Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

домашнюю лапшу и посыпают зеленью». Если в бульоне уже есть курица, зачем туда ее класть еще?

«Котлеты из мяса диких животных». Дикие животные бывают разные, например тушканчики и пингвины.

«Сопа 'Тореадор». Густой суп с крупно нарезанными овощами: болгарский перец, белокочанная капуста, початки кукурузы, баклажан, банан, помидор, картофель и говяжьи хвосты». В ряды овощей незаметно затесались банан и говяжьи хвосты.

«Сопа «Креолка». Куриный суп с помидорами, болгарским перцем и слегка острым вкусом». Интересно, никто из посетителей не просит подать отдельно слегка острый вкус?

«Сальмон с золотистъм картофелем. Семга, запеченная по древнему рецепту индейцев племени майя, подается с обжаренным картофелем». Больше семги индейцы майя любили только черную икру. И водку. И путешествовали к полюсу, потому что семга водится исключительно в северных морях. Сложно будет догадаться посетителю ресторана, что семгу запекают просто по древнему способу индейцев майя.

«Каре «новозеландского ягненка» в короне с овощами». Судя по кавычкам, ягненок ненатуральный, практически «фальшивый заяц». Зато корона настоящая, с огурцами вместо изумрудов.

«Эклектический конус из ореховой нуги на миндальной черепице». Красиво. Очень красиво. Сделайте нам еще кра-сивше.

«Рак престижный. Рак, котлеты, болг. перец, помидоры, крабы, сметана, сливки, соль, сухарики, лимон, маслины. Украшение». Ну, это блюдо точно для экономных авторитетов: рак – для престижа, котлеты – накормить телохранителей, а украшение – для дамы.

«Ребро Адама. Свиные копченые ребра, запеченные в медово-томатном соусе». Торжество феминизма или наоборот: то ли Адама обозвали свиньей, то ли то, что получилось из его ребра.

«Салат из свежих овощей. Полный набор витаминов: помидоры, огурцы, сладкий перец, краснокочанная капуста и сельдерей с салатным соусом». Действительно, привычные названия витаминов какие-то невзрачные: А, В, С… «Помидор» – это другое дело. Кстати, там же предлагается «суп из протертых свежих овощей и брокколи». То есть капуста брокколи – это не овощ. Видимо, тоже витамин.

«Цыпленок молочный табака». Поросята считаются молочными, пока кормятся материнским молоком. Почему молочным оказался цыпленок – неизвестно.

Оригинальные названия в меню

В некоторых случаях рестораны считают возможным давать блюдам в меню оригинальные шутливые названия. Такое вполне допускается, а в некоторых случаях используется как дополнительный стимул для привлечения клиентуры. Такой прием подходит не для каждого ресторана, но если это именно ваш случай, то будьте готовы разработать пакет названий для всего меню либо для его части, например для коктейлей. При этом удачные названия в некоторых случаях могут стать визитной карточкой заведения. Безусловно, создать полностью оригинальное в этом отношении меню бывает достаточно сложно. Многие удачные идеи, вероятно, уже используются, и не повториться очень сложно.

Вот несколько удачных, на мой взгляд, примеров: «Доведенный до отчаяния» – коктейль, «Заря» – коктейль из нескольких несмешиваемых ингредиентов, «Муравей» – пирожные, напоминающие муравьев скорее по размеру, а по форме – ежиков и очень вкусные.

Старайтесь выстраивать такие названия на некоторых устойчивых ассоциациях, противоречиях, обыгрывать какие-то традиции, известные высказывания, что позволит посетителям легко их запомнить, чтобы при случае поделиться с друзьями.

Предлагаю некоторые разработки консалтингового ресторанного бюро:

¦ «Русалочка на пляже» – цельная стерлядочка, приготовленная на мангале.

¦ «Кусочек юного поросеночка, уморенного в собственном соку».

¦ «Шапка Мономаха» – эксклюзивный десерт из мороженого, облитого шоколадом и украшенного кусочками тропических фруктов.

¦ «Мясопотамия» – мясное ассорти.

¦ «Тропическое свинство» – свинина с ананасами.

¦ «Дикий кальмар, одомашненный в кляре».

¦ «Безумные фантазии шеф-повара».

¦ «Молодая хрюшечка, для которой все закончилось».

¦ «Нежный гусик с хрустящей корочкой в компании с печеными яблоками отдаст себя без остатка».

¦ «Невинная курочка встретила своего шеф-повара».

В некоторых случаях живое описание блюда гораздо эффективнее стандартного «Шашлык из свинины»: «Шашлычок из кудрявого барашка в обрамлении специально охлажденных листиков салата, солнечных помидорчиков, свежайших огурчиков, душистой петрушки, сочных баклажанов и хрустящей картошечки. И это чудо готовится всего 15 минут. Шеф-повар лично проследит за процессом». Но само собой, такой стиль должен подходить концепции заведения и написание должно быть точно выверенным. Ошибок быть не должно.

И снова о госте ресторана. Помните: ваш гость должен убедиться, что он сделал правильный выбор. Об этом хочу сказать поподробнее.

С шефом одного известного ресторана у нас состоялся разговор на эту тему. Я увидел в его меню блюдо, основным ингредиентом которого было мясо. Великолепное мясо – мраморное филе из Австралии, да еще и охлажденное. Лучшего мяса для приготовления блюда не пожелать. Но было одно «но» – это количество соусов в тарелке. Я спросил: «Как гость сможет понять, правильно ли он сделал выбор?»

Ведь в этом вопросе определяются все примерно одинаково. Ваш гость отрезает первый кусок мяса, обмакивает в соус, пробует. В этот момент ощущает, достаточно ли соли, каковы специи. Второй попробованный кусок дает ему возможность убедиться, что мясо достойного вкуса и соус приятный. Третий – и он убеждается, что сделал правильный выбор. Далее он говорит себе, что в свой следующий визит он обязательно возьмет это мясо еще раз. После чего просто получает удовольствие от вашего блюда. Все, битва за гостя завершилась победой шефа! А теперь представьте, что гостю подали, как в том заведении, пять видов соусов на тарелке. Обмакивая каждый раз то в один, то в другой соус прекраснейшее мясо, он рискует так и не распробовать его. Ваш гость рискует вообще не понять – что же он ел. Так издеваться нельзя.

Господа шефы, зарплату вам платит гость, а не директор или владелец. Не забывайте этого.

Резюмируем вышесказанное: вопросы подготовки, дизайна, содержания, стиля, написания и наполнения меню – архиважные. Меню – это вывеска ресторана и первейший маркетинговый инструмент.

Что такое комплемент?

Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание посетителя.

Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей. Комплемент можно использовать как пробную рекламную акцию нововведений в A la carte ресторана: небольшая порция комплемента позволяет гостю оценить блюдо, и он принимает решение – либо заказать его, либо попробовать при следующем визите к вам.

Реакция гостя на комплемент всегда позитивная, а любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей. Это своеобразная игра, и, естественно, ресторану выгодно, чтобы гости в нее поиграли: она позволяет гостям побыть в роли советчиков, рассказывая работникам кухни о тех или иных