Греция. Лето на острове Патмос

— Очень вкусно, — сказал паренек.

— Просто рай, — добавила девушка.

Я поглядел на Деметру, ставшую невольной свидетельницей разговора. Равно как и Теологос, который только что вошел.

— Они хотят добавки, — сказал я по-гречески, — говорят, что очень вкусно. Парадизо! — Я повернулся к парню с девушкой. — Добавка — не вопрос. Только за нее вам придется заплатить. Вы об этом в курсе?

— Ну конечно, — кивнули они и протянули мне горшочки.

Эти ребята не только все съели, но и во второй раз попросили добавки, и к тому моменту, как обеденное время подошло к концу, даже Теологос решился попробовать блюдо. Может, он и не съел всю порцию («Жжется», — пожаловался он), но, по крайней мере, ему пришлось для разнообразия поступиться самолюбием.

Когда Теологос в следующий раз поехал в Афины, он без всяких напоминаний привез оттуда два десятикилограммовых мешка фасоли.

И правда настоящая вкуснятина.

Двадцать часов на ногах в день из недели в неделю

В прежние годы я больше всего любил послеобеденное время до начала заката. Около четырех часов народ начинал уходить с пляжа, и примерно к пяти там не оставалось практически ни одной живой души. Солнце за таверной висело низко-низко, и тени от тамарисков протягивались через пляж к морю, цвет которого постепенно начинал меняться в тон небу. Если на небе были облака, от которых отражались лучи садившегося солнца, картина перед наблюдателями представала завораживающая, особенно когда стихал ветер, как это обычно случалось к вечеру. Поверхность моря, казалось, приподнималась в воздух на едва заметных волнах, переливаясь завихрениями бирюзового, лилового и розового цвета. Просто не верилось, что на свете бывает столь дивная красота, от которой веет таким спокойствием.

Для работников ресторанов и закусочных это время, бесспорно, является самым напряженным. Вы, словно стараясь обогнать само время, лихорадочно носитесь между столиками, пытаясь убрать то, что осталось после обеда, и одновременно делаете все возможное, чтобы приготовить ужин. И если в этот момент к вам забредет какой-нибудь посетитель и потребует подать ему что-нибудь, вы вынуждены приложить титанические усилия, чтобы не придушить его, а затем спрятать тело на заднем дворе под картофельными очистками, после чего вернуться к приготовлению ужина.

Если вы работаете в такой таверне, как «Прекрасная Елена», являющейся единственной закусочной на пляже, и проводите в сутки восемнадцать часов на ногах, можете считать себя счастливцем. Обычно, особенно в пик сезона, начинающегося аккурат первого июля, вам приходится работать по двадцать часов.

Рабочий день начинается в семь часов утра, когда надо сделать кофе и завтрак местным рыбакам, вернувшимся после ночной смены, и некоторым туристам, любящим вставать пораньше, часть коих не участвовала в шумных гулянках, а часть как раз участвовала и до сих пор пьяна.

Одновременно с этим надо начинать готовить основные блюда — разнообразные виды тушеных, печеных блюд типа мусаки и фаршированные помидоры и перцы. Вдобавок к этому надо заранее заготовить как можно больше салатов и соусов вроде цацики и мелицаносалата.

Стряпню самых основных блюд греческой кухни берет на себя Деметра. Она действует бескомпромиссно и споро, хватает пучок овощей, безжалостно рубит их и бросает в воду или шипящее масло. Насколько можно судить, никаких мерных чашек и весов она не использует: сколько в пригоршню поместилось — столько поместилось.

В отличие от нее, я раскладываю поваренную книгу на специально привезенной для этого подставке и все тщательно отмеряю — ложечку за ложечкой, чашечку за чашечкой. Иногда я замечаю, как Деметра, носящаяся по кухне со скоростью вихря, изумленно поглядывает на меня краешком глаза и поблескивает золотыми зубами. Однако при всем при этом она не может не признать, что блюда, которые я готовлю, получаются вкусными, пусть даже ни одно из них она не доела до конца. Исключением стала мусака, которая, по ее словам, получилась просто изумительной. Эту мусаку со всевозможным почтением она мне помогала готовить сама.

Обеденное время начинается примерно в одиннадцать и заканчивается в районе трех-четырех часов дня. В тот самый момент, когда весь цивилизованный мир наслаждается послеобеденным сном, занимается любовью, моется в душе, наряжается для вечеринок с коктейлями и гулянок, мы, ресторанные работники, не зная ни минуты отдыха, должны вкалывать, разбирая кавардак, который после себя оставили посетители, и готовя им вечернюю трапезу.

Летом в Греции время ужина наступает в семь часов. Народ начинает раскачиваться к восьми, а самое напряженное время приходится на промежуток между девятью и десятью часами. После этого, в зависимости от того, снизошел ли на собравшихся кефи или нет, начинается полноценное гуляние. Если случилось именно так, пирушка может затянуться глубоко за полночь, иногда до трех-четырех часов утра. Затем ресторан следует привести в порядок, сковородки, горшки и кастрюли вымыть и поставить в холодильник новые запасы вина, воды, пива и прохладительных напитков. И после всего этого, когда, на ваш взгляд, проходит где-то около десяти минут, вам надо вставать в полседьмого и снова выходить на работу.

Иногда меня спрашивали, почему я не мог попросить посетителей уйти пораньше и закрыть таверну в районе полуночи. Или, наоборот, неужели нам было так уж необходимо открываться к завтраку. Так вот, хотите верьте, хотите нет, но помимо неплохих денег, которые мы зарабатываем за вечер (накрутка на напитки составляет процентов восемьдесят, на еду — десять), есть еще такая штука, как чувство ответственности перед клиентами. Многие из них, когда являются к вам ранним утром или поздним вечером, так радуются при виде того, что вы открыты, что вам становится их жалко и у вас просто не поворачивается язык отказать им в последнем стаканчике вина или первой утренней чашечке кофе.

За многие годы исключительно по моей вине таверна неоднократно закрывалась только под утро. Нередко после гулянки, затянувшейся на всю ночь у друзей, я приползал к таверне в невероятную рань и просил накормить меня завтраком. Я не просто знал, во сколько теоретически мог заявиться в таверну посетитель вроде меня, я жил в доме из столь хрупкого стекла, что не смел кинуть даже крошечный голыш, не говоря уже о камне.

Дни сменялись неделями, и размеренной июньской жизни пришел конец. С первого июля, когда на остров заявились орды захватчиков с севера, мои воспоминания о событиях того времени становятся обрывочными и расплывчатыми, думаю, примерно как у солдат о жарком бое, в котором им довелось принимать участие.

В моем воображении «Прекрасная Елена» стала крепостью, мы сами — троянцами, а снаружи, на пляже, устроились со своими союзниками осаждающие нас греки. Утром они купались и загорали, а потом становились строем и волна за волной в течение всего дня и вечера, а то и ночи шли на приступ.

Поначалу я держался благодаря чувству гордости и адреналину. Кипучая деятельность бодрила, ну а кроме того, я не мог позволить себе уступать Деметре, мальчикам, не говоря уже о Мемисе, у которого бурно развивался роман с Лили. Я страшно не хотел опозориться в глазах Теологоса.

Кроме того, мою стряпню то и дело нахваливали посетители, и это придавало мне дополнительных сил.

Вот представьте себе ситуацию. У вас обедает компания из пятнадцати французов. Они подзывают вас и просят забронировать на них столик на ужин, и при этом дают вам полный карт-бланш. Готовьте им что хотите. Французам, вы меня поняли? Тем днем я изо всех сил старался состряпать нечто особенное. Я остановил свой выбор на двух взаимодополняющих друг друга блюдах из курицы, не имеющих никакого отношения ни к французской, ни вообще к западной кулинарной традиции. Одно из них было китайским. Его особенность заключалась в том, что в последний момент к тушащейся курятине добавлялись тоненько-