настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. Сегодня, к счастью, французский язык обязаны знать только повара.
Меню должно быть читаемым, начертание шрифта должно быть таким, чтобы буквы можно было легко разобрать (помню, как в одном ресторане чуть «глаза не сломал», изучая меню, набранное немыслимым «готическим» с вензелями шрифтом), важен и размер шрифта – и то и другое должно «вписываться» в дизайн папок для меню. Самый удобный кегль шрифта – 11, но нужно еще учитывать выбранное начертание и освещенность помещения (чем темнее, тем больше и толще должны быть буквы). Кроме того, не надо забывать, что меню необходимо для работы повару, он тоже часто смотрит на текст вашего маркетингового инструмента.
Современные тенденции в создании меню. Когда гость берет папку в руки, дайте ему удивиться. Пусть удивляет сама папка. Я, например, для одного ресторанного комплекса заказал такие папки, что искушенные ресторанные критики сказали в своих отзывах на ресторанных порталах: «Да, папки – вещь. Сразу видно, это настоящий hand made». Если уж ресторанные критики так реагируют, то гостям будет в десять раз приятнее. Ваш гость будет рассматривать и детали интерьера, и детали папки, особенно он углубится в детали меню. Я вам очень советую при написании меню подумать, чем бы вы смогли удивить человека. Как вам понравится, например, такой текст:
«А ну, почитаем-ка, please». Меню престижного ресторана в любом городе Европы, не исключая и российские города, должно быть написано на государственном языке страны вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. А если в меню, составленном на русском языке, вам встретятся названия блюд, написанные по-французски, знайте, что хозяев заведения, которое вы посетили, нельзя назвать знатоками ресторанного этикета. Дело в том, что смешение языков в одном меню считается дурным тоном во всех цивилизованных странах. Однако должно, конечно, присутствовать и меню на различных распространенных языках мира, ведь нужно учитывать конъюнктуру развивающегося туристического рынка. Не забывайте своевременно составлять меню на необходимом языке. Мы ведь с вами, находясь за границей, если получаем меню на русском, радуемся и даже гордимся – как уважают российских граждан (деньги им приносящих).
Блюдо дня. Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом «блюдо этого дня», которое, как следует из его названия, ежедневно меняется. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта, главное, чтобы оно каждый раз было действительно новым.
Это то, что касается непосредственно написания меню. Теперь поговорим об оформлении.
Бумага. Истинные гурманы судят об уровне ресторана задолго до того, как приступают к трапезе, и даже до того, как прочитают меню. Для этого им достаточно взглянуть на… бумагу, на которой напечатано меню. Дело в том, что солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Но это еще не все про бумагу. Она должна быть светлых тонов, приятных оттенков, плотной, но и пригодной для лазерного принтера. Самое читаемое меню – темный шрифт на светлой бумаге. Однажды я видел меню – белый шрифт на темной бумаге, создавалось впечатление, что вас вынуждают подсматривать в замочную скважину. Утомительное занятие, особенно если вы не страдаете приступами вуайеризма. Лучше всего – светлая, возможно, с едва различимыми разводами или рисунками бумага или желтовато- соломенного оттенка, возможны красочные логотипы где-нибудь в углах меню.
Продукты. Сочетание блюд в меню европейского ресторана должно соответствовать множеству проверенных веками правил. Так, один и тот же исходный продукт, за исключением мяса, не может упоминаться более двух раз, даже если он является составной частью разных блюд. Что же касается мяса, то любая его разновидность может встретиться в перечне блюд только однажды. Эти и другие правила обеспечивают максимальное разнообразие блюд в рамках пятнадцати освященных историей позиций.
Чуть пошпионим. Если мы говорим о новом ресторане, то, прежде чем приступать к концептуальной разработке меню, необходимо проанализировать ситуацию в районе, где расположено заведение. Стоит выяснить, кто ваши конкуренты и какую кухню они предлагают своим гостям. Это легко сделать, например, засылая своих «шпионов» в соседние рестораны. Что такая информация даст? Прежде всего вы исключите риск повторяемости направленности кухни, особенно если речь идет о национальном ресторане. Причем провести подобный анализ не помешает перед каждым изменением меню, так как конкуренты тоже не стоят на месте и периодически корректируют концепцию своей кухни.
Маленькое или большое?
Один из первых вопросов, возникающих у руководства заведения: насколько обширным должно быть меню? Я за то, чтобы оно было небольшим, это позволит обеспечить большую стабильность качества блюд.
Для наибольшей эффективности работы в меню следует включать:
¦ до десяти закусок, включая салаты;
¦ три-пять горячих закусок;
¦ не более четырех-пяти супов;
¦ семь-восемь горячих мясных блюд, включая блюда из птицы;
¦ семь-восемь горячих рыбных блюд;
¦ до десяти десертов и сладких блюд;
¦ возможны дополнения в виде пасты и вегетарианских блюд.
Хорошее рабочее меню. Не более 50–55 позиций. Не стоит ориентироваться на меню китайских ресторанов, которые иногда предлагают 100–200 блюд. Их кухня основана на ином принципе: ограниченный ряд ингредиентов предлагается в большом количестве сочетаний, отсюда и значительное число позиций.
Кстати, маленькое меню может прекрасно сработать на имидж ресторана, если гость заведения, не найдя интересующего его блюда, просит приготовить какое-то кушанье для него персонально. Не сомневайтесь, что он высоко оценит сервис, если его пожелание будет выполнено. Большое меню влечет за собой потери в продуктах и качестве выпускаемых блюд.
Такое формирование карты позволит гостю быстро сформулировать свой заказ и не отвлекаться на обилие названий.
Изменение меню. В небольшом меню удобнее менять блюда и отслеживать лучшие продажи. Максимальный срок работы меню, пример которого мы рассмотрели, – полгода.
Помните: чем меньше меню, тем чаще его рекомендуется менять. Советую делать это раз в 3–6 месяцев. При этом бестселлер меню – ключевое блюдо – принято оставлять и в новом варианте. Но все же в технологию его приготовления или в оформление стоит привнести что-то новое.
Например, если в данном заведении самое продаваемое блюдо – бараньи котлетки, можно подать их с другим соусом или заменить гарнир. Чтобы не вызвать негативной реакции наиболее консервативных гостей, важно правильно проводить подготовительную работу во времени, убеждая клиента, что новое – не хуже старого.
При изменении блюд в меню хорошо отслеживать сезонность продуктов, можно включить в меню даже целые тематические странички. В каждом регионе есть и свои продукты, пользующиеся большой
