фу»
Вам потребуется:
Подготовка
Смешайте яйца с ? чайной ложки глютамата натрия, ? чайной ложки соли и таким количеством просеянной пшеничной муки, какое потребуется для приготовления упругого плотного теста. Замесите тесто, затем раскатайте в тонкую лепешку и приготовьте лапшу указанным ранее способом[16].
Добавьте в бульон соевый соус и оставшиеся части глютамата натрия и соли.
Приготовление
Хорошо разогрейте в глубоком казане свиной жир.
Опустите лапшу и жарьте, пока она не всплывет. Затем переложите в кастрюлю, залейте бульонной смесью и томите на очень маленьком огне до тех пор, пока лапша не станет мягкой.
Переложите на блюдо и подавайте. Сахар и уксус подаются отдельно.
Лапша с цыпленком
Для этого блюда вместо куриного мяса можно взять вареное мясо индейки, нежирную свинину, мясо кролика и т. д.
